La visita alle ultime fiere di settore ha evidenziato l’importanza della macinatura e l’impegno dei costruttori nella realizzazione macchine non solo precise e costruite per durare nel tempo, ma sempre più ricercate e flessibili per rispondere alle nuove esigenze qualitative e alle richieste di baristi e gestori di locali. Come già per la macchina espresso, anche per il grinder l’estetica si fa più ricercata, con forme e finiture originali e inedite. Negli stand (e nelle pagine di questo servizio) i protagonisti sono risultati essere soprattutto i macinacaffè on demand, che macinano ed erogano la dose desiderata direttamente nel portrafiltro, evitando qualsiasi sosta della polvere di caffè, che, a contatto con l’aria, disperde rapidamente i suoi aromi. Sono le apparecchiature più richieste all’estero e ricercate dai baristi della “third wave”.
Le torrefazioni e la maggior parte dei baristi italiani continuano a preferire i modelli con il contenitore-dosatore del macinato, che eroga la dose azionando un’apposita leva: sono più economici, pratici e hanno nella rapidità un loro punto di forza, anche se in molti modelli istantanei i tempi di macinatura si sono ridotti. È un sistema che ha una sua validità soprattutto nei locali alto-vendenti, a patto che il macinato non stazioni troppo a lungo. Ma i giovani che aprono o gestiscono un locale nel nostro Paese sempre più si distinguono per l’attenzione che pongono nella scelta di tutti gli elementi della caffetteria, macinacaffè compreso, che per lo più è on demand.
Il nuovo che avanza
Va detto infatti che il mondo dei baristi specialty ha una notevole influenza sui costruttori, che li interpellano per conoscere le loro esigenze e talvolta li reclutano quali partner nello sviluppo di nuove tecnologie. Osserviamo le protagoniste le macine piane. Il caffè al bar non è solo espresso; così ai grinder viene chiesta la macinatura idonea per diversi tipi di estrazione: ci sono macchine che possono spaziare tra diverse granulometrie per soddisfare con precisione pressoché ogni richiesta e aziende che offrono la possibilità di scegliere tra diverse macine in base al tipo di macinato che se ne vuole ottenere. La fuoriuscita pressoché totale della polvere di caffè senza residui tra le macine o nella bocchetta di uscita è importante per monitorare con precisione la dose (che alcuni modelli controllano in entrata o in uscita) e per evitare sprechi nel caso si passi da una miscela o una singola origine all’altra o in caso di regolazione della macinatura.
Per questo viene posta grande attenzione alla riduzione o all’annullamento della ritenzione della polvere di caffè, attraverso l’ottimizzazione delle geometrie dei componenti dei sistemi di macinatura; oppure grazie alle macine inclinate (che aggiungono alla forza centrifuga che spinge la polvere di caffè all’esterno anche l’effetto della gravità) che si avvicinano alla bocchetta di uscita, dando meno possibilità alla polvere di disperdersi o sostare.
Velocità variabile
Anche la velocità delle macine, che spesso nei nuovi macinacaffè hanno un diametro maggiore rispetto al passato, da fissa si è fatta variabile per permettere di trattare nel modo più idoneo i diversi caffè. Il macinato per espresso potrà avere giri alti, mentre per un filtro, con una dose più importante, si possono abbassare per non scaldare il prodotto in lavorazione; la variazione dei giri permette anche di cambiare la struttura del macinato in base alle diverse varietà. Si fanno più sofisticati i sistemi di raffreddamento, fino al controllo della temperatura della camera di macinatura impostabile entro diversi parametri, al fine di ridurre variazioni e shock termici e di assicurare la persistenza dell’aroma. Un plus che alcuni produttori offrono è un basso livello di rumorosità, per un maggior comfort ambientale e del barista.
La parte comandi è sempre più touch e i display permettono di controllare diversi parametri e report, anche in remoto, relativi a macinatura, statistiche di utilizzo, alert di manutenzione. Pulizia e manutenzione godono di accessi facilitati alla camera di macinatura e la possibilità di non perdere la regolazione impostata.
A proposito di regolazione, sono ancora troppi i torrefattori che chiedono ai baristi di non mettere le mani sul macinacaffè, mentre dovrebbero svolgere il ruolo di consulenti che guidano alla corretta regolazione della macinatura, elemento fondamentale per una buona estrazione. Per chi vuole avere un prodotto costante durante tutta la giornata anche al variare del personale, ci sono macchine che dialogano con il macinacaffè e intervengono automaticamente sulla macinatura e sulla dose del caffè al variare dei tempi di erogazione, permettendo di avere espressi sempre perfetti, senza controlli continui: un’opportunità che alcuni torrefattori e catene sfruttano per aiutare l’operatore e avere una certezza in più di un buon prodotto in tazza.
Nelle foto in alto, da sinistra: MDJ di Nuova Simonelli, Kryo 65 OD di Rancilio ed Elective di LaCimbali
