La recente riapertura dello storico Caffè Giacosa di Firenze per mano del Gruppo Valenza ha innescato un tam tam mediatico dal quale sono emerse alcune domande, contenute principalmente in un articolo di Gambero Rosso, dove si fa notare che il comunicato stampa dal quale si sono susseguiti vari articoli, presentava una serie di inesattezze non trascurabili. Per fare chiarezza sulla posizione del brand, abbiamo intervistato Marco Valenza, a capo dell'omonimo Gruppo che ha recentemente rilevato il marchio Giacosa, e che in città possiede anche Gilli e Paszkowski, altri due rinomati caffè storici.
Gruppo Valenza con i suoi caffè storici ha visto - soprattutto negli ultimi anni - una concentrazione verso il cocktail bar, contornandosi di professionisti qualificati e portando avanti un progetto di rilancio delle attività serali dei vari locali, ce lo conferma?
Io rappresento la seconda generazione della famiglia e sotto la mia gestione l'obiettivo primario è stato di innalzare la qualità. Il tutto è iniziato dall'apertura del laboratorio di pasticceria, che prepara lievitati e freschi per tutte le strutture. Una sede decentralizzata a poche centinaia di metri dai locali, in cui operano dieci persone, oltre a quelle nel laboratorio di rifinitura all'interno di Gilli. Una volta fatto questo, sono andato alla ricerca di figure professionali che potessero dire la propria sul cocktail bar. Prima con Luca Picchi e in seguito con Luca Manni, che ora è la persona che più di tutte mi sta aiutando nello sviluppo dei vari concept dei bar dal punto di vista serale, anche in quest'ultima apertura. Ho cercato persone con passione, che potessero trasmetterla come valore aziendale, non solo come proprio merito lavorativo.
Il progetto di Giacosa sembra voler far parlare di sé soprattutto nella fascia serale, dall'aperitivo al dopo cena.
Giacosa è un locale di dimensioni contenute, con pochi coperti; sul quale abbiamo finalmente la possibilità di puntare molto sui cocktail, su ricette elaborate e su un servizio molto più serale. È aperto tutti il giorno e ovviamente propone un caffè di qualità accompagnato dalla nostra celebre pasticceria, però l'idea è che diventi il locale dedicato all'aperitivo e al dopo cena. I cocktail che serviamo sono dedicati alla tradizione italiana, con grandi classici e declinazioni di questi, e l'intento è quello di essere la Casa del Negroni.
Eccoci qua, a parlare finalmente di Negroni. Il comunicato stampa sulla vostra apertura ha generato polemiche per alcune inesattezze legate alla paternità del cocktail e alla location dove sorge il nuovo Giacosa. Qual è la sua posizione?
L'articolo non dice nulla di sbagliato. Non è nostro intento cambiare la storia, che è nota a tutti e raccontata egregiamente da Luca Picchi, che fa parte del nostro gruppo di lavoro. È indubbio che Giacosa sia stata l'insegna che si è susseguita a Casoni, dove il cocktail è nato. Ma è stata anche quella che ha portato avanti la storia di questo drink: l’eredità di questo cocktail, il fil rouge che lega Casoni a Giacosa è strettissimo e indelebile. Ho ritenuto - quando ho rilevato il marchio - che Giacosa fosse un nome più noto all’era moderna, mentre Casoni più legato agli addetti ai lavori. È uno di quei marchi che ha accompagnato la storia di Firenze e dato il via alla storia del Negroni. Nelle osservazioni che ci sono state c'è la voglia di creare un caso laddove un caso non c'è. Non abbiamo mai detto che il Negroni è nato da Giacosa. È nato nello stesso luogo di Giacosa, che ne ha preso le redini. Se non ci fosse stato Giacosa ci sarebbe stato magari un negozio di abbigliamento. Non avrei mai sposato il progetto se non fosse stato dove è ora, ed è stata una gran fortuna aver potuto aprire a 20 metri di distanza dalla storica sede. Quando nel 2016 Giacosa dovette chiudere, la fine del marchio era legata al fatto che solo le grandi firme di moda riescono a sostenere l'affitto in un posto del genere. Non era possibile aprire nello stesso luogo, ma riuscire a farlo a pochi metri di distanza, nella stessa via, è per me noi motivo di orgoglio, e creare le condizioni per questo non è stato affatto facile.
Che cosa sarà il Giacosa di oggi?
Giacosa vuole essere la Casa del Negroni. Casoni era una gastronomia con somministrazione, Giacosa era il bar in cui si beveva il Negroni. Nella mente delle persone che lo hanno vissuto fino a pochi anni fa è questo il Giacosa e questo che vuole essere da ora in avanti. L'operazione non è stata “campata in aria”: Luca Picchi ci ha fatto da consulente storico e abbiamo ricevuto il suo parere positivo in merito. Riaprire come Bar Casoni sarebbe stato come cancellare la storia degli ultimi 90 anni, durante i quali il Negroni è cresciuto di popolarità anche grazie al marchio Giacosa.
Quindi, il Negroni è patrimonio cittadino, nazionale o “Giacosiano”?
Il Negroni è e rimane un patrimonio internazionale, nato a Firenze.
Parola all'autore
Questa la posizione di Marco Valenza. Un imprenditore solido, che ha una visione chiara di ciò che vuole fare dei marchi che ora possiede, sui quali sta investendo per portare avanti un equilibrio tra storicità e modernità. Lo spazio alla storia è stato dato, così come è stato dato quello alle opinioni.
E all'interno di questo discorso – non me ne vogliate - si colloca l'opinione di chi scrive, che deliberatamente contravviene a una delle regole del giornalismo, che dovrebbe essere avulso dal trasporto personale: l'autore di questo articolo è fiorentino, ha sempre lavorato a Firenze e ha sempre spinto affinché la sua città e i suoi professionisti avessero il loro meritato riconoscimento.
Io c'ero quando è stata messa la targa commemorativa del Negroni, anzi ricordo che rimasi stupito che nessuno avesse il cocktail in mano, ma il Giacosa aveva chiuso già i battenti. Insieme all'allora manager di Manifattura, Fabiano Buffolino, siamo andati a preparare una ventina di Negroni per tutti, per commemorare la targa degnamente.
Ho bevuto Negroni sia nei suoi anni bui (molto recenti) che in quelli d'oro (altrettanto recenti). Sì, Giacosa, nel sentimento comune cittadino era “il posto in cui è nato il Negroni”. A onor del vero, non vi si beveva il miglior Negroni della città, ma questa è un'altra storia. Sì, probabilmente e meritatamente il Giacosa di oggi sarà un gran posto in cui bere il Negroni, e gli auguro che diventi veramente il punto di riferimento cittadino per questo cocktail, anche perché hanno un team che farebbe invidia al Real Madrid e il locale è veramente bello.
La domanda è: con tutte le frecce all'arco di questa nuova apertura, era necessario intitolare il comunicato stampa “Riapre Giacosa, il bar dove nacque il Negroni”? Probabilmente no. Ma rimane un'opinione. Ora, lasciamo che la storia vada avanti.
