Se fino ad alcuni anni fa associavamo mentalmente alla parola “Scandinavia” solo un paio di idee confuse quali renne, aringhe, belle donne, freddo ed efficienza nei servizi, oggi questa regione d’Europa comincia a essere chiamata in causa anche per il suo approccio alla cucina e alla mixology sempre più legato alla terra, ai prodotti del luogo e alla lavorazione di materie prime insolite e inedite per i nostri palati “del Sud”.
Nel mondo della miscelazione, uno dei porta bandiera di questa scuola si chiama Emil Åreng, barman appena trentenne che in pochi anni ha saputo farsi riconoscere in tutto il mondo, non solo per la folta barba e l’animo rocker. Nell’autunno 2015 riceve una chiamata da due signori di nome Lars & Per: sono i proprietari della gastronomia gourmet Deli, all’interno del palazzo della cultura di Umeå, e hanno in mente di aprire un piccolo bar nascosto, sul retro del loro negozio. Si chiamerà Open/Closed, poiché aprirà solo durante l’orario di chiusura della gastronomia.
Inizia così l’avventura di questo speak easy che porterà in pochi mesi un locale dalle dimensioni e dalla bottigliera contenuta (meno di 100 referenze) a essere uno dei punti di riferimento del bere miscelato in Svezia e in Scandinavia. Il principale punto di forza è l’originalità non solo nell’offerta dei cocktail, ma anche nel modo in cui sono presentati. Ogni due settimane cambia il menu, che consiste in soli quattro drink, ognuno dei quali è legato a una storia “cucita” su di esso. Lasciando largo spazio alla fantasia dei barman nella creazione della “FairyTail” (così li chiamano, con un gioco di parole tra “Fairy” e “Cocktail” ) le ispirazioni sono tra le più disparate: Harry Potter, eroi della seconda guerra mondiale, lavoretti estivi, noccioline.
Solo 4 drink per carta
Questi sono solo alcuni dei temi che sono stati affrontati nei 29 menu ad oggi sfornati da Open/Closed. Non esiste un filo conduttore tra una carta cocktail e l’altra, che sono affrontate una per una, come entità a sé stanti; esiste però un fil rouge nel metodo con cui sono ideate le ricette, che cerca in soli 4 drink di coprire uno spettro di gusti il più ampio possibile. Numerose le preparazioni home-made; tra spume, aceti, distillazioni tramite rotavapor e infusioni alcoliche. Questo perché molto spesso i menu emergono a seguito di una giornata alla ricerca degli ingredienti, non al minimarket etnico o al mercato locale, bensì in mezzo ai boschi e ai laghi della zona. Il foraging - ovvero la ricerca di cibo nella natura selvatica - fa parte del modo di concepire il bar da parte di Emil e del suo staff, che credono che il rispetto tra l’uomo e la terra sia qualcosa da tenere da conto anche quando si lavora nel mondo degli spirits.
Aromi home-made
Durante l’inverno a causa del clima rigido è molto più difficile reperire ingredienti freschi, parte del lavoro quindi consiste anche nel creare preparazioni durature da poter utilizzare nei mesi più rigidi. Nonostante le uscite alla ricerca di ingredienti, l’orario di lavoro in questo boutique bar in cui dietro al banco al posto delle bottiglie appaiono salumi e formaggi appesi, è di quelli che farebbero invidia a ogni barman nostrano: dal giovedì al sabato, dalle 18.00 a mezzanotte. In questi soli tre giorni di apertura settimanali i 24 posti a sedere del locale - tutti rigorosamente non prenotabili - ne vedono di tutti i colori: servizi al tavolo a dir poco pittoreschi, con cocktail che si nascondono dietro una foresta di muschio o drink con tre differenti polveri variopinte poste sopra la spuma dell’albume d’uovo.
Il focus dei ragazzi dietro il banco è quello di far divertire, di appassionare i clienti come si fa con i bambini, ovvero raccontando loro storie... possibilmente divertenti. Accanto ai drink vengono servite su richiesta alcune chicche gastronomiche, principalmente provenienti da Spagna, Italia o Francia. Quel genere di formaggi o salumi che noi al Sud conosciamo bene, e che non sarebbero reperibili nella foresta svedese. Non si può aver tutto, però in meno di due anni il bar del retrobottega del salumiere può considerarsi sulla giusta strada, forte di una recente nomina agli Spirit Awards che lo vede tra i 5 migliori locali in Svezia.
