I moderni apparecchi per i locali si autosbrinano e non presentano grosse difficoltà di funzionamento, a patto di controllare le guarnizioni
Le celle frigorifere a bassa temperatura sono sempre più importanti per il locale bar. Permettono infatti di stoccare una vasta gamma di alimenti surgelati che si mantengono a lungo. Questi possono essere materie prime (carne, verdure) da far rinvenire e quindi cucinare; piatti surgelati monodose da porre nel microonde; baguette e brioche da far dorare; basi pronte; piatti confezionati o cucinati, posti nell'abbattitore e quindi in cella, pronti per essere utilizzati; le immancabili patatine; gelati confezionati. Gli armadi frigoriferi sono in genere costituiti da pannelli modulari, ognuno della capienza di 6-700 litri, in materiale coibente sanificabile.
Lo spazio e i materiali
La scelta dei materiali - il più utilizzato è l'acciaio inox - si deve accompagnare a un elevato spessore di isolamento: ciò limita lo scambio termico con l'ambiente esterno, garantisce maggiore durata nel tempo dei componenti e risparmio energetico. Internamente, gli angoli arrotondati e il fondo con foro di lavaggio assicurano interventi di pulizia rapidi ed efficaci e l'igienicità della camera di conservazione. La porta di apertura è consigliata anch'essa in acciaio quando l'apparecchio si trova nel laboratorio o nel retro; se è posizionato all'interno del locale può essere indicata la porta a vetro che richiama l'attenzione e invoglia all'acquisto, soprattutto se all'interno della cella illuminata le confezioni di monoporzioni o di gelati sono disposte con ordine e non presentano fioriture di ghiaccio, segno di cattiva conservazione. A proposito di ghiaccio, le moderne apparecchiature effettuano lo sbrinamento automatico. Un display esterno segnala la temperatura (-18°C min.): le prescrizioni Haccp impongono che sia controllata due volte al giorno registrando i valori su un foglio da conservare per 24 mesi.
L'ordine garantisce buoni risparmi
Per una buona resa della cella frigorifera è importante non caricarla con eccessive quantità di prodotto, che impediscono una buona circolazione dell'aria. Le guarnizioni delle porte vanno mantenute efficienti per garantire una perfetta tenuta della chiusura, altrimenti l'aria umida penetra nell'apparecchio formando condense e ghiaccio. Hanno un analogo effetto le aperture della cella, da limitare nel numero, ma soprattutto nel tempo, grazie a una disposizione ordinata del contenuto, che permetta di raggiungere subito quanto desiderato. È importante anche controllare la data di scadenza impressa sulle confezioni degli alimenti, prendendo quelli con scadenza più vicina: è la regola del Fifo (First In, First Out), da osservare sempre con attenzione.
