Birre craft con salumi artigianali e carni dall’azienda di famiglia. Sono i punti di forza di Pork ‘n Roll, pub con bottega dei fratelli Roccia. In “carta” anche whisky e caffè specialty.
Antonio (42 anni), Gerardo (39) e Valentino (36), fanno di cognome Roccia e nomen omen sono forti come la pietra. La loro unione di intenti è una bella favola contemporanea, perché in pochi anni sono riusciti a risollevare l’attività agricola del padre, facendola diventare un marchio di successo. Maiali: questo il core business dell’azienda di famiglia, collocata ad Ascoli Satriano (Foggia). Fin quando si limitavano al solo allevamento degli oltre 2.000 maiali (oggi scesi a 1.500 per gestire meglio la produzione), la scelta etica di papà Roccia di dar solo mangimi di qualità ai capi, ripagava poco. C’era bisogno di un’evoluzione: affiancare la trasformazione all’allevamento. Per farlo era necessario il canale di vendita giusto, ma bisognava aspettare che i tempi (e i fratelli) fossero maturi.
Ed ecco che uno a uno i Roccia finiscono i propri studi: i primi due, Antonio e Gerardo, si laureano in Scienze e tecnologie alimentari a Bologna; il terzo, Valentino, diventa dottore in giurisprudenza, ma non paga tanto la conoscenza delle leggi, quanto il fatto che negli anni da studente a Roma diventi un appassionato di birre artigianali. Un interesse che lo fa entrare nelle grazie di quelli che sarebbero diventati i big del settore, come Leonardo Di Vincenzo di Birra del Borgo.
«Ho preferito alla pratica legale - racconta Valentino - un apprendistato da Birra del Borgo dove sono stato in stage per 10 mesi. Dopo ero indeciso se provare ad aprire un birrificio o tentare un’esperienza da publican. Ho scelto questa seconda opzione, così per acquisire la giusta capacità gestionale, lavorando per un anno e mezzo alla Brasserie 4:20 in zona Ostiense». Finita questa esperienza, Valentino e i fratelli si riuniscono davanti a un tavolo per decidere le sorti dell’attività di famiglia. Intanto, Antonio si era concentrato sull’allevamento, mentre Gerardo aveva aperto una macelleria in Puglia, ma non era soddisfatto. Forte dell’esperienza acquisita, Valentino propone: «Apriamo un pub a Roma e serviamo le birre, accompagnate dalla carne e dai salumi dall’allevamento di famiglia. Lo chiameremo Pork ’n Roll». L’insegna in breve tempo diventa un brand di successo e, nonostante la collocazione in una zona periferica (Tiburtina, non lontano dalla stazione), diventa un punto di riferimento per gli appassionati di birre craft. Non solo. I prodotti della macelleria e del salumificio si fanno apprezzare perfino dagli chef stellati della capitale.
Il successo è tale che Gerardo decide di aprire, sempre nella stessa via dove è ubicato il pub, un altro locale dove sviluppare un’attività alternativa e complementare a quella del fratello, la Bottega di Pork ’n Roll. Se nel primo domina l’ambiente appunto da pub inglese, tutto legno scuro e spine in bella vista, alla Bottega quello che attira è il bancone macelleria con la carne in vetrina, i salumi da affettare dietro al banco e la zona rosticceria con i cibi pronti per l’asporto (già prima del Covid, i Roccia avevano implementato il take away). Non manca un buon numero di tavoli dove fare accomodare i clienti che possono ordinare i gustosi panini della casa. «All’inizio abbiamo fatto i salti mortali e ci siamo arrangiati in poco spazio e con solo una scaldapanini. Poi, per fortuna, si è liberato un locale accanto al nostro pub e ci siamo allargati, creando una vera e propria cucina professionale, anche se rispetto al pub rimaniamo su un target più da street food», spiega Gerardo.
Un locale fa da traino all’altro: c’è chi va al pub e poi fa la spesa alla bottega, specialmente di giorno, anche se l’accavallamento di orari ha iniziato a farsi sentire soprattutto negli ultimi mesi a causa dellla pandemia. Di norma la Bottega nasce più come approdo per un pranzo veloce (con spesa conseguente), mentre il pub funziona come meta per appassionati di birra artigianale, che non disdegnano una cucina da pub a suo modo ricercata. «Al pub si gioca di più», spiega Valentino e il gioco si vede specialmente in piatti in cui birra e whisky figurano fra gli ingredienti. Le costolette al Laphoraig, immancabili sulla lavagna, sono un esempio. A caratterizzare il pub ci sono anche le 8 spine e le 2 pompe, a cui si aggiungono birre o sidri che vengono messi a caduta a rotazione (massimo 2 o 3 in contemporanea). Inoltre ci sono un centinaio di bottiglie fra Lambic e birre vintage. Un’altra passione di Valentino è il whisky: le etichette sono oltre 200 e provengono da Scozia, Usa e Giappone. «Ma è l’unico spirit che abbiamo in carta», chiarisce. A questo menu si aggiungono i caffè specialty della torrefazione Picapau di Fiumicino che sono serviti in modalità espresso o moka. E i prezzi? «Il fatto che operiamo con una filiera cortissima e visto che serviamo i prodotti trasformati provenienti dal nostro allevamento riusciano a tenere sotto controllo i listini e fare prezzi contenuti».
Gerardo va una volta a settimana in Puglia a lavorare la carne appena macellata, Valentino ha appena raccolto l’orzo cresciuto nei terreni di famiglia, con il quale darà vita alla sua etichetta di birra. Si chiamerà Old Copper e sarà dedicata alla vecchia pentola di rame che utilizzava nei suoi primi esperimenti brassicoli e che oggi campeggia in un angolo del pub.
I Protagonisti
Valentino Roccia è il più piccolo dei fratelli Roccia ed è quello che ha avuto l’idea del pub, per coniugare la sua passione per le birre artigianali con i prodotti dell’allevamento di famiglia. Prima di aprire il Pork ’n Roll ha lavorato per quasi un anno per Birra del Borgo e un anno e mezzo alla Brasserie 4:20, dove si è formato come publican.
Gerardo Roccia è il macellaio di famiglia, quello che trasforma ciò che alleva il fratello Antonio in tagli perfetti e grandi salumi. Ha aperto la Bottega di Pork ’n Roll a pochi numeri civici dal pub. L’obiettivo è affiancare alla somministrazione un’attività più legata all’idea di street food specializzata nell’asporto e nel delivery.
Le Ricette
N. 5
di Gerardo Roccia
Ingredienti
1 medaglione di pane
rucola q.b.
zucca al forno
1 hamburger di maiale da 300 g
stracciatella
2 fettine pancetta tesa stagionata 10 mesi
Preparazione
Cuocere l’hamburger e piastrare il panino dall’interno, quindi comporre il tutto mettendo la rucola alla base, la zucca, la carne, la stracciatella e la pancetta a chiudere.
N.6 modificato
di Gerardo Roccia
Ingredienti
1 medaglione di pane
150 g di traccetti maiale marinati
insalata coleslaw q.b.
lattuga q.b.
2 fette di scamorza affumicata
Preparazione
Marinare gli straccetti di maiale con olio di semi, aglio, pepe, paprika e cipolla disidratata e lasciar riposare. Quindi piastrarli insieme al panino dal lato interno e comporre il panino ponendo le verdure alla base, quindi la carne e la scamorza per ultima in modo che si sciolga e vada a ricoprire la farcitura.
