Tubature azzurre che escono dal soffitto, pareti di legno, lampade di ottone e ferro, sedie in pelle e metallo, blocchi di calcestruzzo e murales. Non stiamo parlando di un nuovo locale hipster a East London o a Kreuzberg, ma di una delle mete più raffinate della ristorazione e del bartending targato Russia. Considerato il fermento che negli ultimi anni ha contraddistinto il mondo del bar moscovita, possiamo chiudere anche un occhio sulla tendenza modaiola che a volte i bar e i barman russi dimostrano, fra tatuaggi, barbe curatissime e grembiuli colorati.
Se nello scorso numero di Bargiornale vi abbiamo raccontato l’avventura dei tre ragazzi di El Copitas, che a San Pietroburgo hanno dovuto inventarsi qualcosa di nuovo con i pochi soldi che avevano da parte e ne hanno tirato fuori il cocktail bar più famoso della Russia, nello stesso periodo nella meno turistica ma ben più ricca capitale Mosca, ha aperto 15+Kitchen. In questo secondo caso il budget è molto più sostanzioso, il locale è assai più grande e costoso da mantenere (il prezzo al mq nel centro di Mosca è uno dei più alti al mondo), ma vi sono dei fili conduttori tra i due: la creatività dell’idea e la difficile reperibilità di prodotti provenienti dall’Europa o dagli Usa. Oltre ai cocktail mozzafiato.
Nel Maggio del 2015 - quando inizia questo progetto - fare ristorazione in Russia significava assumersi un grosso rischio, relativo soprattutto al non essere certi di poter accontentare i clienti tutti i giorni, data la difficoltà nel reperire molte materie prime provenienti dell’estero, sia che si parli di cibo che di bevande alcoliche. Questi limiti hanno dato la spinta ad alcuni intraprendenti nello scommettere su nuovi concept e andare a riscoprire la cucina e gli ingredienti tradizionali russi. Nel caso di 15+Kitchen ciò si è tradotto nell’apertura del primo pop-up restaurant di Mosca, all’interno del quale poter invitare a lavorare e reinterpretare la cucina russa alcuni dei più promettenti chef del panorama internazionale. Ogni tre mesi il menu e il cuoco cambiano, portando dietro i fornelli differenti filosofie e approcci, ma lasciando invariata la spesa media di una cena, che è intorno ai 25-30 euro. Giusto per citarne uno: l’ “ultimo arrivato” dietro i fornelli si chiama Tom Halpin, ex sous-chef del leggendario Noma di Copenhagen.
Ispirati dai 4 elementi
Ma, perché parlare di un ristorante su una rivista che tratta di bar? Perché l’altra faccia - altrettanto forte - del locale è quel bancone che spicca subito all’occhio una volta entrati, dal quale escono oggi le creazioni di Alex Kalachyov (best bartender in Russia per Bacardi Legacy) e del suo team. La drink list, seguendo un trend molto in uso nei bar russi di alto livello, è composta da un numero contenuto di cocktail. Questi si ispirano ai quattro elementi, ognuno dei quali trova espressione in tre drink, per un totale di 12 creazioni della casa. L’elemento “Acqua” è composto da long-drink dal basso tenore alcolico, mai banali: si utilizzano sode home-made, sakè, decotti di acqua con spezie e puree di frutta fresca.
Nel “Fuoco” per contro si trovano le bevande più potenti, contraddistinte da un tenore alcolico elevato e da note affumicate o fortemente speziate. Qui i gusti sono più intensi e si fa uso di gocce di essenze molto saporite come il tabacco o il cacao, ma anche di note sapide o vegetali come la soia o il rabarbaro. I drink di “Terra” sono anch’essi belli corposi; qui si possono trovare elementi come tartufo, olio di oliva o erbe selvatiche, da cui risultano cocktail molto aromatici e carichi di sapore. “Aria” infine, riporta a qualcosa di leggero, spumoso, con sapori non invadenti. Come alcuni sour a base di white spirits o di vermouth, ma non mancano ingredienti “arditi” come latte di soia o polvere di barbabietole.
Alcuni di questi sono serviti in “mistery box”, scatole di legno in cui si trova il cocktail accompagnato da elementi che lo caratterizzano o che ne esaltano una specifica qualità. Questi potrebbero essere un’affumicatura, o un letto di muschio, o un libro con una fiaschetta celata al suo interno. L’intento è amplificare l’esperienza del drink attraverso un elemento interattivo.
Drink anche a pasto
I cocktail sono pensati per non seguire la classificazione standard tra pre e after dinner. Essendo questo un posto che desta curiosità sia per la proposta del ristorante sia per quella del bar, e avendo un pubblico locale avvezzo al consumo di superalcolici durante i pasti, le ricette dei drink sono funzionali per un consumo durante, prima o dopo il pasto. Si fa largo uso di ingredienti provenienti dalla cucina: noci, alghe, condimenti o vegetali e soprattutto si tende a modificare il distillato o la base alcolica utilizzata con infusioni. Non per un vezzo, ma per l’esigenza di mercato in cui si è trovato il locale all’apertura: poca varietà di prodotti alcolici esteri. Il risultato è una sorta di “cucina liquida” di alto livello, in un ambiente informale dai prezzi abbordabili. Il 15+Kitchen comincia a raccogliere i frutti del proprio lavoro, con una recente nomina come “bar concept più originale dell’anno” secondo la classifica di TimeOut Magazine.
