Tè caldo e biscotti. Da sempre questa è la formula base per il servizio del tè, tanto a casa quanto al bar. Ma negli ultimi anni il servizio del tè al bar ha preso nuove strade.
Il tè in foglia o in bustina con miscele anonime, è stato via via sostituito da varietà specifiche legate a un particolare tipo di territorio, fino a varietà aromatizzate con frutta o altre erbe. Non solo, alcune aziende hanno messo a disposizione dei pubblici esercizi, oltre a una vasta gamma di prodotti da infusione, anche materiale di servizio dedicato. Così accanto a tazze e teiere di ceramica, sono apparsi espositori da banco self service, display da tavolo, menu illustrati, stampe da parete eccetera. Tra i protagonisti di questa new wave tea possiamo annoverare marchi come Whittington Tea by Eraclea (Lavazza), Foodness by Olibar, Dilmah Tea by Natfood. E proprio con il marchio Dilmah Tea, Natfood ha fatto un ulteriore passo in avanti portando in Italia i fortunati corsi Dilmah School of Tea per operatori horeca, il cui primo appuntamento si è tenuto di recente a Milano all’Hotel dei Cavalieri con il contributo di Dihlan Fernando, figlio del fondatore dell’azienda di Ceylon.
La coltivazione
Il termine cru o terroir non si applica solo al mondo del vino. La camellia sinensis (questo il nome scientifico della pianta di tè) infatti risente dell’alchimia tra vari elementi come terra, vento, acqua, temperatura e altitudine della zona dove è coltivata. Possiamo quindi distinguere quattro categorie principali di tè: bianco, oolong, verde e nero.
Conosciuto anche come silver tips, il tè bianco è il più raro e prezioso, con una quantità di boccioli raccolti molto bassa, 250 g al giorno, contro i 20 kg delle foglie. A differenza degli altri tè, quello verde non viene fermentato nel processo di lavorazione, risultando così di gusto più morbido, leggero e astringente, oltre che di colore inconfondibile. Semifermentato, tè oolong è ricavato dalla raccolta di sole tre foglie per un bocciolo, risultando di gusto dolce e floreale con sentori di legno, terra e caramello. Infine il tè nero, il più conosciuto e diffuso, viene fatto fermentare durante la lavorazionde (da cui il colore) e si presta a essere miscelato e aromatizzato in vario modo. Oltre che a Ceylon (oggi Sri Lanka), le piante per il tè nero sono coltivate in India, Kenya e in altre ex colonie britannniche, una diffusione dovuta al largo uso che i soldati di Sua Maestà facevano della bevanda che spesso utilizzavano (essendo a base di acqua bollita) per evitare incresciose dissenterie. Un’abitudine passata poi alla Corte di Sua Maestà e nei più diversi e blasonati salotti inglesi.
La preparazione
Per preparare il tè caldo in tazza bisogna osservare poche ma fondamentali regole. La materia prima dev’essere ben conservata perchè il tè ha la tendenza ad assorbire umidità e odori circostanti, oltre a essere influenzato da luce e calore. I produttori infatti utilizzano scatole di metallo a chiusura ermetica o bustine sigillate, spesso in alluminio, per i tè in filtro. Fondamentale è il tipo d’acqua impiegata per l’infusione: se per caso l’acqua del rubinetto è troppo dura (calcio) o contiene alti livelli di ferro, magnesio e cloro, il tè avrà un sapore poco invitante. Meglio quindi non “giocarsi” un cliente e utilizzare acqua naturalizzata con filtri oppure acqua minerale naturale bollente (ma non bollita più volte). Evitare di usare l’acqua troppo bollente della lancia della macchina espresso, meglio usarla solo per riscaldare l’acqua in un bricco. La temperatura dell’acqua dev’essere diversa per ogni tipo di tè: 75 °C per il tè verde (come per altri infusi), 85 °C per il tè oolong e i tè neri aromatizzati, 95 °C per il tè nero. Per una teiera (già riscaldata) basta utilizzare un cucchiaio da tè (2,5 g) oppure una bustina già pronta. Durante l’estrazione che può variare a seconda dell’intensità voluta (3 minuti per il tè nero, 2 minuti per le altre qualità) si può consigliare al cliente di rimescolare il tè di tanto in tanto prima di berlo. Ricordarsi sempre che un tempo di infusione troppo lungo aumenta il livello dei tannini e di conseguenza il gusto amaro, annullando l’effetto rinfrancante della teina (caffeina) contenuta.
A tutte le ore
I gestori hanno sempre avuto l’abitudine di proporre il tè solo per la prima colazione o per il pomeriggio (il fatidico tè delle cinque) con piccola biscotteria secca. Oggi invece è possibile servire il tè a tutte le ore scegliendo la tipologia più indicata, in versione calda o fredda, a seconda della situazione di consumo o delle esigenze del cliente.
Per migliorare attenzione e concentrazione, è preferibile proporre un tè nero forte oppure aromatizzato con lime e arancia; per momenti di relax sono preferibili tè allo zenzero, miele o menta; come calmante si può optare per tè verde o tè ai fiori di gelsomino; come rinvigorente si può puntare invece su Earl Grey (al bergamotto).
Alcuni gestori hanno scommesso da tempo sul prolungamento orario del servizio del tè, come Cinzia Ferro di Estremadura Café: «Il nostro cocktail bar di Verbania - precisa la dinamica barlady - raggiunge da tempo una clientela giovane attenta alle novità. Così tempo fa abbiamo provato ad aprire prima il locale lanciando l’appuntamento tea time. Oltre a offrire una larga gamma di specialità, dal tè agli infusi e ai succhi di frutta, abbiamo allestito un tavolo free service con una buona scelta di torte dolci, crostate e ciambelle, ma anche torte di verdura salate e piccoli sandwich».
Un’altra strada da valorizzare è quella del tè freddo, non più solo in bottiglietta, ma anche miscelato in cocktail. Ce ne hanno dato prova alla Dilmah School of Tea due bartender internazionali come l’italiano Charles Flamminio e l’olandese Robert Shinkel, proponendo abbinamenti e accostamenti anche sorprendenti (e non solo alcolici). In testa ovviamente succhi di frutta ma anche ingredienti o sciroppi speziati a base di zenzero, cannella, vaniglia, chiodi di garofano. Bisogna tener presente che i tè sono facilmente miscelabili con quasi tutti i distillati come rum, brandy, gin e whisky, oltre che con latte. Attenzione al limone: oltre che modificare decisamente il sapore del tè, altera anche il colore che diventa più chiaro. Guarnizioni? Fette di limone o arancia, ma anche fragole, kiwi, ribes. Da ultimo è possibile servire il tè (caldo o freddo, sempre senza zucchero) insieme ai cibi, così come nelle cucine orientali. Così per piatti dai gusti decisi come carne e salumi, sono più indicati i tè neri tipo English breakfat, mentre per piatti di pasta, riso o pesce sono consigliati tè chiari o verdi tipo sencha.
