Un ambiente piacevolmente informale ha ospitato un incontro sul caffè e le donne, affrontato da molteplici angolature, dal chicco alla tazzina, quindi ha dato spazio alla finale della terza edizione del Master Coffee Grinder Championship, vinto da Giuseppe Fiorini.
Un pomeriggio intenso guidato con cura da un infaticabile Fabio Verona, docente Iiac, formatore per Costadoro e autore del libro Professione Barista - Manuale pratico per l’espresso perfetto, di cui i primi tre classificati hanno ricevuto una copia omaggio. Procediamo con ordine.
Ad accogliere l’evento è stato il polo gastronomico e creativo Ecosistema Milano, nel cuore della Metropoli, che unisce ospitalità, alimentazione e design, fondendo le professionalità dei fratelli Luigi e Luca Cassago, il primo chef, il secondo architetto.
Numerosi professionisti, appassionati e curiosi hanno seguito l’incontro sul ruolo delle donne nel settore del caffè, raccontato da più voci femminili coordinate da Francesca Bieker, Q arabica grader, giudice internazionale Sca, e ideatrice del percorso formativo Grip. Lei ha dato il via agli interventi parlando delle origini del caffè, le sue specie. Eleonora Pirovano, presidente di Women in Coffee Italy e importatrice di caffè crudo ha sottolineato il ruolo (da sempre fondamentale, ma spesso non riconosciuto e giustamente remunerato) della donna nella produzione del caffè, che è sempre più consapevole della sua importanza e si impegna per studiare e crescere professionalmente. Mary Mauro, amministratore delegato della torrefazione milanese Sevengrams, ha parlato della fase della tostatura, che rende commestibile e dà un particolare profilo aromatico al chicco calibrando con attenzione il delicato processo. Il caffè è ancora troppo legato al rito e poco all’effettiva conoscenza del caffè; per questo è stato aperto a Milano il primo Coffee Studio 7Gr, un negozio specializzato e un laboratorio a disposizione dell’appassionato per condividere esperienze e competenze: sempre più italiani vogliono conoscere più a fondo il prodotto e i suoi tanti metodi di trasformazione. Carmen Stanziola, responsabile commerciale Italia per Dalla Corte, ha osservato che vi sono settori che sono da sempre appannaggio maschile, come quello delle macchine, dove ci sono stati e permangono pregiudizi sul ruolo delle donne, che comunque si fanno strada. La la giornalista e scrittrice Barbara Ronchi della Rocca ha proposto curiosi aneddoti sul caffè, tra cui un sistema napoletano per prevedere il meteo versando lo zucchero in una tazzina di espresso: se scendendo crea delle bollicine al centro, il tempo sarà bello; se le bollicine dal centro vanno verso l’esterno, si andrà verso la pioggia.
Infine un assaggio di due caffè dai profili diversi, entrambi interessanti: la miscela Time di Sevengrams 100% arabica da Brasile, Colombia ed Etiopia, con toni agrumati e fioriti, retrogusto di frutta secca e cioccolato al latte; quindi Queen Ketiara, selezionato e tostato da Bloom Specialty Coffee e prodotto dalla cooperativa al femminile Ketiara nella regione di Gayo a Sumatra, con note citriche e fruttate, nonché di pomodoro e pepe. Quest’ultimo è stato anche il caffè con il quale si sono confrontati i sei finalisti - Iuri Grandini, Nadia Giacomelli, Ilaria Izzo, Fabio Ferrara, Giuseppe Fiorini e Diletta Sisti - a cui è stato dato il compito di ottenere in tazza sentori agrumati di clementina, un leggero vegetale di pomodoro, una dolcezza di zucchero di canna e un finire di cacao; l’espresso aveva un corpo medio alto e la tazza di riferimento presentava un tds di 9,83, ottenuto con una brew ratio di 17 in e 32 out in 19 secondi, con l’utilizzo di un filtro Ims diametro 54 e altezza 26 mm.
La ricetta è stata replicata quasi alla perfezione da Giuseppe Fiorini che ha vinto con 208 punti attrribuiti dalla giuria composta da Luigi Pillitu, Luca Bernardoni e Simone Previati, capitanati da Luca Ventriglia. Iuri Grandini e Ilaria Izzo si sono classificati rispettivamente al secondo e terzo posto, a pochissima distanza dal vincitore. Grande soddisfazione per i concorrenti sul podio, che hanno ricevuto le targhe realizzate da Parallelo Lab, laboratorio che promuove l’inclusione e l’autonomia di persone fragili e straniere. Tanti omaggi dei numerosi sponsor e, in chiusura, i drink realizzati da Francesco Corona con la moglie Francesca, accompagnati da prelibatezze dello chef Luigi Cassago.
