Un altro grandissimo successo per l'italiano Agostino Perrone alla guida del Connaught Bar del Connaught Hotel di Londra. Al Tales of the Cocktail di New Orleans, le Olimpiadi della Bar Industry, ha vinto due titoli: World's Best Cocktail Bar e Best International Hotel Bar. Nuovi riconoscimenti che vanno ad aggiungersi a una bacheca già ricca: Ago e il suo The Connaught Bar si erano aggiudicati, sempre a Tales of the Cocktail nel 2010, i titoli di World's Best Bartender e World's Best Hotel Bar. E, due anni più tardi, il World's Best Cocktail Bar.
Lo abbiamo raggiunto al telefono per complimentaci con lui e rivolgergli qualche domanda.
Innanzitutto, congratulazioni!
Siamo contenti e orgogliosi di questo risultato che premia un duro lavoro iniziato 8 anni fa e che continuiamo a portare avanti con determinazione. Siamo molto felici di condividere questo momento con colleghi e amici, tra i quali Bargiornale.
Su quali aspetti è stato focalizzato questo lavoro?
Fin dall’inizio è stato improntato su un’idea ben chiara: creare il miglior cocktail bar al mondo in un albergo. Per farlo abbiamo unito due concetti: l’eccellenza del servizio, l’attenzione maniacale al dettaglio e l’eleganza tipica dei bar dei luxury hotel, con la creatività, l’immaginazione, l’apertura alla sperimentazione dei cocktail bar, facendo molta attenzione a dosare correttamente i due elementi, proprio come si fa quando si crea un buon drink. Tutto ciò per offrire un’esperienza unica al cliente, frutto della nostra passione e della nostra ricerca, ma con eleganza, cioè senza turbare l’armonia e l’atmosfera di un bar d’albergo di lusso. Una formula vincente, che ha cambiato l’approccio al bar d’albergo, e che poi molti hanno seguito. Lo testimonia il fatto che adesso, a differenza di qualche anno fa, anche i bartender “indipendenti” vogliono lavorare in queste strutture, perché possono esprimere la loro creatività, grazie a una clientela molto educata, che anche nel bar d’hotel cerca quell’unicità di proposte proprie dei cocktail bar.
Tutto ciò come si è tradotto nella vostra proposta di cocktail?
Il menu è improntato su cocktail classici creati in passato in bar di alberghi rivisitati e rielaborati in chiave moderna. Ad esempio il Martini Cocktail, ovvero il Connaught Martini, che eseguiamo al tavolo con una selezione di 7 bitter home made, per creare un drink fatto su misura per il cliente. Il concetto è partire da un’esperienza classica nella quale però il cliente può intervenire, sia per capire il processo di creazione che c’è dietro il cocktail, sia per agire attivamente sulla base dei suoi gusti e provare nuovi sapori, nuove fragranze delle quali non aveva mai fatto esperienza in un cocktail, come il cardamomo verde, ginseng e bergamotto.
Sei molto esigente con il tuo staff?
Considerando che siamo il bar di un luxury hotel, il servizio deve essere impeccabile. Soprattutto, quello che chiedo è di entrare in sintonia con il cliente, metterlo a proprio agio, interpretarne i desideri e sorprenderlo, così che torni.
Quanto è importante la sperimentazione?
L’obiettivo è creare drink che abbiano un bel colore, uno stupendo aroma un sapore eccezionale. Questo implica molta ricerca e sperimentazione, sugli ingredienti, sulle tecniche, punto sul quale prendiamo molto anche dal mondo della cucina, sul ghiaccio. Ma non trascuriamo neanche aspetti come la scelta dei nomi, che devono essere intriganti, dei bicchieri, che vengono creati appositamente per noi, fino alla presentazione e al servizio al cliente.
Su quali strade si sta indirizzando la mixology?
Oggi si va molto più alla ricerca di sapori nuovi e autentici, quindi di prodotti tipici dei territori di tutto il mondo. C’è una grande attenzione verso la genuinità e la naturalità dei prodotti e le eccellenze territoriali, insomma verso sapori e sentori che esprimano l’originalità dei luoghi di provenienza, per superare quella standardizzazione del gusto delle produzioni di massa e regalare esperienze nuove al cliente. Anche io viaggio molto e amo sperimentare e da ogni viaggio cerco di portare qualcosa da condividere con il team e da tradurre in cocktail. Per quanto ci riguarda, poi, essendo lo staff del Connaught composto al 90% da italiani, nel nostro bancone non mancano prodotti freschi e della tradizione liquoristica made in Italy.
Tra i tuoi cocktail ce n’è uno cui sei particolarmente legato?
Il Mulata Daisy, che avevo creato per una competizione 8 anni fa. Una sorta di Mulata Daiquiri, con rum, succo di lime, zucchero semolato di canna e liquore di cacao, al quale ho aggiunto dei semi di finocchio, per dare un’impronta mediterranea, esaltare la fragranza del rum e dare più complessità, e un goccino di un classico liquore alle erbe italiano, il Galliano l’Autentico. Da shakerare e servire in una coppa di champagne, bordata con polvere di cacao amaro. Quest’ultimo ingrediente, con il suo colore scuro, crea un fantastico contrasto con il colore giallo quasi fosforescente del drink ed esalta i sentori di cacao del rum e della crema di cacao, ma lasciando un retrogusto molto secco che rende il cocktail anche un palate cleaner.
Ci puoi anticipare un nuovo drink al quale stai lavorando?
Al momento siamo impegnati sul nuovo menu che uscirà a fine settembre ed è tutto top secret. Posso solo dire che utilizzeremo ingredienti poco comuni, come il cardamomo nero, un prodotto molto complesso e utilizzato nella profumeria, che presenta sentori affumicati di menta e liquirizia. Una ricerca molto stimolante.
Cosa consigli ai giovani che intraprendono la carriera di bartender?
Di fare anche un’esperienza a Londra, fondamentale sia sul piano professionale sia su quello umano, perché si lavora e si vive con persone di tutto il mondo. Occorre presentarsi però con l’attitudine giusta e molta umiltà, anche se magari si possono già vantare esperienze importanti, perché è un approccio al lavoro totalmente nuovo rispetto a quello italiano. Infine, di “restare sempre giovani”, nel senso di non perdere quella voglia di imparare e di sperimentare tipica dei venti anni.
Mulata Daisy di Agostino Perrone
Ingredienti:
40 ml Bacardi 8year old rum, 20 ml succo di lime fresco, 1 bar spoon di zucchero semolato, ½ spoon di semi di finocchio, 20 ml Crème de cacao brown,
10 ml Galliano l’Autentico
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti tranne il Galliano nello shaker riempito di ghiaccio e shakerare. Versare il Galliano nella coppa da champagne bordata con polvere di cacao e poi il contenuto dello shaker filtrandolo
