Si trova a Venezia la Torrefazione Cannaregio, un vero e proprio laboratorio dove ogni giorno si tostano e si sperimentano nuovi blend, locale premiato a Barawards 2016.
La Torrefazione Cannaregio di Venezia è un locale storico eppure molto giovane. Scusate il gioco di parole, ma è proprio così. La sua apertura risale al 1930, ma è nel 2013, quando la sua immagine aveva perso il lustro di un tempo, che, passata a una nuova proprietà, riprende vigore e nuovo slancio. Il nome attuale è dato dalla sua posizione: si trova nel sestiere Cannaregio, nella via di accesso al Ghetto di Venezia, dove nel 1516 il Senato veneziano decretò che tutti “li giudei debbano abitar unidi” in una zona recintata e sorvegliata della città. Dopo cinquecento anni, quello che fu un ghetto è un rione culturalmente vivo e frequentato. «Quando ho preso in mano il locale, avevo esperienze gestionali di attività di tutt’altro tipo - racconta Maela Galli, responsabile del locale - e in un primo tempo pensavo che anche qui mi sarei occupata del lato fiscale ed economico. Mi sono trovata in un mondo che non conoscevo di cui ho dovuto apprendere i mille particolari: mi hanno aiutato e tuttora mi supportano Mariano Semino, formatore Scae e socio del centro di formazione 9Bar, e Simone Pecora, responsabile del controllo qualità di ARC, Aziende Riunite Caffè».
Fatturato raddoppiato
«È stato impegnativo: ho letto e studiato molto, ma sono contenta dei progressi fatti in soli tre anni: la qualità dell’offerta, soprattutto del caffè, è migliorata e i clienti ci hanno dato ragione: il fatturato è raddoppiato e se ieri si vendevano circa sei kg di caffè al giorno, ora siamo a nove più uno di monorigine alla mescita più lo sfuso». Il caffè per l’asporto è contenuto in silos sui quali, per ogni prodotto, sono indicati i prezzi, dall’etto al chilo, con gli importi indicati ogni 50 g. Passando davanti alla torrefazione è difficile non notare i sacchi di iuta appesi accanto all’ingresso e il banco in legno al quale lavorano due-tre baristi per turno: è lungo dieci metri, di cui sette per la mescita e la vendita di diverse specialità alimentari. Sul fondo si trova una macchina espresso gb5 de La Marzocco (i leoni posti sui fianchi richiamano Venezia), infine si hanno un paio di metri paralleli all’ingresso, dedicati alle altre estrazioni, V60 e aeropress.
Tostatura con pubblico
Di fronte al banco ci sono sacchi di caffè e la tostatrice. La tostatura si svolge tra le h.13 e le h.14, al cambio di turno; fino a tre anni fa erano 20 i chili lavorati, ora si hanno picchi di 50-55 kg. «In una città come Venezia la logistica è spesso un problema - riprende Maela - e non riusciremmo a spostare il caffè di cui abbiamo bisogno ogni giorno, pertanto ne teniamo circa 15 sacchi nel locale: rubano spazio, non ci sono posti a sedere, ma suscitano interesse e sono fondamentali per l’attività. Molti clienti vengono proprio per vedere la tostatura: in genere preparo per loro tre tazze, con caffè verde, tostato e macinato, oppure, mentre tostiamo mostriamo i diversi colori che i chicchi assumono durante la lavorazione. Chi lo desidera riceve informazioni e chiarimenti: tutto il personale è formato su ogni aspetto del caffè. Non solo, prima di lavorare alla macchina espresso, i nuovi baristi devono avere buone basi teoriche e pratiche e avere fatto un periodo di affiancamento con quelle che oggi sono le due figure di riferimento: Andrea Gandini e Federico Falbo. Sono entrambi giovani, amano il caffè, vogliono crescere e si impegnano al massimo perché ogni cliente esca soddisfatto dal locale». Gli ospiti sono per la metà locali e l’altra metà turisti; tra questi ultimi ci sono numerosi stranieri che desiderano degustare i caffè, anche di più tipi. E ora le specialità proposte, a cominciare dalla miscela base, Caffè Remer composta da 8 Arabica provenienti da Colombia, Costa Rica, Haiti, India, Guatemala, Etiopia, Brasile e Salvador. È un caffè che non passa inosservato: ha una buona acidità, aroma di nocciola e caramello, leggermente fiorito.
Monorigini eccellenti
L’anno scorso in occasione dei festeggiamenti per i 500 anni del Ghetto di Venezia è stata creata la Miscela del Ghetto, una 100% Arabica con caffè provenienti da Brasile, Colombia ed Etiopia: molto fruttata e delicata, è stata premiata nell’ambito dell’International Coffee Tasting 2016 di Iiac - Istituto internazionale assaggiatori caffè nella categoria Espresso Italiano. C’è poi Bricola, 70% Arabica e 30% Robusta: è preferita da chi trova le precedenti miscele un po’ troppo leggere. Infine c’è, ovviamente, una miscela 100% Robusta. Si chiama El Forte. Si punta anche molto sulle singole origini: di base vengono offerte monorigini Colombia, Guatemala e un caffè indiano monsonato che si sposa molto bene con il latte facendo emergere il gusto speziato di zafferano.
Vengono anche proposti due caffè provenienti dall’Etiopia, ma con lavorazioni differenti per far comprendere quanto incidono sul gusto in tazza: l’Etiopia Sidamo Red Tiger, lavato, è molto profumato con sentori di agrumi e fiori; l’Etiopia Yergacheffe Black Lion, lavorato a secco, ha sentori dolci e floreali, note di albicocca, gelsomino, caramello e cioccolato. Affiancano il caffè le spezie e alcune specialità, come paste al caffè e al cacao, creme di gianduia, biscotti e dolci vari.
