Originalità culinaria, inedita comunicazione, sensibilità ambientale, predilezione per il bio. Premiato dal successo il percorso del Don Claudio a Jesolo.
Trent’anni da outsider per l’ecoristorante Don Claudio di Jesolo. In questo locale, sulla via principale della cittadina, la creatività scorre a partire dalla cucina per rispecchiarsi nell’ambiente, fino a dar vita al Mo.Mo. il Movimento Modernista nato due anni fa (vedi sotto). La famiglia Romano, primi fra tutti Claudio e il figlio Amos, ha creato un universo parallelo di colori e sapori, un’oasi mediterranea all’insegna di naturalezza e genuinità, che ha il merito di porre tra le priorità il rispetto per l’ambiente.
Menu in evoluzione Il locale nasce per opera di Claudio, il “don” dell’insegna, che guadagna il titolo per un anno trascorso in seminario. La storia del ristorante si evolve precorrendo i tempi e rivoluzionando di continuo il menu che, all’inizio, proponeva anche il “club sandwich” e, in seguito, la pizza, prima ancora che diventassero proposte abituali della ristorazione. “Ciò che si considera creativo oggi, domani potrebbe divenire tradizione” è uno dei capisaldi del Don Claudio pensiero, a definire una filosofia di ricerca che oggi si concentra completamente sulla cucina, nostrana e non. Oltre alla ricca biblioteca che raccoglie le pubblicazioni dei migliori protagonisti della ristorazione, i viaggi frequenti (nel periodo invernale, a locale chiuso) conducono i vari membri della famiglia a scoprire nuove stimolanti realtà in Italia e all’estero. Si tratta di un gruppo eterogeneo e poliglotta in cui la moglie di Claudio è olandese, la moglie di Amos tedesca e il cognato è l’inglese Alan Rogers, noto designer e artista multimediale (http://www.alanrogers.it. Ognuno ricopre una precisa mansione nel locale, con Amos in cucina insieme allo chef Matteo Gobbo, le donne concentrate sulla pasticceria, mentre Claudio e Alan si occupano delle immagini e dell’arte che permea menù e locale. Focalizzandosi direttamente sul business, la loro formula di gestione coinvolge, oltre al nucleo familiare, lo chef e il caposala. L’offerta è caratterizzata da uno stile di cucina elegante, pulito, facile da assimilare, in cui il pesce, elemento fondamentale, è interpretato con fantasia e proposto in abbinamenti originali. Nel laboratorio creativo non domina la tecnologia, utilizzata con saggezza e parsimonia, ma si lascia libero spazio alla ricerca di ingredienti naturali e biologici, promuovendo possibilmente quanto offre il territorio, senza sconfinare in inutili esotismi.
Brainstorming Interessante il processo che dall’idea culinaria porta alla realizzazione dei piatti. Si comincia ricorrendo all’efficace tecnica del brainstorming applicato però alla gastronomia, focalizzando un prodotto che viene esaminato in gruppo e descritto in modo che, tramite le intuizioni, nascano nuove suggestioni per arrivare all’elaborazione della ricetta. Segue un’accurata sperimentazione in cucina e la conclusione con lo studio dell’estetica del piatto. Claudio, nel frattempo, realizza una versione pittorica e poetica della ricetta, aggiungendo appunti personali alle immagini. A lui si debbono anche le colorate copertine della carta dei vini, della carta dei dessert e del menu. Ogni anno varia fino al 40%.dei piatti, elencati secondo tradizione e innovazione, in una selezione che include 12 antipasti, 10 primi, 10 secondi più 5 secondi di carne. Gli ingredienti sono esaltati nella loro naturalezza originaria attraverso cotture attente e delicate (piastra, forno, vapore).
Accordi con Legambiente Punto di forza dell’offerta è, senza dubbio, il crudo di pesce presentato anche nell’ideale soluzione costituita dal “Tavolo dei 5 sensi”. Il tavolo è stato studiato per accogliere le varie specialità e consentire a 6 persone di saziarsi coinvolgendo tutti i sensi, dall’odorato al gusto, passando attraverso il tatto (si mangia rigorosamente con le mani). La mise en place è unica e comprende una fontanella per ogni commensale, utile a detergersi le mani. L’esperienza, possibile su prenotazione, comprende una degustazione che, a volte, include anche qualche pietanza calda (60 euro senza bevande). L’evidente e apprezzabile ritorno alla semplicità e alla naturalezza è strettamente collegato con la passione e il rispetto nei confronti dell’ambiente. Per questo motivo il Don Claudio ha avviato una partnership con Legambiente Turismo, che lo ha portato a diventare uno dei dieci migliori locali ecologici certificati italiani. Una scelta impegnativa che impone il rispetto di un preciso decalogo, dettato da Legambiente, che riguarda i consumi di energia e acqua, i rifiuti, l’alimentazione, la gastronomia, i trasporti, il rumore e la promozione del territorio. Il ristorante ha dunque attivato un’efficace ecogestione interna, a iniziare dalla cucina che si basa su prodotti freschi e di qualità, naturali e bio, senza Ogm. Ecologia quotidiana Nel locale si effettua la raccolta differenziata dei materiali riciclabili e l’illuminazione è razionalizzata, mentre ai fornitori è richiesto di ritirare gli imballi di frutta e verdura. Il consumo di detersivi, rigorosamente ecologici, è stato ridotto del 50% grazie alla pulizia a vapore, ottima soluzione per igienizzare gli ambienti. La stessa carta usata per i menù e per la comunicazione è ecologica, realizzata con le alghe della laguna veneziana. Il personale, che ovviamente sposa la filosofia del locale, è viene sensibilizzato a questi argomenti e segue appositi corsi di formazione organizzati anche per imprenditori e aziende legate al settore food. L’acqua merita un discorso a parte. «A quanto risulta - spiega Amos - gli italiani sono grandi consumatori di acqua in bottiglia anche se l’acqua del rubinetto ha ottime qualità organolettiche, è controllata sotto il profilo igienico e ha costi inferiori. Per questo motivo abbiamo pensato di incentivarne il consumo, filtrandola e servendola in tavola imbottigliata».
