Ottant'anni da maestro. Igino Massari, uno dei padri della pasticceria italiana nel 2020 ha aperto Galleria Iginio Massari a Verona, la terza di quattro insegne, premiato come Bar Pasticceria dell'anno agli ultimi Barawards. Un segno di resilienza e onore al sacrificio degli ultimi periodi: «La realtà è cambiata drasticamente, ma come gruppo Iginio Massari sono contento del lavoro impostato, considerando gli ultimi tre anni…». Come vede il Natale alle porte? «Con un bel punto di domanda, ma nei momenti di crisi le feste sono sempre occasione di ritrovo e la pasticceria fa da collante».
La pasticceria italiana vive un momento particolare. «Oltre alla lampante difficoltà nel trovare personale qualificato, dovremmo conoscerci di più. Tendiamo a guardare lontano, dimenticandoci quello che già abbiamo, con enormi differenze geografiche: al centro-sud Italia la tradizione è più radicata, per cui si fa riferimento a ricette classiche. Quanto più si sale verso Nord, tanto più si punta a ispirarsi all'estero».
Il futuro parla di smania di scoprire, ma con attenzione: «Mi sembra di ricalcare la strada dei professionisti giapponesi, con cui lavoro dall'82. Non hanno mai novità a sufficienza, cercano sempre qualcosa di inesplorato. Ma quando c'è eccessiva richiesta di novità, non c'è soddisfazione: aggiornarsi continuamente è costoso, non si fa in tempo a star dietro a tutto. Servirebbe ricordarsi che nella semplicità si scopre il mondo: Piero Manzoni lo aveva capito bene con la m***a d'artista».
Costanza, attenzione, studio: la combinazione per il successo. «Ogni sei mesi riassaggiamo i nostri prodotti per valutare pregi, difetti e interventi possibili. Abbiamo diminuito il 70% di parte dolce, con sempre meno zucchero, al netto di quello necessario per questioni tecniche. Cerchiamo di innovare i prodotti della tradizione, ricalcandone l'eleganza e accentuando il gusto, e individuando i fornitori più appropriati». Un consiglio per i più giovani? «Buttatevi, anche sui mercati più duri e nelle città competitive. È vero che aprendo un negozio nel deserto non si ha concorrenza, ma poi scarseggiano anche i clienti».
COMPRA IL BIGLIETTO PER IL BARAWARDS GALA DINNER 2022
