Dominique Persoone, il più famoso cioccolatiere belga, combina talento ed estro con una gestione manageriale
Cioccolatini ripieni di crema di funghi, praline con olive nere e marmellata di pomodoro, oppure con riduzione di birre artigianali. E ancora: quelli con lassativo e crema di gamberetti secchi polverizzati, al ripieno di wasabi, di olio di canapa indiana o al lattice di papavero. Giochi di alta cioccolateria d'autore senza effetti stupefacenti, ma con clamore, interviste e molto passaparola. Come quando Dominique Persoone, 44 anni, oggi tra i più noti maître chocolatier del Belgio, fece sniffare a tutti i presenti una polverina di cacao, menta e zenzero durante una festa in onore dei Rolling Stones. Da quell'esperienza è nato addirittura un kit fai da te.
Spazi in stile feng shui
Persoone è un bravo cioccolatiere, creativo ed esperto, oltre che un personaggio carismatico, provocatore, comunicativo, con capacità motivazionali. In The Chocolate Line, la sua bizzarra “fabbrica” di cioccolato artigianale alla periferia di Bruges, c'è anche il tocco della moglie Fabienne De Staerke. È lei che ha optato per gli interni color lilla nei laboratori produttivi, per la carta verde da parati con le fave di cacao in sala riunioni o per la vernice color cioccolata che sgocciola dal tetto sulle pareti esterne.
Un look moderno, spiritoso, d'impatto, ma che si adatta in modo flessibile ad ambienti e situazioni. Persoone vende, infatti, i suoi prodotti in due negozi diversi a marchio The Chocolate Line. Il primo si trova nel centro di Bruges ed è in stile classico, con un'ampia vetrina a vista e un lungo bancone che espone praline e cioccolatini d'autore, in tante forme, gusti e colori. Il secondo è ad Anversa, in una location unica: un palazzo storico “appartenuto” a Napoleone, al Principe di Orange e al re Leopoldo II. Che oggi, invece, ospita i suoi prodotti gli uni accanto agli altri in un bancone a forma di barretta di cioccolata, disegnato sempre dalla moglie Fabienne riprendendo l'identità visiva del packaging. Insomma, immagine coordinata e politica di marca da manuale.
Tutta questa scenografia di golosità è poi ospitata in sale lussuose dagli interni originali con pregevoli dipinti d'epoca; gli spazi di vendita (due sale) e quello di lavoro sono organizzati secondo i dettami del feng shui, antica disciplina orientale che progetta l'ambiente considerando le implicazioni sull'armonia e il benessere umano.
Combinare genio e rigore
Ma non finisce qui. Un ingrediente costante che troviamo dentro le praline di Persoone è il pensiero creativo, materia da scuole di management, saggi di psicologia e pubblicità. Così allo staff vengono spesso affidati i “compiti per casa”: cioè immaginare nuovi cioccolatini e abbinamenti da valutare poi insieme sul posto di lavoro.
Nella fabbrica di 2.800 mq aperta dall'estate 2002 (prima avevano 360 mq) la creatività, l'ordine e la serialità vanno magicamente a braccetto: una sala per lavare le verdure, una per tagliarle, un'altra per stoccare 100 litri di alcol puro, più una serie di forni per tostare mandorle, nocciole, ecc., e due linee di produzione per la colatura del cioccolato nelle formine. La colatura avviene su una linea computerizzata che versa il cioccolato fuso negli stampini, che poi passano in uno scomparto a vibrazione per l'eliminazione di eventuali bolle d'aria. I macchinari a marchio Selmi sono prodotti in Italia, ad Alba, e si spostano come fossero trolley grazie a una serie di piccole ruote.
Dalle linee produttive possono uscire decine di prodotti classici o sperimentali, diversi per forma, ripieno, abbinamenti. «Amiamo provare nuovi sapori anche per mantenere l'attenzione dei consumatori finali e dei nostri grandi clienti» dichiara Persoone. Le cioccolate sono vendute nei due negozi di Bruges e Anversa, con un'alta rotazione di prodotto e varietà di scelta. O su richiesta con spedizione a ristoranti, pasticcerie, delicatessen, in Europa come in Giappone. «In genere sono i clienti a contattarci e non il contrario, a parte le mailing che facciamo a Pasqua e Natale - conclude Persoone -. A volte ci cercano anche per prodotti studiati su misura».
Anche workshop
La sala riunioni, invece, è la fucina di idee e sperimentazioni, aperta a workshop professionali esterni. Grazie al suo ricco curriculum e alla sua notorietà televisiva sui canali food belgi e internazionali, Dominique Persoone ha sviluppato molte collaborazioni con i grandi chef. Sia in casa - accogliendo cioè i pasticceri dei ristoranti - che fuori casa, ovvero spedendo qualcuno del suo staff. Da queste collaborazioni nascono anche prodotti in esclusiva, come il cioccolatino a forma di tazza di cappuccino fatto per il noto chef belga Sergio Herman. Dietro tanto successo ci sono la qualità delle praline, classiche o creative, gli abbinamenti originali e gli ingredienti di prima scelta, a partire dal cacao in parte autoprodotto in una piantagione di proprietà nello Yucatan (3,4 ettari). E senza dubbio c'è anche un'innata capacità di comunicazione sia in rete che sui mass media: senza un soldo investito in pubblicità Persoone è riuscito a ritagliarsi un ruolo sulle tv tematiche. Tanto da farsi chiamare, ormai, Shock-o-latier o Rockstar del cioccolato.
