Moltiplicare le occasioni di consumo per attività a pieno regime: è il tema della ricerca di Npd Group sui comportamenti d’acquisto in Italia e in Europa. Qui un’anticipazione che riguarda le bevande calde, segmento in sofferenza da ripensare in termini di orari e servizio
Le bevande calde stanno un po' soffrendo nei consumi complessivi degli italiani che probabilmente, come evidenzia l'osservatorio curato per Bargiornale da Npd Crest, stanno riducendo la spesa complessiva per i pasti principali determinando quindi anche un calo di quelle consumazioni che abitualmente completano lo scontrino del pranzo.
L'osservatorio non distingue tra consumi di caffè, tè o altre bevande calde, per cui non è possibile entrare nel dettaglio dei consumi in base alle tipologie di prodotto. Ma emerge comunque un trend interessante: sta infatti aumentando la spesa per bevande calde a metà mattina, in corrispondenza dello spuntino, e a metà pomeriggio, in corrispondenza della merenda. In quale modo è possibile trasformare questa indicazione in un'opportunità di business per i gestori dei bar?
Oscar Cavallera, esperto in strategie di marketing per i locali pubblici e la ristorazione spiega: «Le bevande calde sono una tipologia non semplice, che può funzionare soltanto se siamo in grado di proporle costruendo una storia intorno a loro o, in altre parole, se siamo capaci di “raccontare” il prodotto in una certa maniera all'avventore per solleticare la sua curiosità o far emergere un bisogno, una voglia, il desiderio di togliersi uno sfizio».
Su quali prodotti conviene puntare
Ma su quali prodotti possiamo costruire una storia da raccontare? «Escluderei - dice Cavallera - tutti quelli che “viaggiano” a traino del caffè e diventano un suo surrogato o, comunque, un modo per unirsi al rito collettivo della tazzina. Mi riferisco in particolare all'orzo o al ginseng, che rientrano in una logica di consumo più vicina a quella dell'espresso, che in Italia funziona a prescindere e coinvolge pressoché la totalità della popolazione. Un lavoro interessante e stimolante si può invece ipotizzare per prodotti come la cioccolata calda, le tisane e gli infusi e, in una certa misura, anche il tè, per quanto più di un tentativo abbia dimostrato quanto sia difficile in Italia far decollare il consumo di questo prodotto e decontestualizzarlo dalla logica del “tea time”».
L'unica strada sembra essere quella della qualità. Francesca Natali, esperta riconosciuta a livello internazionale, sottolinea: «Forse è ancora presto per l'Italia per poter parlare di una sala da tè dove a tutte le ore della giornata si abbinino i tè a cibi dolci e salati, come succede a Parigi. Un primo passo lo abbiamo compiuto a Milano, in Rinascente, dove ho progettato per i vari ristoranti un tea time “diffuso”: in ogni concessione abbiamo sviluppato un rito del tè nel mondo, dal Marocco alla Cina, al Giappone, con più tipologie di tè e relativi abbinamenti di cibo proveniente dalle stesse regioni». La proposta funzionava comunque dalle 16 alle 18, perché è ancora difficile portare gli italiani al consumo di tè fuori da questi orari. Di certo, un modo per aumentare l'appeal è curare molto bene il rito del servizio, cosa che non richiede investimenti particolari, anche per un piccolo esercizio, tranne il fatto di dotarsi di tazze e teiere ad hoc.
«E poi - osserva Francesca Natali - bisogna sempre fare attenzione ai particolari. Per esempio, nei bar per fare il tè si usa spesso l'acqua del rubinetto scaldata alla macchina del caffè. L'ideale sarebbe invece un'acqua ad hoc, a pH 7. Un dettaglio che può davvero fare la differenza».
