Tecnologici, di design e di grande impatto visivo. Gli spazi espositivi di nuova generazione sono ormai veri e propri palcoscenici della qualità di un locale
Refrigerate, riscaldate o neutre, le vetrine da esposizione sono uno strumento indispensabile per il bar: sono l'unica parte del locale destinata a mostrare la merce alla clientela e, in sostanza, devono invogliare al consumo proprio come la vetrina esterna di un negozio di abbigliamento o di scarpe deve indurre il passante all'acquisto. Siccome però la merce venduta in un bar è sostanzialmente cibo, l'esposizione deve seguire regole ben precise, sia di igiene, sia di marketing. Ed è soprattutto su questi aspetti che, negli ultimi anni, si è applicata la ricerca e lo sviluppo di nuove vetrine per i bar. Del resto la tecnologia della refrigerazione è ormai ampiamente consolidata. Le aziende italiane del settore, che rappresentano il meglio del mercato mondiale, hanno tutte sviluppato sistemi di controllo della temperatura per la conservazione dei cibi particolarmente efficienti, dotate di sistemi di ventilazione per una diffusione uniforme del caldo o del freddo. Anche per quanto riguarda gli aspetti igienici è ormai consolidato e universalmente diffuso l'impiego di acciaio inox nelle versioni Aisi 304 o 316, quelle più adatte per l'uso alimentare. La totalità delle aziende che producono questi strumenti usano tecnologie moderne di produzione, dal taglio laser delle lamiere ai sistemi robotizzati di piegatura e di saldatura. Questi processi consentono, per esempio, di realizzare con facilità spigoli e angoli curvi (definiti tecnicamente “a raggio”), che consentono una pulizia più facile e hanno ormai soppiantato le piegature a 90° tipiche dei prodotti di una volta, nelle quali però facilmente si creavano ristagni di sporco o di briciole.
Ampi spazi per l'innovazione
L'innovazione più recente nel campo delle vetrine da bar è quindi legata soprattutto al design e alla razionalizzazione, determinata sostanzialmente da due aspetti: da un lato, il cambiamento delle abitudini di consumo, che impone al bar di diventare un esercizio multifunzionale, capace di adattare la propria offerta secondo le ore del giorno fino quasi a trasformarsi in un locale ibrido; dall'altro, l'esigenza dei produttori di realizzare linee modulari, composte da elementi standard che però possono essere uniti e affiancati tra loro in centinaia di varianti.
In particolare, la riflessione degli ultimi anni riguarda il modo che si è sempre impiegato per esporre il cibo nei bar. Osserva Carlo Meo, esperto di marketing e docente ai corsi del Poli.design del Politecnico di Milano: «Tradizionalmente le vetrine da esposizione nei bar sono sempre state collocate in posizione elevata, come strutture giustapposte al piano del banco. In questo modo l'avventore vede la merce, che siano i panini disposti a piramide su un piatto o i piatti pronti della pausa pranzo, da una prospettiva poco favorevole, quella laterale. Questo non è il modo migliore per esporre il cibo. È preferibile invece una visione dall'alto, da cui il prodotto viene percepito nella sua interezza oltre che valorizzato». Proprio seguendo questo tipo di ragionamento da qualche tempo si stanno diffondendo vetrine di nuova concezione, incorporate nel banco bar, e quindi non più alte di 90-120 cm, quanto la misura canonica del bancone appunto. Sono vetrate su ogni lato, per una trasparenza totale e una visibilità piena del prodotto. E il piano di vetro superiore diventa anche la superficie di appoggio per la consumazione. «Con vetrine di questo tipo - dice ancora Meo - il panino o il piatto vengono esposti quasi come fossero pezzi unici, più o meno come gli anelli in una gioielleria. E il cliente in questo modo non sceglie semplicemente “un” panino, che poi il barista prenderà dal mucchio, ma “quel” panino, cioè proprio il panino che vuole consumare».
La realizzazione di concept innovativi
La vetrina concepita in questa maniera assume una nuova valenza commerciale e diventa un elemento sfruttabile in maniera diversa secondo le ore del giorno. Un prodotto come la pizza, per esempio, che va vista da sopra per apprezzare le differenze di farcitura, può acquistare un nuovo spazio anche nel bar. Si amplia anche la superficie espositiva, perché si può sfruttare la lunghezza del bancone nella sua totalità, mentre una vetrina tradizionale può occuparne solo una piccola porzione. L'adozione di questi nuovi sistemi di esposizione non deve però far dimenticare le precise norme igieniche che impongono una separazione degli alimenti di tipo diverso. Mai quindi mettere nello stesso spazio brioche e salumi, per evitare contaminazioni incrociate.
E ricordare sempre che tutti i dolci a base di creme o panna vanno conservati, anche in vetrina, a temperature inferiori ai +4 °C.
Tenuto conto di queste semplici avvertenze (vedi il box sul vademecum della vetrina a pagina 58), le nuove soluzioni espositive rendono possibili due innovazioni pressoché rivoluzionarie nell'esposizione dei prodotti in un bar.
La prima riguarda il cambiamento dell'aspetto del locale secondo le ore della giornata. Con questa soluzione basta sostituire i vassoi nelle vetrine, cambiando per esempio le brioche con pizze e panini, per trasformare il bar dalla “funzione” prima colazione a quella “pausa pranzo”.
Un ulteriore cambiamento con la pasticceria mignon e i biscotti può conferire un look da tè o spuntino veloce per poi arrivare all'ora dell'aperitivo con la mise en place di stuzzichini, salatini o finger food. Il secondo aspetto da tenere in considerazione è che con un banco tutto trasparente anche la superficie di lavoro del banco diventa perfettamente visibile: in questo modo anche il lavoro del barman viene valorizzato e spettacolarizzato, in tutte le sue applicazioni, dalla preparazione dei panini alla miscelazione dei cocktail.
In un banco di questo tipo vengono valorizzate anche le dotazioni tecnologiche del locale, come piastre, frytop o le vaschette compartimentate gastronorm per la farcitura dei panini o la decorazione dei gelati.
