Nel cuore di Firenze, in Borgo la Croce 59/B ha aperto locale nuovo sotto tutti i punti di vista: Fluid - Specialty Coffee & Sharing. Giovane, informale, colorato e senza barriere, si propone di avvicinare un buon numero di nuovi consumatori al caffè di qualità, a cominciare dagli specialty coffee di Le Piantagioni del Caffè, che ha ideato e creato il nuovo progetto con Idea Food & Beverage, società milanese di consulenza strategica e marketing con cui lo scorso anno ha realizzato il rebranding di tutta la sua offerta.
La caffetteria delle persone curiose nasce «per trasmettere ciò in cui crediamo: rispetto delle persone, volontà di fare conoscere i valori e le caratteristiche di caffè di piantagione, il piacere delle estrazioni alternative - afferma Giuseppe Adelardi, amministratore delegato di Idea Food & Beverage che monitora con attenzione la risposta della clientela e i flussi di queste prime giornate -. Facciamo tutto ciò attraverso una comunicazione pop e soluzioni come il nuovo banco su strada, il take away, la proposta di caffè che soddisfano chi cerca un prodotto facilmente comprensibile e anche i più esperti. Il menu è bilingue, ma tutta la comunicazione nello store è in lingua inglese, per sottolineare l’assenza di confini e di barriere e l’apertura a tutti, a cominciare da una clientela giovane e un pubblico internazionale, molto presente a Firenze». Dopo averla testata nel corso di eventi e fiere, dove ha riscosso ampio consenso, ha trovato una sua nicchia al centro della sala la macchina Poursteady, che realizza con precisione e in modo scenografico estrazioni a filtro (V60 e chemex), con cui i clienti possono estrarre il caffè in autonomia: un’esperienza che piace, coinvolge e avvicina a una degustazione più attenta e consapevole. Accanto agli incalliti della tazzina consumata di fretta, in pochi sorsi, senza soffermarsi sulle caratteristiche della bevanda, c’è un buon numero di persone (stimato in almeno il 10%) che non ha ancora incontrato i caffè specialty, si rivolge a marchi commerciali di qualità, ma vorrebbe qualcosa in più senza tuttavia avere gli strumenti per trovarlo e comprenderlo. L’obiettivo di Fluid, riprende Adelardi, «è intercettare quelle persone curiose, che qui possono interloquire con baristi esperti, ma con un linguaggio semplice. Ed è quello che è successo questi giorni:le persone si avvicinano, vedono i colori, chiedono cosa offriamo e soddisfiamo la loro curiosità. Proponiamo un filtro, facciamo vedere la nostra macchina un po’ magica, che emoziona e fa sì che le persone si aprano e lo gustino con attenzione. Si tratta di un messaggio che coglie soprattutto la clientela più giovane, con una mentalità elastica e con meno preconcetti». Con la nuova apertura cresce e si consolida quel piccolo distretto del caffè di qualità che è il quartiere Sant’Ambrogio, con locali come Ditta Artigianale Carducci e Coffee Mantra, con cui il dialogo e il confronto sono aperti.
Il giusto bilanciamento tra lavoro e vita privata dei dipendenti attraverso delle dinamiche di rotazione sostenibili è un’altra grande scommessa del nuovo locale. Sul numero di dicembre di Bargiornale un’inchiesta intitolata Perché non si trovano baristi individuava nella necessità di realizzare nuove impostazioni e orari di lavoro una chiave fondamentale per riportare l banco bar i giovani (e non solo) che nella pausa forzata del covid hanno avuto modo di rivalutare la propria carriera, l’equilibrio tra lavoro e vita privata, la precarietà spesso legata alla professione, cercando altre vie. «Ritengo positivo che si siano risvegliate le coscienze da questo punto di vista - afferma Adelardi - bisogna fare delle scelte e non per forza il titolare di un locale deve puntare sull’offrire i prezzi più bassi del mercato, scaricando questo vantaggio competitivo sul personale, pagandolo meno. I nostri prezzi non sono bassi: l’espresso costa 1 euro e mezzo e il cappuccino 2 euro: siamo in linea con la nuova generazione di caffetterie che vogliono condurre un discorso di qualità. Per contenere i costi lavoriamo sulla riduzione degli interventi, automatizzando laddove è possibile (pulizia e pressatura sono effettuate con apposite apparecchiature, filtri e chemex sono self service, ndr). Non effettuiamo servizio, ma il cliente ordina, attende che arrivi il suo turno, ritira il vassoio con le preparazioni che riporterà poi al banco. Siamo molto attenti al food cost e a una pianificazione attenta di tutte le spese. Gli esercenti della via ci hanno chiesto come abbiamo fatto a trovare personale; io dico “dai delle condizioni di vita che consentano loro di essere sereni”. Più tempo a disposizione significa potere sviluppare le proprie passioni personali diventando un valore e persone sempre più interessanti». Il business deve essere assolutamente sostenibile anche in vista di una crescita (una seconda apertura è prevista entro l’anno a Milano) e all’ingresso di futuri investitori.
Visto da vicino. Il locale, stretto e lungo ospita un banco di oltre 7 metri che arriva fino alla strada con tre moduli espresso e un modulo brewing di Modbar by Marzocco, nonché cinque macinacaffè Mahlkönig E65S. L’agenzia Rawfish ha realizzato la piattaforma che ospita il website del locale integrata con il software gestionale che permette di ordinare direttamente dal tavolo, da casa o mentre si passeggia, ritirando in take away. Attraverso un pannello a led di quattro metri quadri fornito da Skill Evolution vengono trasmessi contenuti formativi e il dettaglio degli ordini pronti e in preparazione.
Da questa base si svilupperanno nuovi progetti e sviluppi, alcuni dei quali si realizzeranno nell’apertura milanese. Occhio a Fluid, una realtà dinamica e da seguire con attenzione.
