“Bada come la fuma” (guarda come fuma) è solo una frase in vernacolo fiorentino che si sente uscire dalla bocca dai ragazzi clienti de All'Antico Vinaio, nata come una piccola rivendita di vino a mescita e schiacciate calde riccamente farcite che, nell'ultimo decennio, è cresciuta oltre l'immaginabile, diventando a pieno titolo uno simbolo della città, in Italia e all'estero. Grazie anche a un servizio amichevole carico di sorrisi e battute.
A tenere le redini è Tommaso "Tommy" Mazzanti, il giovane imprenditore (33 anni) che ha portato avanti l'attività di famiglia nata nel 1989, quindi rilevata in prima persona nel 2006, fino a far diventare All'Antico Vinaio una realtà con oltre 100 dipendenti. Puntando sulla qualità degli ingredienti, sul marchio di fabbrica di un prodotto sempre caldo e sull'atmosfera amichevole e canzonatoria, il piccolo esercizio nel centro di Firenze (via dei Neri, a un passo da piazza della Signoria) è diventato nel 2014 è il locale più recensito al mondo dal portale Trip Advisor. In pochi anni, per far fronte alla fila perenne, vengono acquistati altri tre sporti sulla strada, e cominciano le aperture di nuovi outlet.
Il primo si trova al centro commerciale I Gigli di Campi Bisenzio, alle porte di Firenze; la seconda apertura è stata a Milano in via Lupetta (traversa di via Torino), seguita dalle due di Roma (via Rosetta e piazzale della Masddalena) per poi scavalcare l'Oceano, prima con un pop-up a Los Angeles, poi con uno nel Greenwich Village di New York all'interno di Otto, uno dei locali di Joe Bastianich. Il grande successo riscontrato, unito all'amicizia tra il giovane fiorentino e il famoso ristoratore italo-americano, ha portato all'apertura ufficiale nel dicembre 2021, nella centralissima 8th Street.
Quello creato da Mazzanti è ormai un piccolo grande impero, fondato su un prodotto tipico, semplice, spesso dato per scontato.
«Molti sono capaci di fare buoni panini - commenta Tommy Mazzanti - ma da noi sono serviti in più con il massimo della cordialità, con un sorriso o una battuta per tutti». E le file davanti ai locali si allungano sempre più.
Ingredienti di qualità conditi con un sorriso
Alla base di tutto c'è un trancio di focaccia salata, croccante ai bordi, morbida all'interno, preparata in teglia con un impasto a base di farina 00, acqua, olio evo e lievito di birra, aromatizzata con un rametto di ramerino (il rosmarino toscano). Ancora calda di forno, viene tagliata in pezzi (180 g circa), riccamente farcita con formaggi e salumi toscani, verdure e salse (6 € circa) e servita in un incarto a prova di colature (di salse). Ma si può chiedere anche la mezza porzione (3 €). Per i golosi inguaribili, a disposizione anche la versione dolce con Nutella.
Per i più affamati inoltre sono disponibili, in confezione take away, taglieri di formaggi e salumi toscani, primi piatti (pappardelle in testa) e secondi piatti, accompagnati da un bicchiere di buon vino (2 €).
Il successo social dello street food fiorentino
La ricetta di maggior successo? La Favolosa con sbriciolona (salame morbido toscano con aglio e finocchietto selvatico), fette di melanzane, crema di carciofi e di formaggio pecorino).
Quella nata Oltre Atlantico? JB (dedicata a Joe Bastianich) con pancetta toscana, crema di formaggio pecorino, paté di pomodori secchi e rucola.
Un case study perfino per l'Università Bocconi, quello di un successo arrivato in parte per fortuna, ma saputo egregiamente sostenere e cavalcare. All'Antico Vinaio è rimasto sempre fedele a se stesso, e ancora oggi le comunicazioni ufficiali non vengono da un ufficio stampa internazionale, ma dalle pagine Instagram e Facebook di Tommaso e dei vari locali (oltre 500mila follower).
Le foto sono semplici, il linguaggio colloquiale e gergale. Si punta tutto su una autenticità percepita che poi ha un riscontro nel reale. Ma, nonostante il decimo locale in arrivo (ancora segreta la location), nonostante l'annuncio recente della ricerca di altre 50 persone da aggiungere all'organico, nonostante le “offerte folli” (rifiutate) ricevute dagli Emirati Arabi per l'acquisto del marchio, “Tommy”, come lo chiamano tutti, è spesso e volentieri dietro il banco di quei 8 metri quadri che lo hanno reso famoso, sorridente e con la battuta pronta. Chissà come si dice “bada come la fuma” in slang newyorkese...
