«È un peccato utilizzare il caffè solo nell’Espresso Martini o pensato come il liquore al caffè che andiamo a mettere nel Black Russian». Parole di Sandro Scotti, bar manager del Magnolia di Napoli, una realtà polifunzionale aperta nel 2020 in zona Chiaia, che spazia dall’albergo con 6 suite e una spa con vera acqua termale (dove pure ci sono cocktail zero alcohol e low-cal), a tre linee di ristoranti, fra cui un rooftop con un ristorante giapponese, in cui si fanno cucina e cocktail pairing in salsa nipponica. «Il caffè ha infiniti profili sensoriali e lo stiamo scoprendo in particolare oggi. Lavoriamo con una gamma di estrazioni più ampia e con prodotti più variegati, sia come provenienza dei chicchi, che come lavorazione. In particolare, con le estrazioni a freddo ci si è aperto un enorme ventaglio di possibilità di creare drink low alcol o zero alcol molto interessanti».
Esperto di botanica, di fiori, spezie e caffè, oltre che di miscelazione, Scotti è stato scelto dalla storica torrefazione Toraldo per presentare al Sigep 2025 la sua linea di coffee mixology, nonché per raccontare la ricerca che al Magnolia si fa, mescolando elementi che provengono dalla cucina e dalla pasticceria del ristorante. «Con il gruppo Toraldo - racconta Scotti - abbiamo iniziato una collaborazione sfociata al Sigep quest’anno, per riposizionare il caffè per farlo diventare protagonista dall’aperitivo in poi». In quest’ottica, uno dei drink presentati al Sigep da Scotti è stato un Tiramisù, rivisitato e proposto in versione “pasticceria liquida”.
«Nella nostra lounge bar al piano di sotto facciamo numeri notevoli - spiega Scotti - e abbiamo un focus importante sul gin, con un portfolio di 300 etichette, che ruotano in una gin tonic list. Molto del nostro lavoro è tuttavia in laboratorio, dove facciamo ricerca, per creare sempre nuove proposte, dal momento che cambiamo signature list ogni tre mesi, conservando solo 1-2 best-seller ogni volta». Il ricambio dei drink al Magnolia segue una serie di esigenze: seguire la stagionalità e i trend, nonché essere in concordanza con il momento dell’anno, per esempio proponendo un drink al Panettone a Natale. «Lo facciamo anche perché penso che per i ragazzi che lavorano con me sia importante fare sempre ricerca, sperimentando di volta in volta nuove tecniche e filoni», aggiunge Scotti. Uno di questi è appunto la cucina e pasticceria liquida: Scotti fa l’esempio di ingredienti come l’acqua di mozzarella e quella di pomodoro per un cocktail che faccia pensare a una bruschetta, oppure a dolci che vanno in infusione come il babà o i savoiardi utilizzati in questo tiramisù e così via. La sinergia all’interno del Magnolia fra bancone e laboratorio di cucina e pasticceria porta alla valorizzazione degli ingredienti derivanti dai processi di osmosi, estrazione e preparazione dei cocktail, creando dessert che accompagnano i drink (e viceversa), con un’attenzione speciale al riutilizzo delle materie prime.
La ricetta
Cocktail Tiramisù Special (Ideato per Sigep con Caffè Toraldo)
Ingredienti Base Cocktail
- 1 L di vodka
- 300 g di savoiardi
- 15 ml di Amaretto di Saronno
- 15 ml di succo di agrumi (arancia, pompelmo, lime, bergamotto)
- 1 tazzina di caffè espresso Miscela Origini Caffè Toraldo
- 15 ml di estratto di vaniglia (da baccello fresco)
Foam al mascarpone
- Mascarpone
- Acqua
- Zucchero
- Latte
Guarnizione
- Cacao in polvere
- Grani di caffè interi
Procedimento
Si inizia con l'infusione della vodka ai savoiardi: 1 litro di vodka viene sigillato sottovuoto con 300 g di savoiardi e lasciato in cottura a 85°C per 4 ore. Una volta terminata la cottura, la base viene rapidamente abbattuta per 2 ore, quindi filtrata con un filtro carta. Nel frattempo, l’Amaretto di Saronno viene sfumato per ridurre la gradazione alcolica e successivamente ridistillato per eliminare parte degli zuccheri. Per l’agrumi mix, si recuperano le zeste di arancia, pompelmo, lime o bergamotto rimaste dal servizio del bancone (la tipologia è indifferente). Il succo di agrumi mix viene filtrato, mentre il caffè espresso utilizzato è la Miscela Origini Caffè Toraldo. La vaniglia, invece, viene lavorata per osmosi dal baccello fresco, preservandone al massimo l’aroma naturale. Per la preparazione del foam al mascarpone, si mescolano mascarpone, acqua, zucchero e latte, quindi si versa il composto in un sifone da pasticceria, ottenendo così una spuma leggera e vellutata.
Miscelazione
In uno shaker, si combinano:
- 45 ml di vodka infusa ai savoiardi
- 15 ml di agrumi mix
- 15 ml di Amaretto ridistillato
- una tazzina di caffè espresso
- 15 ml di vaniglia
Si aggiunge il ghiaccio, si shakerano energicamente gli ingredienti e si filtra il cocktail in una coppa. Si completa con foam al mascarpone, una spolverata di cacao in polvere e qualche grano di caffè intero come decorazione.
