Il prossimo gennaio la boa dei tre anni di apertura, in questi giorni novità e riflessioni. Norah was Drunk, in Milano, chiude il 2024 innanzitutto con un nuovo menu. La carta del «bar di quartiere con respiro internazionale», come racconta Stefano Rollo, patron insieme a Niccolò Caramiello, parte dai nuovi signature: «Manca di un vero tema, che noi riteniamo essere più una perversione estetica, quasi limitante per gli strumenti del barista. La lista è un puzzle di quello che piaceva a noi quattro (il team conta anche di Francesca Mannina e Sebastiano Sergio, ndr), con Niccolò che ha tirato le fila per una maggiore eterogeneità e varietà di soluzioni». Grande attenzione ai cocktail da aperitivo, pallino di Rollo, con twist su classici che siano «familiari e facili da raccontare, non per risparmiare tempo ma per mantenere immediatezza, leggerezza, comfort».
Il Romantico a Milano è per esempio un Americano che combina il retrogusto riconoscibile del Cynar con i toni più umami del chimichurri, mentre il Peter Rabbit è un Negroni bianco con distillato di mela e lavato al burro (primo esperimento di fat washing in assoluto per il locale) e camomilla. «Per altri cocktail siamo partiti da una preparazione particolare, come nel Volver, per il quale Francesca ha realizzato un’infusione di huacatay, la menta nera sudamericana, cui abbiamo aggiunto una chicha fatta in casa».
Restano le sezioni dedicate ai Martini e ai best seller del locale, «che ancora raccolgono il 60% delle vendite. Ricette come il Menage a Trois con vodka e cordiale di lemongrass, e il Tea Smash con gin e sciroppo di tè allo zenzero, sono i più richiesti sin dal primo menu a gennaio 2022». Trenta cocktail in tutto, inclusa la categoria divenuta marchio di fabbrica: quella dei drink all’assenzio, prodotto bandiera del bar, tanto da portare il team a creare la propria ricetta.
L’assenzio targato Norah
Asteroid è infatti il nome dell’etichetta di assenzio targata Norah, prodotta dalla distilleria cesenate Breaking Booze: «Il nome deriva dalla famiglia delle asteroidee cui appartiene l’artemisia, l’erba necessaria perché l’assenzio sia assenzio - prosegue Rollo -. Abbiamo commissionato il nostro specifico perché in miscelazione serve un tenore alcolico più basso rispetto ai 70° che si trovano generalmente (per disciplinare l’assenzio deve rientrare in Abv 40°-75°). Abbiamo curato gli ingredienti, il nome e l’estetica con un’etichetta pop, fumettistica, che si lega alle grafiche dei menu di questi anni, coinvolgendo il disegnatore Lorenzo Colangeli (gli artisti coinvolti in passato erano stati Stizzo e Luca Font)».
Da usare “alla vecchia maniera”
Una novità in un momento storico che Rollo fotografa piuttosto chiaramente, soprattutto per quanto riguarda il mercato di Milano. «Il fatturato si è attestato al ribasso in questo ultimo anno – racconta -. La ristorazione è al -30% da aprile/maggio a oggi, per ragioni di macroeconomia chiare a tutti. Si vedono locali che adottano politiche di scontistica e prezzo che all’estero sono ben conosciute, ma in Italia sono associate a idee di bassa qualità (vedi formule aperitivo), oppure un taglio dei costi, che possono coinvolgere la gestione dei social, il personale, aperture extra (molti aprono alla domenica per il mese di dicembre). Noi siamo riusciti a tenere stabili i prezzi, rimaniamo su una media di 10/12 euro, ma è indubbio sia un periodo piuttosto intenso».
Asteroid potrà arrivare anche su altre bottigliere? «Non abbiamo idee di mercato perché non esiste un vero e proprio mercato per l’assenzio. Abbiamo cinquanta bottiglie per le nostre necessità per i prossimi mesi, anche perché la produzione può essere rapida. Sarà “esportato” presso alcuni bar amici suggerendo loro di usarlo alla vecchia maniera, sporcando il bicchiere del Sazerac, magari con uno spoon per un Absinthe Martini, un Obituary. In realtà è un’operazione che vediamo più didattica che commerciale».
