A passo di tartaruga, il mercato del fuori casa anche nel 2016 ha registrato un passo in avanti, sotto forma di qualche decimale di crescita sia per le visite sia dello scontrino medio. Con una peculiarità tutta italiana, in controtendenza rispetto agli altri principali mercati europei: il bar, da noi, mostra un dinamismo inferiore rispetto alla ristorazione. Il consuntivo 2016 dell’Osservatorio Crest di The Npd Group Italia evidenzia, per il segmento bar, una crescita dello 0,3% nelle visite e dello 0,6% nella spesa. Un risultato positivo per il secondo anno consecutivo ma leggerissimamente inferiore a quello del 2015 e comunque indice di una ripresa estremamente lenta. «Attenzione però a farsi trarre in inganno dai dati - afferma Matteo Figura, responsabile divisione foodservice di The Npd Group Italia -. Crescita lenta non significa mercato immobile. Al contrario! Analizzando i comportamenti di consumo emergono alcuni fenomeni significativi, sia dal punto di vista numerico, sia per la modalità di fruizione dell’esperienza».
Prendi e consuma a casa
Il fenomeno più rilevante dell’ultimo anno è la forte crescita del delivery, grazie soprattutto alle piattaforme on line che hanno saputo organizzare l’offerta e catturare la domanda (parliamo di operatori come JustEat, Deliveroo, Foodora ecc.), mettendo a segno un incremento di visite pari all’8,6% nel segmento bar. «Non si tratta però di occasioni di consumo aggiuntive - spiega Figura -, ma di un modo diverso di vivere l’esperienza che, diventando più facile e a portata di mano, si è diffuso rapidamente».
Nuova veste al su misura
Un altro trend interessante va sotto il nome di “Youniverse”: potremmo tradurlo in “fallo (tu) per me”. «È cambiata la modalità con cui i clienti valutano la bontà e la validità di un’esperienza - spiega Figura -. Se fino a poco fa il cliente voleva partecipare in prima persona alla creazione della propria esperienza di consumo, e quindi apprezzava quei locali che gli davano la possibilità di costruirsi su misura il proprio piatto o il proprio menu, adesso preferisce trovare già pronta e disponibile un’offerta pensata per lui. Traducendo in un esempio: non vuole più scegliere gli ingredienti e comporsi la propria insalata, ma si aspetta di trovare una proposta già studiata dal gestore sulla base delle sue esigenze: l’insalata light, quella per vegani, il piatto unico ecc. Per il gestore diventa interessante e premiante creare proposte ad hoc per ogni specifico target di clienti».
Crescono le catene
Dal punto di vista dei locali, la novità più rilevante è la crescita delle catene: «È il segmento più performante - rivela Figura -: crescono le insegne, grazie allo sbarco di molti gruppi internazionali , e crescono i punti vendita. L’Italia, per i maggiori gruppi attivi nel settore del fuori casa, è considerato un mercato con un alto potenziale di crescita».
