Dimentica tutto quello che credi di sapere sull’Africa. Il mondo pensa all’Africa come un continente tenebroso, ma questo buio è magico e misterioso. Il mondo considera l’Africa un luogo povero, ma in realtà di ricchezza ce n’è in abbondanza: nella sua storia, nelle sue tradizioni, nella sua cultura, nella sua energia vitale, nelle risorse naturali. L’Africa è la madre dell’umanità e quindi della sua creatività. È un luogo dalle radici salde e costantemente attraversato da influenze internazionali. Benvenuti nel nuovo Mootee Bar a Johannesburg, Sudafrica, “bar-manifesto” della miscelazione africana. Ad aprire le porte ci sono Devin Cross, Peter Good, Denzel Heath e Dom Walsh, quattro bartender con una solida esperienza internazionale nel campo dell’ospitalità. Descrivono il loro locale come “un luogo di guarigione per l’anima”. Mootee è un luogo nel quale le moderne tecniche culinarie e di miscelazione si rimescolano con gli ingredienti locali e i tradizionali rituali legati al bere.
Evaporatori, ultrasuoni e altri gadget
Il suo laboratorio, più che a un bar, fa pensare a uno studio chimico con tanto di evaporatore rotante per distillare, omogeneizzatore a ultrasuoni, centrifughe refrigerate e molti altri gadget tecnologici usati per produrre misture di nuova generazione: acquavite di latte, brandy e cola dal colore trasparente come l’acqua o la tradizionale birra di mais Umqombothi in versione brillante. Il processo creativo è affidato a Denzel Heath: «Creo drink ispirandomi a esperienze diverse. Per esempio Umphokoqo for Madiba, un drink fuori dal nostro menu dedicato alla memoria di Nelson Mandela, il padre della democrazia in Sudafrica. Il drink è pensato per ricreare la sensazione di essere tornati a casa. Quale modo migliore per farlo se non ri
Creando il rito della colazione mattutina
della tua infanzia? Ho preso la struttura del piatto africano preferito di Mandela e ne ho adattato gli elementi mescolando un classico cereale sudafricano, Kellogg’s Frosties con latte condensato, una riduzione di una birra corposa, brandy distillato dal mais e Amasi, latte dolce fermentato. Altre volte seguo un approccio più strutturato e funzionale a quello che mi serve in menu. Una carta dei cocktail ben bilanciata - a mio giudizio - deve contenere diversi tipi di drink: long, short, dolci, forti, sour, creme ecc. Io mi ispiro ai classici per proporre bevande che diano nuove sensazioni al palato. Prendi per esempio “Iphuta” nel nostro menu. È un rivisitazione dello Sbagliato o, se vogliamo, una versione bitter-sparkling del Negroni. Lo preparo con il nostro Cape Vermouth prodotto con Pinotage sudafricano, Cap Malay Bitters (con finocchio, cardamomo e cumino), il tutto mescolato con Chenin Blanc gassato e rigassato.
Otto mesi per il menu
Il menu dei cocktail, che ha richiesto otto mesi di sviluppo, si presenta graficamente come una sorta di “test delle macchie Rorschach”. Ogni cocktail ha una rappresentazione visiva del gusto ideata dall’artista Jared Hurwitz. Le illustrazioni sono pensate per innescare una reazione emotiva nel cliente che lo induca a effettuare l’ordine. A differenza dei menu di cocktail tradizionali non sono elencati gli ingredienti dei 12 drink in carta, ma le loro caratteristiche sensoriali. E, ad accompagnare ogni ricetta, c’è la sua storia. La sua “CockTale”, come spiega Heath. «Gli stessi recipienti che abbiamo scelto per i nostri drink, realizzati su nostro disegno in diversi parti dell’Africa, servono a evocare una particolare novella africana alla quale ci siamo ispirati per l’ideazione della ricetta. Si prenda il contenitore in ceramica che ospita il cocktail Mashonza (sì, avete visto bene, è decorato con un insetto). La sua forma riprende quella del bruco Mopane, detto comunemente Mashonza, una specie molto utilizzata nella dieta delle zone rurali e considerato una prelibatezza nelle città africane. All’interno del menu narriamo la sua piccola grande-storia, il suo ciclo vitale, il passaggio da bruco a farfalla».
Con 120 posti a sedere, una terrazza panoramica, un dehors nel verde e una sala privata Mootee, aperto da non più di trenta giorni, punta a stuzzicare la fantasia degli ospiti trasportandoli in una dimensione insolita. È un’Africa moderna, per nulla scontata, quella che propongono Heath e soci. Come recita lo stesso motto: “L’Africa come la conosciamo e non l’Africa come il mondo la interpreta”. Se la creazione del cibo e delle bevande è presa seriamente, l’atmosfera al Mootee è divertente e rilassata. Idem per i prezzi. Abbordabili non solo per un portafoglio europeo, ma per tutte le fasce di età e di reddito locale. Un cocktail costa 85 rand, poco più di 5 euro, una cena in coppia 200 rand, ovvero 13 euro. A rendere il locale speciale è anche la colonna sonora. Un elemento molto importante per la cultura africana. Chiudiamo ricordando le parole di Nelson Mandela, Madiba: “Sono la musica e il ballo che mi fanno in pace con il resto del mondo”.
