L’ultimo Sigep, il salone internazionale sulle tecnologie per il caffè, la gelateria, la pasticceria e la panificazione artigianali, è stato come sempre ricco di spunti per gli operatori del settore. Una trentanovesima edizione, che si è svolta alla Fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio scorsi, che ha stabilito il nuovo record di 209.135 presenze complessive, di cui 135.746 buyers italiani e 32.202 buyers esteri provenienti da 180 Paesi, che si sono sommati all´universo formato da espositori, concorrenti ai concorsi internazionali, team per le competizioni, ospiti ai convegni, partecipanti alle aree academy. Il ruolo di finestra sul futuro del salone lo si è colto soprattutto in una specifica categoria di prodotti tecnologici che, se stabilissimo un confronto con lo scintillante e avveniristico mondo dei motori, ricoprirebbe nei pubblici esercizi lo stesso ruolo delle auto da corsa o delle fuoriserie sulle nostre strade. Stiamo parlando degli arredi e, in particolare, delle vetrine da esposizione, ormai da tempo perfettamente integrate nel design dei locali, sempre più curate dal punto di vista estetico, dei materiali, del design. Proprio come le automobili di ultima generazione.
E per mantenere vivo il paragone, quest’anno al Sigep si è notato ancora di più come designer e produttori cerchino di sviluppare al massimo anche per le vetrine quel binomio ormai irrinunciabile per le quattro ruote: migliori prestazioni e minori consumi.
Multifunzionalità
Come si ottengono obiettivi di efficienza che coniugano performance di refrigerazione sempre più elevate e consumi sotto controllo? Innanzi tutto con un dimensionamento sempre più preciso e attento delle unità frigorifere a seconda della destinazione della vetrina. Abbiamo visto alcune aziende del settore introdurre linee di vetrine utilizzabili sia per il gelato, sia per i prodotti da pasticceria o da bar, allestendo semplicemente l’interno con un piano in acciaio inox oppure con gli alloggiamenti per le carapine. Vetrine che, a seconda dell’allestimento, pur mantenendo lo stesso aspetto esterno, cambiano funzione.
Software di controllo
Nell’ottimizzazione dei processi industriali, questo tipo di progettazione consente ai produttori di standardizzare la produzione di alcuni componenti, come l’involucro esterno, le luci, gli elementi in vetro, che restano uguali in tutte le versioni, mentre invece cambiano le unità di refrigerazione interne ed eventualmente l’elettronica e i software di controllo. Per l’utilizzatore finale, cioè il gestore del pubblico esercizio, il vantaggio risiede nell’avere a disposizione soluzioni perfettamente integrate tra loro dal punto di vista dell’arredo e che al tempo stesso consentono di diversificare la proposta di somministrazione. Del resto, sempre di più il bar sta diventando un esercizio a tutto tondo, capace di funzionare dalle 6 del mattino a mezzanotte cambiando pelle a seconda dei diversi momenti di consumo: colazione, pranzo, merenda, gelato, aperitivo, cena, after-dinner.
Risparmio energetico
Ingegnose anche le soluzioni con cui i principali produttori italiani, che poi, detto per inciso, sono anche tra i migliori del mondo, stanno ottenendo risultati sempre più notevoli sul fronte del risparmio energetico. Il tutto in un’ottica di gestione più efficiente del locale e di maggiore responsabilità verso l’ambiente. Una delle soluzioni più ingegnose viste al salone riminese riguarda l’introduzione di un sistema di refrigerazione “ibrido”, in grado cioè di utilizzare nella stessa macchina le due principali tecnologie di “produzione del freddo”: il ciclo a compressione, che richiede l’impiego di motori elettrci, e il ciclo ad assorbimento, che invece in maniera passiva consente il mantenimento di una bassa temperatura per un certo periodo.
Cicli di produzione
Alternando sapientemente i due cicli è possibile ottenere sensibili economie d’esercizio e, soprattutto, effettuare operazioni come lo sbrinamento periodico senza in realtà dover trasferire altrove le carapine di gelato, perché il mantenimento del freddo è assicurato dal sistema ad assorbimento.Altre soluzioni orientate alla riduzione dei consumi energetici riguardano vetrine refrigerate verticali, dove per esempio esporre prodotti freschi, chiuse da ante vetrate che si aprono automaticamente all’avvicinarsi di una persona, che sia il bartender intento a prelevare frutta per i suoi cocktail o i suoi frullati, o un avventore che voglia invece prendere una bottiglia d’acqua o una bibita. Sensori di prossimità a infrarossi, simili a quelli che, ad esempio, attivano le porte scorrevoli di negozi o centri commerciali, governano l’apertura delle ante vetrate, riducendo la dispersione termica delle vetrine.
Restando in tema tecnologico, è qui che si inseriscono le collaborazioni di molti produttori con protagonisti di primo piano nel mondo della pasticceria o della cucina. Ecco allora che abbiamo le vetrine per pasticceria sviluppate in collaborazione con Iginio Massari o quelle ispirate da Ernst Knam.
Sono prodotti che tengono conto dei “desiderata” di questi grandi maestri sia dal punto di vista dell’efficienza nella distribuzione del freddo, sia della visibilità del prodotto. Vetrine che fanno ampio ricorso a superfici vetrate senza per questo essere soggette a dispersioni termiche, in particolare grazie all’impiego di vetri speciali, basso-emissivi, di vetrocamere e di speciali soluzioni per la coibentazione, infinitamente più curate oggi rispetto anche soltanto a modelli di pochi anni fa.
Funzionalità e design
Passando al design, l’ultimo Sigep ha confermato alcune recenti tendenze dell’arredo bar. Una su tutte è lo stile vintage, il richiamo a linee anni Settanta, squadrate e contemporaneamente con un ampio impiego di vetri curvi e l’abbinamento di superfici in tinta unita con inserti metallici. Altra tendenza ampiamente confermata è quella delle vetrine “a tutta vista”, quasi completamente vetrate e basse per consentire una comoda vista dall’alto del prodotto esposto da parte del pubblico.
In queste soluzioni il vetro diventa anche piano d’appoggio per il passaggio del prodotto o per il consumo e deve quindi essere antigraffio e ad alta resistenza per evitare che i frequenti sfregamenti di bicchieri, piatti e tazzine lo opacizzino precocemente. Quest’ultima, è una soluzione molto diffusa tra le nuove formule di bar pasticceria.
Piano d’esposizione
Per quanto riguarda più in particolare le vetrine da pasticceria il trend del momento privilegia le soluzioni da esposizione squadrate, profonde e larghe, generalmente bianche, anche all’interno, in materiali igienici come la vetroresina, e con estese vetrature.
Il piano di esposizione è mantenuto decisamente sotto il metro di altezza, per consentire all’ospite una visione panoramica dall’alto di tutta la varietà di prodotto esposta. Ovviamente l’impiego di vetrine di questo tipo comporta da parte del gestore una particolare cura nell’organizzare l’esposizione dei prodotti che deve essere ordinata, razionale e leggibile. Lo spazio della vetrina deve essere quindi studiato in modo da ottimizzare ogni centimetro quadro, seguendo le regole del visual merchandising. Da segnalare che questo tipo di vetrine sono sempre più usate in locali in stile bakery, anche per l’esposizione di panini, tramezzini, sandwich, croissant farciti, e, dunque, non soltanto per torte o pasticcini.
Concept emozionali
Non sono mancate, infine, proposte innovative e “di rottura”, concepite con l’idea di trasformare certi tipi di bar in locali estremamente eleganti, moderni, funzionali, in cui l’idea stessa di servizio è destrutturata e non prevede quasi più l’elemento bancone, se non per la caffetteria. Abbiamo visto, per esempio, soluzioni di arredo simili a quelle di una cucina componibile domestica, che consentono la realizzazione di spazi a isola che contengono cassettoni o cestini refrigerati in cui riporre bottiglie o lattine. Vedremo se concept di questo tipo si diffonderanno, dando vita a locali destrutturati in cui il pubblico si muove liberamente. In questi casi gli esperti parlano di layout a isola o ad aree tematiche: spazi senza barriere architettoniche dove le attrezzature espositive sono disposte asimmetricamente tra loro senza un ordine formale o geometrico, creando così un flusso di visita assolutamente libero.
D’altronde il crescente successo di format che mescolano libero servizio, corner specializzati e punti di ristorazione è sotto gli occhi di tutti. Ed è un approccio che enfatizza l’esposizione dei prodotti, esalta gli assortimenti in strutture modulari come i banchi vetrina e stimola un approccio più emozionale all’attività di consumo. Una tendenza che lascia intravvedere un nuovo futuro anche per il bar.
