Volare è la perfetta riproduzione di un bar all'italiana degli anni Sessanta. Dire “riproduzione” però, non rende onore all'idea: tutti gli interni e l'arredamento sono originali e la serietà con cui Peppe Doria e staff si applicano a non tradire il loro bar ideale è degna di ammirazione. I menù di Volare sembrano il manifesto di Baritalia 2025: pochi fronzoli, massimo quattro ingredienti, nessun home made e... tanta ospitalità. Mescolare le carte in tavole però talvolta è necessario, soprattutto per chi di idee ne ha tante per la testa: per questo, durante tutto il mese di gennaio, Volare diventa uno speakeasy.
Gli speakeasy ai tempi del Volstead Act
Come?! Un bar su strada che diventa speakeasy? Domanda più che lecita... in realtà Volare rimane lo stesso, ma il menu che viene proposto è il frutto di una ricerca fatta insieme a Gianni Zottola, con il proposito di definire meglio che cosa servissero da bere gli speakeasy ai tempi del Volstead Act.
Sappiamo che i secret bar del tempo erano di tanti tipi, soprattutto in funzione della capacità di spesa che avevano i clienti. Volendo sintetizzare, potremmo suddividere gli speakeasy in tre categorie: i “Tigerhead” sono quei bar in cui si può bere di tutto, perlopiù Champagne, Brandy e distillati nobili, provenienti dal contrabbando con l'Europa e i Caraibi, e sono dedicati a una clientela benestante e controllati dalla malavita.
Nei “Pighead” invece si bevono distillati scadenti, prodotti contraffatti e insalubri; sono i bar per le classi meno abbienti, che possono solo accontentarsi di bagnarsi il becco.
C'è poi una terza categoria – che è quella alla quale si dedica il menu del locale Bolognese – e sono i cosiddetti “Why go to Cuba?”. In questi locali gioca un ruolo chiave una figura: l'Highjacker. Il dirottatore. Colui che ruba ai contrabbandieri i carichi – spesso provenienti dai Caraibi - e rivende la merce a quei locali spesso riconoscibili da un murale esterno con scritto “why go to Cuba?”. Come mai questo particolare nome? Perché Cuba, ai tempi, era il centro del divertimento mondiale, soprattutto per quegli americani che si potevano permettere di frequentare l'isola e i suoi rinomati cocktail bar.
Una rievocazione seria e puntuale dei drink del tempo
E, nonostante si fatichi molto a trovare dei cocktail ideati durante il proibizionismo (anzi, non se ne trova proprio nessuno), è verosimile pensare che – se ci fossero dei cocktail dell'epoca – sarebbero questi i locali in cui vengono serviti: Charlie Chaplin, Blue Paradise, Honeymoon, l'Italiano (una variante dell'Americano) e Maria Baronano Fizz. Sono questi i drink proposti nel Gennaio Speakeasy di Volare. Riproduzioni esatte dei drink del tempo, cercando di adattarli al gusto contemporaneo ma senza “twistare” nulla. Una rievocazione storica seria e puntuale che ci fa giustamente dire...Why go to Cuba?
