Uscire dagli schemi, ma restare nei canoni del gusto. Dare sfogo alla creatività, ma rimanere in equilibrio nel bilanciamento dei sapori. L’arte del bartender sta proprio nella capacità di trovare il giusto equilibrio tra estro e regole. Perché il giudizio finale sulla sua bravura, alla fine, è affidato alle papille gustative del cliente. E se nel bicchiere non c’è sostanza, ancorché liquida, tutto lo show diventa inutile.
Spirito da miscelazione
Per riportare l’attenzione su quello che conta per un bartender, ovvero il drink, il gruppo spagnolo Vantguard, ha organizzato a Jerez de la Frontera, culla dello sherry, la prima Ysabel Regina Fusion Competition, concorso internazionale di cocktail dedicato a uno dei prodotti di punta del proprio portafoglio di e Cognac Vsop, invecchiato nelle botti dove in precedenza aveva riposato lo sherry Pedro Ximénez. Di fatto, una nuova categoria di distillato, frutto della collaborazione con la storica cantina Ximénez-Spinola. «La sua peculiarità - afferma Jorge Balbontin, brand activation manager di Vantguard -, data dalle uve di Palomino Fino con cui è fatto, è che permette di creare tutti i cocktail classici a base di brandy e Cognac in una versione meno zuccherina, più contemporanea».
«La vera innovazione di Ysabel Regina - aggiunge Marco Galasso, trade field di Compagnia di Caraibi - è stata di ridare un carattere contemporaneo a uno spirit come il brandy, il cui consumo era ormai quasi relegato a un concetto di degustazione e a un pubblico maturo. E il concorso ha dimostrato quanto la sua versatilità e la sua morbidezza possano essere ben sfruttate in miscelazione».
Occhio a bilanciare bene
La versatilità e la morbidezza possono però rivelarsi un’arma a doppio taglio: «Gli errori di bilanciamento più comuni nei drink del concorso - continua Balbontin, a capo della giuria degustativa - sono stati due: da una parte la scelta di ingredienti con troppo carattere, che hanno finito per coprire tutti gli altri, come ad esempio il tartufo o la liquirizia. Dall’altra l’abbinamento con elementi che hanno ulteriormente esaltato le note dolci alla base di Ysabel Regina, rendendo il drink un po’ stucchevole. Ha fatto meglio chi ha lavorato su ingredienti che sono andati a completare le sensazioni gustative. Ne è un esempio il long drink di Toby Alex Heap, nel quale l’uso dello shrub all’albicocca ha dato quella nota acidula che ha reso il drink completo, rotondo ed equilibrato». «La sua ricetta - spiega Galasso - ha dimostrato come si possa fare un ottimo long drink, facile da bere, anche con un prodotto considerato impegnativo come il brandy». Ben bilanciato anche il cocktail di Tiago Mira, bartender portoghese alla guida del bar del The Ritz di Londra, vincitore della categoria “twist on classic” eseguiti con la tecnica throwing: elegante l’abbinamento sigaro e liquore al tabacco, come si conviene all’atmosfera di un hotel di lusso.
La terza categoria in concorso prevedeva la realizzazione di un drink utilizzando il Flash infuser che Ysabel Regina ha creato per dare ai bartender un nuovo strumento di lavoro (vedi riquadro nella pagina seguente). «La nostra idea - spiega Balbontin - è che possa essere usato per creare aspettativa e curiosità nei clienti. Un oggetto da tenere sul bancone e da utilizzare solo in modo contingentato, nelle serate con minore afflusso di clientela. Un locale di Barcellona, per esempio, lo usa per il servizio al tavolo solo tre giorni alla settimana e per sole cinque volte nel corso di ogni serata. In questo modo fa sentire i clienti che lo provano speciali e crea in tutti gli altri il desiderio di provare la stessa esperienza». Nessuno, tra i concorrenti, l’ha utilizzato per la creazione di un drink caldo. Una strada che invece potrebbe valere la pena provare. Interessante la ricetta vincitrice, della portoghese Ana Morgado, che ha saputo trasferire in ingrediente del cocktail un cibo, il prosciutto serrano, dando valore e rilievo a un’eccellenza del territorio.
Ampliare il gusto
E proprio i cibi, secondo Martina Breznanova, bartender slovacca ex Nightjar, ora al The Gibson, possono essere una fonte di ispirazione inesauribile per la creazione di nuovi cocktail.
«Ampliare la gamma dei propri gusti è il lavoro che ogni bartender dovrebbe fare quotidianamente, prendendo spunto dagli chef che non smettono mai di assaggiare sapori nuovi. Nel nostro lavoro viaggiare è fondamentale perché permette di entrare in contatto con cibi e ingredienti che non conosciamo e di integrarli nelle nostre sensazioni gustative, ampliandone i confini. Le nostre fonti di ispirazione più ricche, prima al Nightjar e ora al Gibson, sono lo street food, i mercati locali, gli chef che puntano sulla cucina del territorio»:
Quanto ai cocktail, Martina dà una preziosa indicazione di lavoro: «Un aspetto sul quale non sempre è posta la dovuta attenzione è la corretta temperatura di servizio del drink. Che invece è fondamentale nell’armonia del gusto».
...e creare l'atmosfera
Il messaggio che il concorso ha voluto lanciare al mondo del bartending è forte: pensare al cocktail come parte di un’esperienza più coinvolgente possibile da far vivere al cliente e non come l’acuto di una star che usa il bancone per fare il proprio show. Senza però tralasciare quegli elementi di spettacolarizzazione che possono valorizzare il lavoro di un bartender. La questione, e la differenza, sta tutta nell’intenzione con cui si fanno le cose: faccio lo spettacolo per farmi bello o perché penso che possa far felice il mio cliente e arricchire la sua esperienza?
Non a caso, era una musica - ogni concorrente doveva scegliere la propria “colonna sonora” - a far da sottofondo alla preparazione del drink, anziché il racconto del bartender.
«L’atmosfera giusta - conclude Martina Breznanova - è una combinazione di tanti elementi: la musica, le luci, lo stile di servizio, i drink. Come in un cocktail, tutti questi ingredienti devono essere armonizzati tra loro per dare un risultato finale nel quale ognuno porta il proprio contributo e il proprio carattere ma nessuno prevale sugli altri».
