Si lascia andare a un ricordo Niko Romito nel descrivere la sua idea di Alt Stazione del gusto. Parla del padre pasticciere, di quando aprì il suo punto vendita, scrivendo all’ingresso “Alt! Qui colazioni”. Un’operazione di marketing ante litteram, che è rimasta nella memoria dello chef a tre stelle Michelin, che l’ha rispolverata prima nel 2018, quando ha aperto la sua prima idea di stazione di servizio gourmet a Castel di Sangro, per poi oggi tagliare il nastro a Roma della prima delle nuove stazioni Alt, realizzate in partnership con Enilive (marchio green di Eni).
Un progetto green
Da un lato il laghetto dell’Eur, alle spalle Palazzo Mattei, il quartier generale di Eni. Non è un caso che questo progetto parta da qui, in viale America, che è la stazione pilota di un più ampio progetto di smart mobility: possibilità di ricaricare le auto elettriche, stalli per il car sharing Eni Enjoy, la stazione di servizio Alt a chiudere il cerchio con la sua proposta food che ha anche un’impostazione green. È uno degli aspetti che hanno conquistato i manager di Enilive, che annunciano una pipeline di 100 aperture in 3 anni, delle quali il 70% in Italia e il 30% all’estero, specialmente in Europa.
Democratizzazione del cibo di qualità
«Negli anni abbiamo lavorato a un progetto di democratizzazione del cibo di qualità, dove gli sprechi fossero ridotti all’osso: siamo un all day long e non possiamo avere una vetrina colma di cibo, così abbiamo studiato un menù fotografico in stile diner americano anni Cinquanta». Obiettivo, stuzzicare l’appetito e ordinare qualsiasi prodotto, sia dolce che salato, all’operatore, che passerà la comanda alla cucina, in cui tutto viene rigenerato in pochi minuti. Fra le proposte non mancano alcuni cult di Romito, dalle bombe al toast, dalle polpette al pollo fritto intero.
Un processo di lavorazione ingegnerizzato
Ma per arrivare a questo obiettivo lo chef abruzzese spiega che c’è stato un lungo lavoro di creatività e sperimentazione, finalizzato all’ingegnerizzazione del processo, volto alla scalabilità del prodotto. «Abbiamo dialogato con un’azienda dell’agroalimentare italiano per produrre su grandi numeri. Tutti i prodotti – spiega Romito – sono stati studiati e arrivano al punto vendita con un modello di rigenero e semilavorato che consente a chi è all’interno delle cucine di applicare un logaritmo chiaro di produzione a prodotti di alta qualità».
Standardizzare per garantire sempre massima qualità
La standardizzazione del processo è un concetto che Romito già applicava in piccolo nel ristorante, giunto all’Olimpo delle tre stelle Michelin. «Standardizzare non è un male, è un bene in cucina», dice. È fondamentale che indipendentemente dall’operatore che li finalizza, i piatti siano sempre uguali dalla prima all’ultima uscita e questo vale nello stellato come nella stazione di servizio. L’esempio è quello della bomba di Niko Romito, ormai diventata iconica, sia in versione dolce sia salata: «abbiamo studiato una ricetta per cui la nostra bomba fosse prodotta con grassi non animali, utilizzando l’olio al posto del burro o dello strutto. Quindi siamo arrivati a produrre un numero tale di bombe che ci consente di friggerle sistematicamente in olio alto oleico di prima frittura. Non ci sarà mai una bomba fritta in un olio già utilizzato».
Romito ammette che sono i grandi numeri che consentono questo piccolo lusso nella produzione, aggiungendo che un piccolo artigiano difficilmente avrebbe la stessa possibilità senza dover uscire con un prezzo fuori mercato (una bomba dolce esce a 2,50 euro, una salata a circa 10 euro, ma in quel caso dipende dal ripieno). «In questo modo ci rimangono dei margini che noi reinvestiamo per migliorare gli standard di servizio nelle stazioni».
Attenzione alla formazione del personale
A proposito di punto vendita e di personale, anche in questo la visione di Niko Romito trova spazio, perché come tutti i suoi progetti, come la catena di bar-ristoranti Spazio (leggi A Roma lo Spazio Niko Romito evolve in Bar e Cucina) o le collaborazioni con brand dell’hotellerie di lusso come Bulgari (leggi Dopo Bomba e Spazio Duomo, Niko Romito sbarca al Bulgari), l’espansione fa rima con formazione. «Quando nel 2011 a Castel di Sangro ho aperto un’Accademia sembrava una follia», dice senza mezzi termini lo chef. Oggi quell’Accademia è il bacino di riferimento per il personale di sala e di cucina di tutti i progetti di Niko Romito. Nel caso degli Alt, l’idea è che siano gli stessi ragazzi a diventare imprenditori di se stessi, diventando franchisee del punto vendita.
