Zucchine, carote, pastinache, cipolle, lenticchie e quinoa sono gli ingredienti del Burgal, il panino vegano lanciato da Alain Ducasse con un chiosco di 8 mq in place de la Bastille a Parigi. Un burger servito in una brioche vegana preparata con fecola di patate e arricchito da caviale di melanzane e maionese piccante, venduto a prezzi pop: 7,50 euro il solo panino, 12,50 euro nella versione con patatine e bibita.
Il gran maestro della ristorazione - figura quasi unica per il sapiente mix di grande maestria di cucina e imprenditorialità che incarna, con le sue attività di alta ristorazione, i bistrot, gli alberghi, l’editoria culinaria, la formazione, fino a caffè e gelato - ha deciso di buttarsi anche nell'avventura dello street food e, insieme, di fare una scelta in linea con le più solide tendenze del mercato. In un colpo solo, Ducasse ci regala una sequenza di lezioni di imprenditorialità utilissime per la ristorazione veloce. Con l'aiuto di due esperti abbiamo provato a metterle in fila, quasi a formulare un bigino di gestione che faccia da spunto per chi oggi deve strutturare la propria offerta food.
1. Fattore tempo: attrarre con il chiosco-temporary
Primo punto, il format di vendita. Il chiosco di Ducasse in piazza della Bastiglia è un'iniziativa temporanea: il Burgal sarà servito sino al 30 giugno. «Cosa fare per (r)innovarsi? Giocare sul fattore tempo, ce lo insegna proprio Alain Ducasse», spiega la professoressa Francesca Negri, docente di Marketing digitale & Trade and retail decisions presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore. «Fattore che, nel caso specifico, esprime la sua forza su due fronti: in primo luogo, l’aver pensato a un canale che ha una data di scadenza, motivo per cui le persone saranno portare a non rimandare la visita con un indefinito "prima o poi ci andrò"».
2. Il menu che incuriosisce: imparare dal mondo della moda
«Dall’altra parte - spiega la docente - questo format consente di rinnovare il menu così come fosse una capsule collection (le piccole collezioni che movimentano il mercato della moda, al di fuori della sequenza di proposte stagionali, ndr), incentivando le persone a tornare. Come tutti i settori, anche quello della ristorazione non è indenne a una fisiologica evoluzione del proprio ciclo di vita e a una sempre più rapida obsolescenza: giocare su questi due aspetti del fattore tempo contribuisce a tenere alta l’attenzione e la curiosità, portando con sé quel pizzico di glamour mutuato dal mondo del fashion».
«Menu "a data di scadenza", concepito come una capsule collection per tenere alte attenzione e curiosità»
Francesca Negri
3. Lo street food nobilitato per agganciare la Gen Z
«La scelta di investire in un chiosco di street food è insieme un modo di sdoganare il brand Ducasse, idealmente legato a un'ideale di alta cucina formale, e di agganciare i giovani, i più propensi ad accettare questo tipo di consumo», spiega Marco Bordoni, consulente in ambito ristorazione e ceo di Kent Italia. «Lo street food nobilitato con ricette gourmet è un trend fortissimo e per Ducasse è un modo di abbracciare il mercato. La giornata dei clienti delle aree urbane è diventata più fluida, meno legata a rigidi schemi orari, e si rafforza così la necessità di mangiare - bene - a tutte le ore. Meglio ancora, all'aperto a contatto con la natura».
4. Controllo dei costi: l'organizzazione è tutto
Non è solo un tema di abitudini di consumo: mettere in piedi un chiosco come quello del Burgal è strategico dal punto di vista del controllo dei costi e dell'organizzazione della produzione. Spiega ancora Bordoni: «Non dimentichiamoci che Alain Ducasse è un numero uno anche in questo. Street food significa spazio ridotto, poco personale, mise en place meno impegnativa o quasi nulla. Una operazione molto remunerativa, che parte già con un quadro favorevole dal punto di vista dei costi. Nel mentre, permette di sperimentare un format scalabile, replicabile in futuro, organizzando la produzione in un laboratorio centralizzato. Un modello che abbiamo anche in Italia, ad altissimo livello: pensiamo a quello che ha fatto Niko Romito con il suo Bomba».
«Spazio ridotto, poco personale, e redditività alta rendono il format facilmente replicabile»
Marco Bordoni
5. Plant based sì, ma senza imitare la carne
«Non siamo nel campo delle imitazioni della carne – ha affermato Quantin Vicas, direttore dello sviluppo per il gruppo Ducasse. «I nostri prodotti non contengono additivi né coloranti e non è nostra intenzione muoverci verso gli analoghi della carne». Il Burgal è indirizzato a consumatori onnivori e flexitariani, inclini a ridurre il consumo di proteine animali ma non per forza "duri e puri" vegetariani e vegani (i quali sono comunque un buon 8,2% della popolazione italiana secondo il Rapporto Eurispes 2021). L'alimentazione a base vegetale è un altro trend fortissimo degli ultimi anni e spesso coinvolge giovani generazioni di consumatori molto attenti alla qualità e salubrità di quello che trovano nel piatto (o nel panino...). «Meno zuccheri e meno carne, indicazioni che hanno preso piede tra i giovani europei - spiega Bordoni - molto consapevoli di che impatto abbia il cibo sul loro corpo. Ducasse, però, dimostra un'altra cosa: che il food di qualità può formulare una proposta veg senza bisogno dei prodotti dell'industria alimentare che "imitano" la carne, gli hamburger di cosiddetta fake meat che ormai conosciamo bene. Infatti propone un burger ottenuto trattando verdure e condimenti con tecniche di cucina all'avanguardia ed esaltando così gli ingredienti vegetali».
«Dai piatti dell'abbondanza degli anni '70 siamo passati a quelli eleganti negli '80-'90. Poi i piatti della meraviglia, con l'inizio del nuovo millennio e il boom della cucina molecolare e delle tecniche sofisticate. Oggi il cliente vuole il piatto sano, buono e che fa bene»
Marco Bordoni
Cucina e conservazione: servono metodi d'avanguardia e tecnologie top
Ecco, se vogliamo trarre un'ultima lezione "bonus", è proprio questa: «Burgal è frutto di uno studio, non si può pensare oggi di adoperare metodi di preparazione di 30 anni fa - chiude Bordoni - bisogna capire che, per essere competitivi, bisogna padroneggiare tecniche di precision cooking e non bisogna guardare allo sfruttamento della catena del freddo come a una pratica anti-qualità. Al contrario, garantisce la tutela del prodotto e aiuta a preparare piatti sani».
 per portare al successo una proposta food){kind=link}