Cos’hanno in comune un buon caffè, una piacevole lettura e un rilassante lavoro a maglia? Il tempo, quello che serve per gustarseli. Offrire un tempo di qualità ai propri clienti è l’obiettivo attorno al quale Lino Alberini, già fondatore di Lino’s Coffee, ha costruito la sua nuova creatura Misterlino Officina Lana Caffè, cuore a Parma e locali sparsi in Italia (sono sette, la maggior parte in Emilia). Tanto che, tra le tante cose che ci sono nei suoi locali - libri, gomitoli di lana (entrambi in vendita), un pianoforte a disposizione di chi vuole (e sa) suonare - una cosa brilla per l’assenza: l’orologio.
«Il bar è sempre stato la casa di tutti - spiega Alberini -, lo spazio dell’accoglienza e della socialità. Ho voluto recuperare questo concetto, che è poi quello su cui Starbucks ha costruito le sue fortune. Vorrei che il bar ridiventasse un “luogo del cuore”, un punto e un posto di riferimento inserito nel contesto sociale, capace di far nascere idee, iniziative e progetti che rendono migliore la vita dei nostri clienti e del posto dove siamo». La soluzione: combinare un’offerta di cibi e bevande di qualità a servizi utili e occasioni di incontro.
La cultura del caffè
Il caffè è il cuore della proposta di somministrazione dei locali di Lino Alberini. Lo sceglie personalmente, da profondo conoscitore qual è, e lo tosta nell’impianto a pellet certificato della torrefazione di sua proprietà sulle colline parmensi (a Neviano degli Arduini) prima di fornirlo a tutti i locali del gruppo, parte gestiti direttamente, parte affiliati con contratto di somministrazione. Come racconta la tovaglietta messa su tutti i tavoli, il caffè si può gustare in una dozzina di modalità diverse: per favorirne la conoscenza, uno schema mostra per ognuna l’attrezzatura che occorre per prepararlo, le caratteristiche di gusto, il tipo di contenitore in cui viene servito e il tempo necessario a prepararlo.
«Vogliamo personalizzare il servizio del caffè - spiega Alberini -. La tovaglietta ci permette di far conoscere la nostra offerta, creando interesse e curiosità anche verso altre modalità di consumo del caffè, e di rendere consapevole il cliente dei tempi d’attesa. Non facciamo servizio al tavolo, ma solo lo sbarazzo. A chi ordina viene dato un cicalino che lo avvisa quando la sua ordinazione è pronta». Il consumo giornaliero di caffè è imponente: «Consumiamo 8-9 kg di caffè al giorno - rivela Alberini -. L’espresso copre il 50% delle ordinazioni, mentre gli specialty coffee oscillano tra il 5 e il 10%. I metodi di estrazione più richiesti sono dripper, siphon e moka, mentre l’aeropress è ancora marginale».
Curare le relazioni
Per sviluppare al meglio la relazione con i clienti, il lavoro dietro al banco e in sala è diviso in due squadre: una fa la mattina, l’altra il pomeriggio. Per ogni turno c’è una persona dedicata alla preparazione del caffè.
Al di fuori della pausa pranzo, il tempo medio di permanenza è piuttosto lungo; ogni cliente può scegliersi il tipo di seduta più congeniale: ci sono le poltrone, per chi si vuole rilassare, i tavolini da 2 e 4 posti e i tavoloni social.
Su ogni tavolo è disposto un contenitore pieno di noccioline, che lascia il dubbio se sono da mangiare o solo da guardare. C’è chi viene a studiare, da solo o in gruppo, chi approfitta del wi-fi gratuito per lavorare. L’offerta food, che varia nel corso della giornata, si articola in proposte per tutti gli stomaci (e tutte le tasche): i panini, per esempio, sono proposti nelle versioni boccone (1 euro), mezzo (3,5 euro) e intero (4-5 euro).
La cura delle relazioni si estende anche ai fornitori: «Nella selezione dei fornitori e dei prodotti che offriamo - afferma Alberini - cerchiamo di rispettare due principi per noi fondamentali: locale ed etico. Locale vuol dire che preferiamo chi coltiva o produce eccellenze della nostra zona. Il concetto di etico, invece, include il rispetto sia per il prodotto sia per l’impegno delle persone che l’hanno prodotto e per il loro lavoro. Un rispetto che si traduce nel nostro impegno a valorizzare il loro prodotto al meglio e idealmente nell’apprezzamento finale da parte del cliente».
