Le biogelaterie stanno vivendo un momento d’espansione sull’onda di trend alimentari orientati alla qualità premium e alla genuinità. Dal consorzio al franchising, le formule in campo sono le più diverse. Eccone quattro
Una recente indagine della fondazione Italia Orienta vede il futuro nei mestieri legati al cibo e, tra le “professioni” emergenti, spicca quella del gelatiere biologico. D'altronde le gelaterie hanno in talune città invaso letteralmente strade e piazze, proponendosi in format e concept che da una parte strizzano l'occhio all'artigianalità delle lavorazioni e dall'altro alla naturalità e alla genuinità delle materie prime. E non mancano quelle che si dichiarano bio con tanto di certificazione.
Questo piccolo boom è confermato anche dai dati di Bio Bank (www.biobank.it) con le biogelaterie passate da 16 a 46 negli ultimi tre anni: una pattuglia di locali che continua a crescere e attrarre imprenditori. E la conferma arriva anche dall'avanzare delle gelaterie in rete o dall'interesse dimostrato da una catena come NaturaSì, che a Bologna ha aperto la sua prima gelateria. Ovviamente esistono modi diversi di intendere il gelato bio, ma soprattutto di prepararlo e proporlo. E in questo articolo vi presentiamo quattro modelli.
Apre la carrellata Puro&Bio. Tutto è partito da Forlì nel 2009, quando Gianluca Mondardini avvia la sua prima gelateria, seguita a ruota da altre tre, tutte in Romagna e certificate da Imc. Sempre lo stesso anno Mondardini insieme al socio Luca Zanotel dà vita al Consorzio Gelatieri Indipendenti, che oggi associa una dozzina di gelaterie tra Emilia-Romagna, Marche, Veneto e Lombardia.
Immagine coordinata e formazione
«Offriamo consulenza per l'avvio dell'attività - spiega Mondardini -, per la localizzazione edil progetto del punto vendita e per l'acquisto di macchinari e attrezzature a prezzi agevolati. L'immagine è unica, gli arredi personalizzati con materiali di riciclo. Il Consorzio fornisce i prodotti secchi biologici, come cacao, nocciole, pistacchi, mandorle, liquirizia e zucchero di canna. Il ricarico è minimo, solo per pagare l'attività consortile. Per il fresco ogni gestore cerca i suoi produttori locali, preferibilmente bio. Ma prima di tutto c'è la formazione, attraverso la nostra scuola di gelateria. Perché questo non è un lavoro dal guadagno facile. Occorrono conoscenza, passione, capacità».
Di passione è intessuta anche la storia dell'Albero dei Gelati, con tre gelaterie: a Seregno e Cogliate, in Brianza, e da luglio 2013 anche a New York. Nel 2006, per rilevare l'attività di famiglia, Fabio e Monia Solighetto con Alessandro Trezza, marito di Monia,decidono di lasciare lavori affermati. «Il passaggio al bio è stato graduale - racconta Fabio Solinghetto - abbiamo girato l'Italia e selezionato piccoli produttori validi. E per il fresco abbiamo avviato la coproduzione con alcuni contadini locali: fragole, uova e presto anche latte e panna».
La scelta di diversificare ha spinto al bio anche un leader dei semilavorati per gelateria come Optima, azienda fondata da Giordano Emendatori e nota con il marchio Mec3. La società riminese, cha fattura 110 milioni di euro l'anno, ha avviato infatti una catena in franchising a insegna DolceBio. Cinque, finora, i punti vendita in rete, tutti certificati Imc. L'ultimo è stata inaugurato lo scorso settembre a Parigi. «Nelle nostre gelaterie - spiega Santibacci, responsabile del progetto franchising - si parte dalle basi pronte, aggiungendo solo latte, panna o burro per i gelati, e frutta fresca biologica di stagione ed acqua per i sorbetti. Poi si effettua la pastorizzazione e la mantecatura. I licenziatari acquistano tutto da noi, dai semilavorati al materiale di consumo».
C'è anche il format “chiavi in mano”
Anche la società Mo.Ca di Coriano (Rn), ha ideato il suo concept per biogelaterie, con l'insegna Bio Bio. L'azienda, guidata da Mirco Morotti, opera nell'ambito di semilavorati, macchinari e attrezzature per gelaterie, pasticcerie e panetterie. Il fatturato dell'ultimo anno, pari a 13 milioni di euro, è stato realizzato per il 90% sul mercato italiano. Per il settore gelaterie, la diversificazione nel biologico è iniziata nel 2012 e nel giugno 2013 ha aperto la prima gelateria Bio Bio, a Riccione. «Siamo partiti per innovare la nostra gamma - annota Filippo Pecci, responsabile della comunicazione - con la messa a punto di un semilavorato pronto, biologico, certificato. E abbiamo creato un format di biogelateria “chiavi in mano”, a costi decisamente contenuti, rispetto a una gelateria tradizionale. Partendo dalla nostra base pronta semiliquida non servono infatti altri ingredienti, né un vero e proprio laboratorio, basta un mantecatore. Che significa meno investimenti in macchinari, minor spazio, spese d'esercizio ridotte e una gestione al minimo dei fornitori». Insomma, c'è solo l'imbarazzo della scelta.
