Con la riapertura dei locali tutta l’attenzione e l’impegno dei gestori si è concentrato sulle misure da mettere in campo per rendere l’attività sicura per il personale e i clienti, dalla corretta e accurata sanificazione alla riorganizzazione stessa degli spazi e delle modalità di lavoro. In tutto questo sforzo, però, c’è un tema che rischia di essere trascurato: il ghiaccio alimentare e le macchine per la sua produzione. A rimettere il tema al centro dell’attenzione dei gestori è l’Inga (Istituto nazionale ghiaccio alimentare), segnalando i potenziali rischi che si annidano nelle macchine produttrici di ghiaccio presenti negli esercizi e che sono state ferme per mesi.
Fondamentale, pertanto, è procedere con una corretta manutenzione preliminare della macchina, accompagnata da una completa e sanificazioni di tutte le parti che entrano in contatto diretto con il ghiaccio. Senza tali operazioni, diventa molto concreta la possibilità di ottenere un prodotto dal forte potenziale di rischio per il consumatore, non minore e non collegato al Coronavirus.
Al contrario di quanti molti credono, infatti, il ghiaccio di per sé non è un alimento sterile. Il processo di congelamento dell’acqua attenua l’attività di eventuali agenti infettanti presenti, come batteri, virus, micotossine, parassiti, ma non la elimina, per cui il rischio di contaminazione può essere davvero elevato.
Per ridurre il più possibile tale pericolo, Inga ha messo a punto il Manuale di corretta prassi igienica per l’autoproduzione di ghiaccio alimentare (in fondo all’articolo il link per scaricarlo), in collaborazione con il ministero della Salute, che appunto contiene tutte le indicazioni per la corretta produzione e gestione di questo alimento. Uno strumento utile e pratico corredato da una check list che offre le indicazioni sulle modalità di ripristino della macchina di autoproduzione presente nei locali. Il documento è corredato da un check list (qui sotto) che dà indicazioni sulle modalità di ripristino della macchina di autoproduzione del ghiaccio presente nei locali.
Altrettanto importate è la perfetta pulizia dei contenitori e degli strumenti, come palette, pinzette, con i quali il ghiaccio è conservato e manipolato, ricordando che il ghiaccio alimentare non può essere messo in contenitori non certificati per il contatto con gli alimenti, quindi niente conservazione all’interno di buste in celle freezer o pozzetti congelatori.
Altro suggerimento dell’Istituto, visto il momento complesso sotto diversi punti che i locali stanno attraversando, di considerare anche la possibilità di approvvigionamento presso aziende certificate produttrici di ghiaccio alimentare, in grado di assicurare il massimo livello di qualità ed igiene. In questo caso, è indispensabile sapere che il ghiaccio non può essere venduto sfuso o in contenitori /e confezioni che non riportino il lotto di produzione, che permette di risalire ad acqua e imballi primari impiegati nella produzione, il luogo o lo stesso stabilimento di produzione. Inoltre, tutti gli stabilimenti di produzione che confezionano ghiaccio alimentare devono avere l’idonea autorizzazione ed essere registrati fra le imprese alimentari.
Manuale di corretta prassi igienica per l’autoproduzione di ghiaccio alimentare
