Nella piazza della chiesa di Lesmo (Mb) si affacciano le vetrine dell’M10 Café. L’ambiente è ampio, lineare, pulito e accogliente, giocato sui colori dell’acciaio e del bianco per il banco e gli arredi, mentre il pavimento è in resina in diverse tonalità di grigio. Il locale è stato aperto da Andrea Villa e dal socio Cori Donadoni nel 2008 e ampliato nel 2013. La parte adiacente al banco ha numerosi tavoli e posti a sedere per un consumo veloce; il banco stesso è ben strutturato con un’ampia area lavoro, che consente a più persone di operare senza problemi. Proseguendo si incontra una sala ampia con un’atmosfera più intima grazie alla presenza di divanetti e sedute. Una parete con un mobile-libreria accoglie bottiglie di vino, libri, oggetti riferiti al mondo del vino, dei distillati e del caffè, in un insieme articolato e piacevole.
Quanto alla proposta, M10 utilizza la miscela Paradiso di Musetti, erogata da una macchina espresso Rancilio Classe 11, accanto alla quale si fa notare il trofeo di primo classificato al Gran Premio della Caffetteria 2017 di Aicaf - Accademia Italiana Maestri del Caffè, che Villa ha conquistato nella finale che si è svolta recentemente a Host , dove ha presentato un espresso, un cappuccino decorato in latte art e un cocktail aperitivo contenente caffè (la mixology è una sua passione). Oltre alla professionalità di Andrea, nella conquista del premio ha avuto una parte importante il caffè selezionato con Maurizio Valli, titolare del Bugan Coffee Lab di Bergamo e vincitore del premio Barawards 2015 come Barista dell’anno.
«È un caffè Arabica della varietà Bourbon da El Salvador, nel Centro America, prodotto dalla finca El Cipress a un’altitudine di 1300 metri - spiega Andrea -. Ha un processo di lavorazione complesso e abbiamo dovuto impegnarci per trovare la tostatura giusta. Ha un buon corpo e stupisce per aromi e complessità e dopo la vittoria in molti arrivano per provare questo caffè. Io spiego loro che troveranno in tazza caratteristiche diverse dalle solite e li guido in un percorso degustativo; è quanto faccio in genere con le monorigini che cambio periodicamente, scegliendo tra diversi microtorrefattori. Voglio incuriosire, fare capire la differenza tra miscela e singola origine. Il primo scoglio da superare è la presenza della nota acida che tutti gli Arabica presentano, che tuttavia è bilanciata da dolcezza e aromi particolari. Il caffé che ho presentato in finale offre aromi assolutamente particolari: i flavour principali sono di cacao, arancia rossa e fichi; in bocca si presenta con un’acidità gradevole, dolcezza e in chiusura ha una buona persistenza di cioccolato fondente: un’alternanza di aromi che stupisce». Una differenza che il cliente è disposto a pagare 2 euro.
All’M10 le occasioni di consumo prendono il via dalla colazione, accompagnata da una ricca offerta di brioche, per la maggior parte di produzione artigianale, provenienti dalla pasticceria Milena di Robbiate (Lc). Provengono da fornitori selezionati gli speziati pastrami e pulled pork, mentre nella piccola cucina del locale vengono realizzati piatti freddi, insalate e panini con la classica michetta milanese, facile da farcire grazie alla caratteristica cavità interna; alla classica pezzatura da 150 g, però, qui si preferisce quella da 220, con una maggiore presenza di mollica, per mantenere più a lungo un tipo di pane che tende a seccare rapidamente.
L’happy hour è un altro momento importante per il locale, che sabato e domenica fa registrare il tutto esaurito e vanta una buona affluenza anche in settimana. L’offerta dei cocktail è un mix di qualità che richiama molte persone anche al di fuori dei confini cittadini. Inoltre fanno parte della proposta beverage cinque birre alla spina, di cui quattro artigianali, mentre l’offerta dei vini fa capo a piccole aziende agricole. La proposta food che accompagna i drink è di qualità: cous cous, paste calde e fredde, lasagne, arrosto, pizza, focacce, verdure, formaggi, frutta e dolci; i prodotti sono suddivisi in più punti di approvvigionamento, per dare fluidità al traffico nel locale.
Pur lavorando, Andrea non ha mai smesso di studiare: ha seguito i corsi Aibes, i tre livelli del corso da Sommelier, quelli di Aicaf fino a diventare Italian Coffee Trainer e ora segue Sca - Specialty Coffee Association. «La mia ultima scoperta è l’acqua - afferma -: compone per oltre il 90% un espresso e in apparenza è un prodotto neutro, ma in realtà la sua composizione incide sulla qualità del prodotto in tazza; per studiarla ho acquistato libri e sto ripassando chimica. La trovo molto simile a un mio amore, la vodka, che è neutra e in mixology permette di tutto. È stimolante rimanere in contatto con la community dei baristi e le aziende del settore. Grazie a loro ho maturato il desiderio di una ricerca continua».
