Puntare sui ricettati, diversificare: tutto va bene e tutto fa giro d’affari, purché non ci si dimentichi che il prodotto per cui il cliente entra in un locale è l’espresso. Che per Mauro De Giusti di Manuel Caffè è tuttora al centro di tutte le strategie aziendali
Un nuovo impianto tecnologico totalmente
automatico, che ha permesso
di ampliare la capacità produttiva e
di migliorare il livello qualitativo del
prodotto finito. Un’attenzione maniacale
alle diverse origini, selezionate
accuratamente, tostate separatamente e miscelate
con una cura che non molte torrefazioni possono vantare.
Questi alcuni dei capisaldi della Manuel Caffè di San
Vendemiano (Tv). Nascono così miscele come Degusto,
100% Arabica, e Capriccio, che ha riscosso un largo consenso
grazie al gusto intenso e cioccolatoso, determinato
dalla presenza di un 30% di Robusta di qualità. Entrambe
sono confezionate in barattoli da due chili dalla grafica
elegante e da posizionare direttamente sul macinino. «La
particolare formulazione di Capriccio con caffè di prima
qualità, tra cui Robusta di grande pregio - e qui sta la differenza,
perché c’è Robusta e Robusta e noi scegliamo
le migliori - fa sì che in tazza si trovi un espresso ricco,
armonioso e piacevole, gradito a livello internazionale»
afferma Mauro De Giusti, che con le sorelle Emanuela e
Cristina guida l’azienda di famiglia. Abbiamo incontrato
l’imprenditore veneto lo scorso ottobre, in occasione del
salone milanese Host, per fare il punto sul settore e farci
raccontare le strategie aziendali.
Il caffè continua a essere trainante nel bar?
Sì, a patto che il barista faccia molta attenzione al proprio
modo di lavorare e di porsi nei confronti della clientela.
La recente manifestazione fieristica Host ha evidenziato
la grande crescita del caffè porzionato. Mi chiedo: è
possibile che il caffè venga sacrificato in una capsula e la
ritualità che da sempre lo accompagna sia ridotta a pochi
gesti sempre uguali? Secondo me, no. Chi va a bere un
espresso al bar deve sentire la grande differenza tra la
tazzina con caffè appena macinato e quella ottenuta da
una capsula. Non solo dal punto di vista gustativo, ma
attraverso un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: la persona
che accoglie, la cura nella preparazione e il servizio
del prodotto, un sorriso, un ambiente pulito e ordinato.
Sono tanti i particolari che danno valore aggiunto
all’espresso e danno al cliente la voglia di tornare
al bar. Il barista li deve considerare con
attenzione, se vuole che il consumo di caffè
non si rintani tra le mura domestiche.
Quali sono gli errori più frequenti che riscontra
quando entra in un locale per gustare un espresso?
Mi riallaccio a quanto ho appena detto. Spesso il barista
non guarda negli occhi il cliente, non sa accogliere. Il
fatto che nel suo locale entrino centinaia di persone non
giustifica la disattenzione nei loro confronti. E di nuovo i
particolari, che tali in realtà non sono: il locale dev’essere
pulito, immacolato, perfetto, mentre spesso è trascurato.
La macchina espresso deve mostrare “energia”, pulizia,
attenzione, cura: insieme alla miscela e al macinacaffè è
la protagonista di un buon espresso. Mi basta osservare
come sono posizionate le tazzine sullo scaldatazze per
comprendere se nel locale c’è un professionista o meno.
Lo so, il barista è stanco, lavora tanto e spesso il ritorno
non è quello auspicato: i tempi di break even si sono
allungati, ci sono cali dei consumi ai quali di certo gli
affitti non si allineano... Noi vogliamo mostrargli che gli
siamo vicini, con strumenti efficaci di crescita professionale
che danno una “marcia in più” al locale e permettono
all’operatore di mantenersi al passo con le richieste di una
clientela sempre più esigente. Così, particolare attenzione
è riservata all’attività di formazione, rivolta sia a chi
apre una nuova attività sia a chi vuole ampliare le proprie
conoscenze, spaziando dalla teoria e pratica del caffè alle
tecniche di marketing.
Come comunicate agli operatori
il vostro impegno?
Ritengo sia la vera arma strategica
in grado di valorizzare il
prodotto. L’impegno nel fare un
buon caffè è un fatto pressoché
scontato: qualsiasi azienda può
dirlo! Il vero plus è comunicare
questa qualità nel modo migliore
all’operatore e al cliente finale.
Per il primo abbiamo realizzato una newsletter che ha
un nome che è un “invito”, Pausa. Qui raccontiamo la
nostra realtà, offriamo nuovi spunti, aggiorniamo sulle
diverse attività aziendali e sulle tendenze del mercato. Ci
rivolgiamo all’operatore anche con messaggi pubblicitari,
poster e pannelli da esporre nel locale per coinvolgere ed
emozionare il cliente finale. A quest’ultimo, tra settembre
e novembre, abbiamo dedicato il concorso “Manuel
ti premia” legato all’acquisto di una tessera fedeltà da 10
consumazioni + 1 omaggio con un “gratta e vinci”, che
ha messo in palio numerosi premi, con l’estrazione finale
di un viaggio in una delle principali "terre del caffè", il Messico.
Diversificare l’offerta dà nuova linfa al locale?
Se realizzata con criterio, sì, ma il core business rimane il
caffè. È inutile dotarsi di mille varianti di creme, cioccolate,
bevande calde e fredde, se l’espresso è di scarsa qualità,
dato che è la base su cui poggia l’attività, quella che
richiama la clientela. Ampliare l’offerta, per esempio con
tisane e tè, permette di soddisfare la richiesta di fasce orarie
diverse da quelle di forte richiesta di espresso, come
la metà mattina o il pomeriggio. Quindi,
sì al nuovo, ma con misura e attenzione
alla qualità. So che si tratta di un termine
abusato, ma il cliente riconosce ciò
che è buono e la riprova sono i messaggi
dei consumatori che ricevo ogni giorno
via Facebook o per e-mail: mi comunicano
di essere stati in un locale, di averne
gradito l’offerta, chiedono dove poter
acquistare il nostro caffè. Hanno memorizzato
il nome della nostra azienda,
l’hanno cercato sul computer o sul palmare
e ci scrivono. È un segno di interesse,
un legame forte e positivo con la
realtà di Manuel Caffè. Perché anche in
un momento così difficile pochi rinunciano
a concedersi qualcosa di buono.
L’espresso, poi, ha un costo contenuto
e rappresenta una pausa di benessere.
Per questo i suoi consumi sono calati
meno rispetto a quelli di altri prodotti.
A proposito di momento difficile, come vede il futuro
del settore?
Negli imprenditori del mondo del caffè - dai costruttori di
macchine ai torrefattori - vedo grande energia positiva: fino
a quando ci sarà voglia di fare e pensare a nuovi progetti,
ci sarà futuro. Penso che in questo momento un ruolo
importante dell’industria sia quello di sostenere il barista
e di aiutarlo a trovare il modo di affrontare e superare le
difficoltà del momento, per uscire tutti insieme dalla congiuntura
sfavorevole. Da parte nostra possiamo assicurare
all’operatore massima collaborazione a livello di prodotti,
di strumenti, di cultura, di crescita professionale. Insieme
alla sua passione e alla sua professionalità sono gli
elementi giusti per superare questo momento storico.
Dal tè al Prosecco i De Giusti puntano sempre in alto
Tè, tisane e infusi accompagnano le pause
più “calde” e prolungate al bar: occasioni che
permettono al cliente di rilassarsi, coccolarsi,
lasciandosi incantare da storie e sapori
di terre spesso lontane. Ed è il mondo delle favole
che compone la nuova immagine
grafica coordinata dedicata a
questi prodotti. Sono tre le “fiabe”
raccontate da Manuel Caffè e
veicolate attraverso locandine,
cartelli da banco, segnaposto,
menù, dispenser: un mondo magico
fatto di fenicotteri, farfalle, volpi
dai comportamenti umanizzati,
che preparano il tè immersi in una
natura fantastica. Immagini che
catturano l’attenzione, divertono
il cliente e stuzzicano l’assaggio.
Il progetto si completa con
una rivisitazione del packaging
e un merchandising ad hoc.
Un altro settore in cui la famiglia De Giusti
è particolarmente attiva è il vino. Recentemente
le Cantine De Giusti di Conegliano
e Valdobbiadene hanno prodotto un nuovo
Prosecco, Orgoglio extra-dry, un vino Docg
dal gusto asciutto e deciso. Perfetto come aperitivo
e come accompagnamento di occasioni speciali,
il nuovo prodotto si va ad aggiungere
al classico Dry.
