Sul treno di ritorno da Vinitaly ripenso a quanto successo oggi. Finalmente posso sfogliare il Disciplinare del Vermouth di Torino. Sembra ieri quando nel 2010 al Salone del Gusto di Torino mi trovavo con pochi appassionati a raccontare l’affascinante storia di questa eccellenza legata a filo doppio con il Piemonte. Negli anni a seguire, da buon torinese, sono tornato ad appassionarmi alla mia terra, ai miei prodotti, complice anche la ricerca sull’esperienza futurista che ormai assorbiva completamente il mio tempo. Mi tenevano compagnia le polibibite dell’ingegnere sabaudo Cinzio Barosi, un visionario che a furia di spingersi in là con la sua audacia, creò incredibili misture. Incredibili, non perché buone sulla carta, ma perché piacevano alla gente. Ed erano tutte a base di vermouth.
Un’onda lunga
In questi anni il mercato è cambiato. Aziende, grandi e piccole, hanno iniziato a proporre seminari tematici, di miscelazione storica e, a chiudere il cerchio, è arrivato Esperienza Vermouth, primo e unico seminario che unisce storia, cultura e pratica produttiva. Sorrido ripensando ad alcuni guru del bartending quando pontificavano dicendo che tutto si sarebbe esaurito in pochi mesi. Si sbagliavano: si trattava di un’onda lunga che sarebbe cresciuta negli anni. Un prodotto con una storia secolare ha le spalle larghe, quando si rialza è per rimanere in piedi per lungo tempo. Non ha i piedi di argilla, ma di solida roccia, come la targa di Piazza Castello, che ricorda dove aveva sede il primo produttore: “A. B. Carpano nel 1786 in questa casa creò il suo vermouth primo di una industria tipica e tradizionale che molto contribuì alla fama e al prestigio di Torino”. Torniamo sulla nostra carrozza e arriviamo a oggi.
Un sogno condiviso
Decenni di carte, proposte e tentativi si concretizzano il 22 marzo 2017 quando con il decreto 1826, il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha approvato il disciplinare di produzione che protegge la specificità di questa specialità e che lo distingue dalla più ampia categoria di vermouth. Il decreto ora è stato inviato a Bruxelles per l’ufficializzazione europea dell’Ig, ma la storia ormai è fatta. Il 9 aprile, ed è per questo che mi trovo su questo treno da Verona, c’è stata la presentazione ufficiale del disciplinare di fronte al neonato Istituto per la Tutela del Vermouth di Torino, di cui faccio orgogliosamente parte, e che al momento vede la partecipazione di Berto, Bordiga, Del Professore, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Cocchi, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Mulassano, Sperone, Torino Distillati, Tosti. Un atto dovuto per tutelare un prodotto, orgoglio italiano, prima che piemontese, che rischiava di essere immolato sull’altare della globalizzazione, e dell’appiattimento della proposta. Storicamente il Piemonte ha fatto delle sue differenze territoriali, in campo enogastronomico, un vanto. La questione è che queste diversità stavano diventando un limite più che un’opportunità. Vicende aziendali e metodi di produzioni molto diversi fra loro - dalle piccole realtà che fanno mille bottiglie in un anno ai colossi da milioni di pezzi - dovevano necessariamente trovare un punto d’incontro per mettere nuovamente le ali a questo vanto della tradizione enologica piemontese, nonché patrimonio culturale dell’Italia intera. E ora sfogliamo insieme questo documento che inizia, e come diversamente, parlando di vino. Si sottolinea che il Vermouth di Torino dovrà essere esclusivamente prodotto con vini italiani. Quando si dice “vini italiani”, e non esclusivamente piemontesi, non c’è nessuna sorpresa. Perché se è vero che agli albori della produzione il vino era totalmente piemontese, come attestano i manuali enologici fino alla metà dell’Ottocento, agli inizi del Novecento, con il boom di vendite del Moscato per produrre spumante, è stato necessario attingere dall’intera Penisola.
Vini da tutta Italia
I vini del sud, robusti e alcolici, furono fin da subito molto richiesti perché permettevano un risparmio in alcol, mentre il Trebbiano di Romagna assicurava l’acidità necessaria a bilanciare, insieme alle piante amare, la parte zuccherina. Parlando di tenore alcolico, fissato in 16° vol. come minimo fino a un massimo di 22° vol., e con il Superiore che si attesta a 17° vol., si è voluto, anche in questo caso, rivolgere uno sguardo alla tradizione, alle fonti e ai testi storici. Dal Regio Decreto del 1935 ai documenti di analisi svolte sui vermouth destinati all’Expo di Parigi del 1900, così come ai manuali di riferimento, in primis “Il Vermouth di Torino” di Arnaldo Strucchi fino ai testi di Ottavi, Busnelli, Valsecchi, Frigerio, Marinoni, Sala, Rossi e Cotone. In particolare la monografia di Strucchi è stato il paradigma di buona parte della compilazione. Ed è proprio in questo manuale che si parla di 15,5°vol. minimo per un vermouth di qualità, denominato Torino, fino a un massimo di 16,5°vol. per i prodotti destinati all’esportazione in Europa. Altro punto focale del nuovo disciplinare sono le piante aromatizzanti utilizzate per la produzione. Qui spicca una forte connotazione piemontese. Le artemisie, dovranno essere coltivate e raccolte in Piemonte e dovranno essere presenti nella ricetta in quantità minima di mezzo grammo per litro. Questa quantità ci fa capire come il Vermouth di Torino sarà un prodotto gradevolmente amaro, connotato, a differenza di molte proposte straniere, e opportunamente bilanciato, nelle versioni Rosso e Bianco, da 130 grammi di zucchero per litro. Nel Dry e nell’Extra Dry si scenderà rispettivamente a 50 e 30 grammi di zucchero.
A bocce ferme non si può che essere soddisfatti. Ovviamente tutto è migliorabile, ma questo disciplinare è destinato a diventare una pietra miliare nella storia del vermouth e ci permette di guardare al futuro con rinnovato ottimismo. Infine un invito ai barman italiani, perché inizino, con un sano e giustificato spirito nazionalistico, a proporre nuovamente, con sicurezza, questa eccellenza. Perché tutti questi sforzi saranno stati inutili se poi il Vermouth di Torino rimarrà nelle bottiglie.
Leggi su Bargiornale di maggio 2017 le testimonianze dei protagonisti delle aziende firmatarie
