Paolino, all’anagrafe Paolo Stoppa, personalmente “Paolone”. E vi spiego perché. Nel suo bar di Villa Ottone all’Isola d’Elba, pochi giorni fa premiato da La Repubblica e il settimanale L’Espresso, tra i migliori bar d’Italia, è riuscito a coniugare due aspetti chiave per chi fa il suo mestiere: il gusto nel fare buoni drink e la cura per l’ospitalità. Quando è in stagione non si ferma mai. E i suoi giovani bartender con lui. Non guardano l’orologio, trattano ogni ospite, con e senza valigia, come il protagonista. Lui dice di sentirsi un semplice “allenatore di bartender”. Non la stella o la vedette. Ha un telefono che funziona solo a chiamate ed sms. È un bartender analogico in un’era digitale. Non ha Facebook e non cercatelo su Instagram, ma al suo posto: dietro il banco.
Con lui lavora una squadra ben assortita di talenti con caratteristiche molto diverse uno dall’altro. C’è il fan dei classici, quello del pop, quello del rock e quello del Tiki. Paolone, ed è per questo che lo chiamo così, si limita a dirigere l’orchestra, ma lasciando spazio ai solisti. Sta un passo indietro e non uno avanti.
Nel suo bar di Villa Ottone a Portoferraio, splendida dimora con spiaggia privata e Villa del XIX secolo con colonnato in stile neoclassico, ha una bottigliera con 700 referenze. No, non è una banale prova muscolare, un modo per inseguire la tendenza, ma il frutto di un’attenta ricerca condotta insieme alla sua squadra: Matteo Mercaldo, Daniele Severin, Yari Maffiolini, Andrea Dainese, Michele Falchetti.
*Nella foto in apertura la squadra di Villa Ottone: da sinistra, Matteo Mercaldo, Daniele Severin, Yari Maffiolini, Paolo Stoppa, Andrea Dainese, Michele Falchetti.
Drink della casa
Mister P. (di Paolo Stoppa)
Ingredienti:
30 ml Rum Angostura 7 anni 30 ml Crema di Cacao Scura Bols 20 ml Grand Marnier 50 gr Gelato alla Crema 5 ml Topping Cioccolato Fabbri
Tecnica:
Blend Bicchiere: Doppia Coppa Decorazione: Amaretti sbriciolati, gocce di aceto balsamico on top
Note: cocktail vincitore del primo premio di “Challenge On Ice” 2011, categoria Consiglieri
Bangkok Cockfight (ricetta di Matteo Mercaldo)
Ingredienti:
60 ml Rum Havana Anejo Especial 30 ml Succo di lime 25 ml Falernum 25 ml Succo di Ananas 5 ml Sciroppo di Passion Fruit 8 Foglie di Menta 6 Dash Aguardiente cubano rosso* (on top) Ghiaccio Tritato
*Aguardiente rosso: Ogni 200 ml di aguardiente, aggiungere un barspoon di colorante rosso alimentare.
Tecnica:
Swizzle Bicchiere: Hurricane Glass Decorazione: Foglie di ananas, scorze di agrumi, amarene Fabbri Note: Cocktail vincitore del concorso “Cockt-Ail” tenutosi lo scorso dicembre al Crown Plaza Hotel di Roma durante il concorso nazionale AIBES)
Missisipi Sour (ricetta di Matteo Mercaldo)
Ingredienti:
45 ml Bourbon Whiskey 15 ml Succo fresco di Lime 20 ml Succo di Pompelmo 20 ml Sciroppo di Acero (Grado A) 1 Chunk di Ananas 2 Dashes Aphrodite Bitters
Tecnica:
Shake&Double strain Bicchiere: Vintage Coupette Decorazione: Scorza di pompelmo rosa, Ciliegina al maraschino
Bravo Stefano! Sei riuscito a condensare perfettamente quest’universo fatto di chimica e arte al contempo.