A sei anni dall’apertura, Terrazza Duomo 21, locale milanese situato al primo piano in Piazza Duomo 21 che affaccia sulla cattedrale, rilancia il cocktail bar e l’offerta beverage. L’obiettivo è di diventare un punto di riferimento nella zona centrale della città per gli estimatori dei drink, sia turisti sia locali. Dopo anni di osservazione e studio, il bar manager David Grigolato ha presentato la nuova cocktail list, che punta su una proposta elegante, ricercata e dai sapori identificabili.
Ripartire dalle basi
Classe 1992, Grigolato si avvicina al mondo mixology grazie a Gabriele Sirtori, con il quale lancia il Saint Georges Premier a Monza, e consolida la sua esperienza nel cocktail bar Ugo sui Navigli, dove approfondisce le sue competenze nel settore. Dal 2019 è alla guida del cocktail bar di Terrazza Duomo 21, che negli ultimi tempi non riusciva a essere attrattivo tanto quanto il ristorante. Dopo anni di osservazione e studio, per Grigolato era arrivato il momento di dare un twist al locale, per farne un cocktail bar di riferimento nella zona del Duomo.
La strategia è ragionata e prudente. Coinvolgendo i ragazzi sui quali ha investito negli anni precedenti, ha deciso di rivedere la proposta beverage ripartendo dalle basi, coniugando qualità e formazione. La nuova carta si basa infatti su twist dei classici cocktail Iba (International Bartender Association), curati nell’aspetto visivo e con sapori ben definiti e identificabili. In questo modo il team - che attualmente conta 10 bartender - ha la possibilità di irrobustire le proprie conoscenze, imparando alla perfezione le ricette più rinomate e l’arte dei twist, e allo stesso tempo è in grado di offrire ai clienti cocktail di qualità, eseguiti in modo impeccabile.
Essenze e frutta essiccata in carta
La nuova carta rispecchia lo stile del locale: elegante e minimalista. Comprende dieci signature cocktail e cinque proposte classiche a base di Malfy Gin (di cui il locale è brand ambassador) e Italicus Rosolio di Bergamotto. A questi si aggiungono due cocktail analcolici, sempre più richiesti, uno con birra 0,0% alcol e l’altro con tonico Ambroeus. Oltre ai cocktail, il bancone di Terrazza Duomo 21 offre anche una selezione di vini ricercati e di champagne, più di 200 etichette tra distillati e liquori di cui 50 differenti referenze di gin.
Per la creazione della nuova carta, Grigolato si lascia ispirare dalle mode del momento, osserva i colleghi, ascolta la clientela e cerca l’interazione con la cucina. Spesso si confronta infatti con gli chef Roberto Conti e Giuliano Fusaro, che curano il ristorante, per studiare il giusto abbinamento di sapori e profumi, per sperimentare nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione.
A caratterizzare i cocktail di Grigolato sono in particolare le essenze - olii essenziali estratti da frutta e piante, come arancia amara o bergamotto - che aggiungono note e profumi persistenti. Al posto della frutta fresca si predilige la frutta essiccata (arancia, lime, ananas, pompelmo) che si mantiene più a lungo e permette di ridurre gli sprechi e garantire uno standard qualitativo. Tra le pochi eccezioni c’è lo Spritz e la sua immancabile fetta di arancia. L’eleganza dei cocktail è ottenuta anche grazie a giochi cromatici con essenze e infusi, come quello con i fiori viola della Clitoria ternatea, o Butterfly Pea.
Nella nuova drink list è indicato anche il tipo di bicchiere in cui il drink viene servito, in modo da rendere il cliente più informato e preparato.
10 twist signature
I drink sono studiati e particolari, considerando ciò che offre al momento il mondo del cocktail bar. Il Banana Express (Tequila Altos Blanco, liquore al caffè Kalhua, caffè Lavazza, Bitter Banana), cui viene aggiunto un bitter alla banana, tequila e Kalhua, nasce per rinnovare il classico Espresso Martini, richiesto da molti inglesi e americani. Il Tangamotto (Italicus, Gin Beefeater, yuzu, zucchero, Tonic Fever-Tree), che vuole essere un incontro tra l’Oriente e l’Occidente e celebrare la storia millenaria dello yuzu, è un twist del John Collins con lo yuzu per la parte citrica e la tonica al posto della soda, che - secondo Grigolato - ha un gusto più persistente. Il Pinga (Cachaça Janeiro, Gin Monkey 47, lime, zucchero, menta) aggiunge un po’ di vitalità brasiliana al South Side e il Jolly Roger (Rum Bumbu, frutto della passione, vaniglia, lime, Chocolate Bitter) è un twist del classico Pornstar Martini che vede protagonista il Rum Bumbu, contraddistinto da aromi di vaniglia, caramello e note di quercia tostata.
Tra i 10 signature drink troviamo anche il Mamy Taylor (Scotch Whisky Glenlivet Founder’s, lime, Ginger Beer Fever-Tree), il Corpse Revival N°2 (Gin Ki No Tea, Lillet Blanc, Triple sec, limone, assenzio), il Polemic (Irish Whisky Jameson, Scotch Whisky Glenlivet 12y, Amaro Locale, Angostura), Le Petit Prince (Italicus, Selery Bitter, Prosecco), l’Absolut Warhol (Creme de Cassis, Vodka Absolut, Bitter Lemon, Ginger Ale Fever-Tree) e La Vie En Rouge (Martini Fiero, Lillet rouge, Orange Bitter, Sparkling Pink Grapefruit Fever-Tree).
È solo l'inizio
La lista viene rinnovata ogni sei mesi, seguendo la stagionalità e dei filoni tematici. Il Negroni 21, per esempio, twist del Negroni con Metzcal, bitter al cioccolato e Rabarbaro Zucca, sarà uno dei protagonisti della lista autunnale disponibile da ottobre.
«In questi due mesi abbiamo già notato un cambiamento. I cocktail vengono apprezzati e riordinati più spesso e volentieri», afferma Grigolato. «Questo è l’inizio. Passo dopo passo l’obiettivo è quello di attrarre sempre più clientela, anche milanese, con un’offerta di qualità sempre più ricercata e iniziare a produrre ingredienti ed essenze, grazie anche al continuo dialogo con la cucina».
