Al Brickoven di Milano l’amministrazione di flussi, costi e semilavorati è centralizzata in modo sistematico
La specializzazione è una strada obbligata per farsi largo in un'arena ricca di formule e ipercompetitiva come Milano. Questo è stato il primo pensiero di Marco Montorfano, direttore finanza in una società operante nell'ambito delle tecnologie ambientali, che nella seconda metà degli anni '90 decide di dare una svolta alla sua vita professionale e di buttarsi nel business della ristorazione. Nasce così, siamo nel 1997, il primo Brickoven in via Marsala a Brera.
Una formula di successo
La formula piace immediatamente, anche perché allora il binomio pizzeria e steakhouse rappresentava una novità. E poi c'è la pizza, ovale ed estremamente sottile e fragrante, frutto di un impasto speciale realizzato senza lievito. Da questa esperienza Montorfano comprende che Brickoven può diventare una realtà forte e per consolidare la formula decide di prendere le redini della società: liquida i soci con cui aveva avviato il prototipo e si mette umilmente a fare la gavetta, vestendo i panni di lavapiatti, aiuto pizzaiolo, aiuto cuoco ecc. L'obiettivo è comprendere i segreti del mestiere e dare all'attività un'impronta manageriale con un rigoroso controllo di processi e costi di gestione. Crea un laboratorio-magazzino a Casorate (Va) che funge da centro di stoccaggio delle materie prime e produzione di semilavorati come gli impasti per il pane o le palline per la pizza. Qui si porzionano anche le carni che vengono confezionate sottovuoto e consegnate ai locali. Anche gli ingredienti che servono per farcire le pizze sono preporzionati e confezionati sottovuoto in mini pack. Un sistema che serve a predeterminare in modo scientifico il food cost di ogni piatto e quindi ottimizzare i flussi di acquisto.
Attenzione verso l'estero
Nel frattempo, Brickoven cresce: nel 2002, apre un secondo locale sempre a Milano, in via Tadino, l'anno seguente è la volta di Gallarate e nel dicembre 2007, viene inaugurato l'ultimo nato della catena, ancora a Milano, in via Castel Morrone, in zona corso Indipendenza, con le pizze (una sessantina di specialità servite su taglieri in teak) ma anche insalate, carni e uno sfizioso menu messo a punto dallo chef Andrea Giansanti: piatti creativi pensati per alcune forme di intolleranza alimentare.«Tutti i nostri locali sono collegati in rete con il centro di Casorate - spiega Montorfano - e siamo in grado di monitorare quotidianamente non solo gli incassi ma il venduto di ogni singolo prodotto». Un circolo virtuoso che ha dato frutti: l'ultimo locale della catena ha raggiunto in meno di 6 mesi il break even e Montorfano già pensa in grande con l'apertura entro l'anno di un punto bandiera niente meno che a Londra.
