Il panino anglosassone vanta un giro d’affari miliardario. E oggi a tener testa alle catene ci sono anche “piccoli” indipendenti come la Spianata, che conta sei punti vendita a Londra
John Montagu, Earl of Sandwich, sarebbe rimasto sicuramente sorpreso del successo della sua involontaria invenzione. A distanza di 250 anni il mercato del sandiwich nel Regno Unito vanta 3,25 miliardi di pezzi venduti ogni anno per oltre 6,25 miliardi di sterline di fatturato. Un mercato diviso tra supermercati, sandwich bar, coffee shop. Tutti desiderosi di appropriarsi di fette sempre più grandi della torta. Così i classici supermercati, Tesco, Sainsbury, Waitrose, hanno creato dei reparti “to go” dove offrono sandwich, wraps ecc. Poi ci sono le catene di sandwich bar come Greggs, Pret-a-Manger e compagnia, in rapida ascesa, con migliaia di punti vendita all'attivo (vedi box in apertura) Un'altra fetta del mercato è dei coffee shop con le catene come Starbucks, Costa e Caffè Nero. E infine i singoli operatori di negozi, caffè, bar, pub ecc. Esiste anche un'associazione, British Sandwich Association (Bsa), che ogni anno propone attività promozionali come la Sandwich Week e i Sammies, gli oscar alle aziende del settore. Quest'anno il Gold Award per la miglior catena di sandwich bar è andato a Greggs, mentre tra gli “indipendent” si è fatta onore la Spianata, paninoteca italiana con sei location a Londra, che ha ricevuto il Platinum Award, riconoscimento creato apposta quest'anno per premiare l'eccezionale performance di questo “piccolo” indipendente a cui anche Bargiornale ha voluto rendere onore.
Piccole catene crescono
Qual è la formula vincente di questa paninoteca ? Prodotto e servizio, nella giusta location, ma anche un'accorta gestione economica. Stefano Nicolai, il giovane imprenditore romano proprietario di Spianata, vanta un master alla London School of Economics e un passato in finanza. «Ho sempre voluto avere un business mio e sono un appassionato di cibo. L'idea mi è venuta quando lavoravo a Canary Wharf e non c'era un posto dove mangiare a pranzo un buon panino. E non ero il solo a pensarla così». Stefano ha passato un lungo periodo di meticoloso lavoro al business plan. «Sapevo tutto quello che vendevano gli altri, i prezzi, il servizio - racconta -. Il nostro primo negozio era vicino a St.Paul, in una zona molto trafficata, vicino a tre grosse banche italiane, in una stradina secondaria così l'affitto era la metà. Quando abbiamo aperto, i primi ad arrivare sono stati chiaramente gli italiani, poi gli spagnoli, gli americani, i francesi, tutto solo con il passaparola». Al primo sandwich bar, aperto nel 2004, se ne sono aggiunti altri quattro nella City, sempre in zone con un alta concentrazione di uffici e di traffico. Il target di Spianata sono infatti gli uomini d'affari, a cui offrire prodotti per la colazione, per un semplice spuntino e per la pausa pranzo. Spianata è aperta solo durante la settimana lavorativa, da lunedì a venerdì dalle 8 alle 16. Testimonia Nicolai: «E il momento più importante della giornata, dove facciamo il business, è dalle 12 alle 14».
Spianata offre una serie di panini fatti esclusivamente con la pizza bianca romana, la spianata appunto, sia nella versione originale che multiseed, con diverse farciture. Ai classici italiani come mozzarella, pomodoro e basilico o con la mortadella, si affiancano quelli più internazionali come il Blt (bacon, lettuce tomato). Poi ci sono le bevande, quasi esclusivamente italiane, e qualche dolce, tutto “fatto in casa” (ultimamente si sono aggiunti anche piatti caldi tipo lasagne e parmigiana a firma di uno chef italiano).
Il tutto è preparato nel laboratorio la mattina presto, incluso il confezionamento di ogni panino in un'attraente pack, e poi distribuito ai vari negozi diverse volte durante la giornata (l'ultima consegna per il pranzo arriva verso le 11.30). La spianata è proposta senza bordi (offerti gratis ai clienti in negozio). I panini non sono refrigerati, caratteristica distintiva della catena, fortemente voluta da Nicolai, che non sopporta i panini “freddi” inglesi.
Una gestione oculata e trasparente
Il servizio, pur essendo per la maggior parte self service, è molto curato. «Il nostro è un business di volumi - dichiara Nicolai - e molto è repeat business. Investiamo dunque molto in formazione al nostro personale, perché vogliamo essere sicuri che ciascuno sappia rispondere alle domande del cliente, anche se chiede cos'è la mortadella». Essendoci molti clienti abituali è importante anche instaurare una relazione personale e fare qualche piccola gentilezza, come appunto offrire gratis i bordi scartati della pizza, gesto molto apprezzato. «Dobbiamo anche essere veloci - continua -. Nell'ora di punta, dalla 12 alle 14, dobbiamo servire un certo numero di clienti». Sarà il background finanziario, ma Stefano è un accanito gestore di informazioni e di numeri. I prezzi dei panini sono mantenuti in linea con quelli dei concorrenti come Pret-a-manger e Eat, pur avendo ingredienti più pregiati. Quindi margini un po' più bassi ma grossi volumi rendono il business profittevole. Inoltre Stefano monitora attentamente la gestione, quello che si vende, a che ora arrivano i panini, quanta gente è stata servita ecc. «Ho una persona che si occupa di questo con cui mi incontro una volta alla settimana e poi ne discuto anche con gli altri membri dello staff».
Programmi futuri? «Un'espansione nelle zone turistiche come West End» rivela Nicolai. E siccome il nostro è un imprenditore prudente, è già operativo il progetto pilota: il nuovissimo negozio Spianata di Mayfair, zona di uffici ma anche destinazione turistica.
