Da un bartender che nella vita ha camminato sul suolo di centoquattro paesi del mondo, lavorando almeno una volta in più di quaranta di essi, un po’ ce lo si sarebbe anche aspettato. In ogni caso, un conto è pensarlo, un altro è realizzarlo: Danico, cocktail bar parigino dell’altrettanto parigino Nico De Soto, ha lanciato il suo nuovo menu, ispirato alle latitudini che lo stesso Nico ha attraversato nel corso degli ultimi anni. È in realtà la prima di una serie di liste, ciascuna dedicata a un luogo o una regione che hanno in qualche modo influenzato la carriera di De Soto (incluso nelle cento personalità più rilevanti del mondo bar da Drinks International nel 2022), che in passato è stato coinvolto in progetti di successo come il PNYK di New York o il gruppo Experimental, presente anche a Londra e Venezia. L’esordio di questa serie di menu concettuali sarà incentrato sull’Indonesia, e prevederà dodici drink.
Si parte dall’Indonesia
«Sono serviti quattro mesi per sviluppare il menu», spiega De Soto. «Abbiamo trascorso del tempo in Indonesia, per comprenderne gli usi, gli ingredienti; una volta rientrati a Parigi, sono stati necessari due mesi di prove con infusioni, bicchieri e ricerca del nome giusto». L’intera serie di menu si chiama infatti Xplorer, denominazione che si spiega da sola.
L’Indonesia come prima tappa è una scelta di cuore: «Amo molto l’Indonesia, e penso sia un peccato le sue tradizioni gastronomiche siano quasi sconosciute. I sapori che ha da offrire sono introvabili altrove, per cui ho cercato di riproporli nel menu. Mi sono innamorato della cultura locale, e ho ricordi meravigliosi delle mie esperienze in regioni remote, che mi hanno ispirato e cambiato la vita. Iniziare dall’Indonesia mi è sembrato un giusto tributo al Paese». Pur puntando su ingredienti indonesiani, «abbiamo per fortuna dei fornitori francesi che ci aiutano a reperirli, e sono soprattutto utili a ridurre al minimo il trasporto necessario, con tutto quelle che ne consegue. Se le spezie locali sono state piuttosto facili da ottenere direttamente in Indonesia, farci arrivare gli ingredienti umidi è la sfida più difficile».
Fondato da De Soto nel 2016 insieme ai ristoratori Julien Ross e Alexandre Giesbert, Danico è costola integrante della trattoria contemporanea Daroco (ex flagship store di Jean-Paul Gaultier), nascosta nella Parigi che più Parigi non si può, nel primo arrondissement, a una manciata di minuti di passeggiata dai Giardini del Palazzo Reale e dal Museo del Louvre. Già presente nella pre-graduatoria dei World’s 50 Best Bars 2022, al numero 85 (leggi Tre italiani tra i World’s 50 Best Bars 2022 - dal 51 al 100), è una delle due insegne create da De Soto, insieme al Mace di New York (numero 93 nei 50 Best). Oltre a supervisionare il lavoro dei due locali, Nico continua a viaggiare ovunque per eventi pop-up, masterclass e le sue ormai classiche guest-nights.
Tradizioni locali e approccio moderno
Spezie, frutta esotica e cultura culinaria locale sono naturalmente protagonisti del nuovo menu a tema indonesiano di Danico, che pure non si allontana dall’approccio moderno (quasi d’avanguardia) del bartending di De Soto, fatto di chiarificazioni, cotture sottovuoto e ridistillazioni, volte a una importante concentrazione dei sapori. Tipsy Luwak, ad esempio, richiama la cucina dell’Indonesia, contando tra gli ingredienti il pandano, il caffè, l’avocado e la crema di cocco, sostenuti dalla robustezza elegante di Nikka from the barrel; Nasi Goreng (una “giungla sensoriale”, come la definisce De Soto) si rifà addirittura allo stir-fry, ricetta al wok simbolo dell’ospitalità locale, che rivive in una miscela di Shochu infuso alle spezie, tofu e uovo. Spicy Soto («Il mio preferito» cit.) vira invece su un gioco di piccante e dolce, con una combinazione di Mount Gay Black Barrel rum infuso alle spezie, succo di lime, guanàbana e il famigerato ghost pepper, il bhut jolokia, nel 2007 certificato come il peperoncino più piccante al mondo.
