Anche le persone a dieta o gli sportivi apprezzano sempre di più questo prodotto
Da tempo sono note le qualità del “latte” derivato dalla soia, che gli intolleranti al lattosio possono consumare senza problemi. Una qualità che i produttori di gelato hanno saputo sfruttare fin dagli anni '90, impiegando il latte di soia per la preparazione del gelato. Ma i pregi di questo prodotto sono anche altri. Spiega Angelo Grasso, noto maestro gelatiere, autore di libri e docente di gelateria: «La soia è ricca di nobili proteine, quasi il doppio della carne bovina. È ricca di isoflavoni, che sono estrogeni naturali; contiene lecitina, un emulsionante che ha il potere di ridurre il tasso di colesterolo nel sangue. Inoltre usando solamente fruttosio (sostanza insulino indipendente, che non fa alzare la glicemia) per edulcorarlo, il sorbetto di soia è idoneo anche a chi ha problemi di glicemia».
Adatto a chi è a dieta
Interessante sapere che l'apporto calorico del gelato alla soia è valutabile in circa 98 calorie per 100 grammi, ben inferiore a quello dei gelati o sorbetti classici. Spiega Grasso: «Utilizzando come zucchero esclusivamente il fruttosio, che ha un elevato potere dolcificante e anticongelante, basterà inserirne circa il 15% del totale miscela, per ottenere dolcezza e spatolabilità in poche calorie». Viste le ottime premesse nutrizionali, vi sono gelaterie che hanno puntato sul gelato alla soia in modo deciso. Un esempio è la gelateria Gelarmony, nel quartiere Prati a Roma che vanta una produzione particolarmente ampia di gelato alla soia. Nel locale i titolari Marco Ricci e Salvatore Russo propongono 60 gusti totali, di cui ben 15 alla soia. Spiega Ricci: «Siamo partiti con 8 gusti e oggi abbiamo quasi raddoppiato la gamma. In estate ne vendiamo anche 100 kg al giorno e non solo agli intolleranti: il gelato alla soia è particolarmente apprezzato da chi è attento alla linea o agli sportivi, in quanto molto proteico». I gusti alla soia, variati a rotazione, comprendono i “classici” come fiordilatte, cioccolato, nocciola, ma anche cappuccino d'orzo, ginseng, guaranà, crusca, oltre a vari sapori alla frutta di stagione. Nella produzione di questo tipo di gelato bisogna comunque badare a non alterare le caratteristiche del prodotto.
Precisa ancora Angelo Grasso: «Vanno evitate le materie prime contenenti zuccheri non insulino indipendenti, uova, prodotti alcolici, latte vaccino e derivati ecc. Possono essere invece utilizzate spezie come cannella, vaniglia, liquirizia in polvere, caffè espresso o liofilizzato, cacao e tutte le paste oleose (ad es. di nocciola o di pistacchio). Anche il succo o la polpa della frutta sono adatti a caratterizzare i sorbetti di soia: quello di fragola, per esempio, è facilmente ottenibile utilizzando una buona percentuale di polpa della frutta di sottobosco, unita a latte di soia, fruttosio e inulina» (una fibra vegetale che favorisce il transito intestinale). Non solo. Riducendo la dose di fruttosio, sostituito in parte da fibre vegetali, si possono produrre granite e frappé di soia. «Nel caso delle granite - consiglia Angelo Grasso - per sciogliere completamente lo zucchero della frutta, che cristallizzando rischierebbe di sedimentare nel fondo della campana del granitore, conviene scaldare la miscela e poi lasciarla raffreddare. Mentre per preparare un sorbetto di soia basta usare latte di soia a posto di quello vaccino. Per renderlo più caldo al palato, si aggiunge un piccolissimo quantitativo di albume d'uovo pastorizzato e si frulla il tutto»
