La scorsa estate, con la riapertura dei locali, abbiamo assistito a un vero boom di consumazioni al momento dell'aperitivo. Complice la bella stagione e la voglia degli italiani di uscire di casa i locali si riempirono rapidamente compensando, almeno in parte, le perdite subite nella primavera del 2020.
Tra beverage e food
Oggi, la situazione è più o meno simile. I locali, pur con le limitazioni attualmente in atto, stanno riapparecchiando i tavoli, oggi all'esterno e presto anche all'interno.
E i consumatori hanno già chiaramente fatto capire la loro voglia di tornare al bar. La mattina, ma ancora più a mezzogiorno e soprattutto la sera, per l'aperitivo, momento topico tanto per molti locali quanto per ragazzi e ragazze che hanno voglia di tornare ad affollare strade e piazze delle città italiane.
L'offerta beverage è fondamentale. Dev'essere varia e capace di soddisfare le variegate richieste dei consumatori. Ma, come emerge da una ricerca dello scorso anno di TradeLab, il food diventa sempre più centrale quando il cliente decide dove recarsi per il suo aperitivo. Dimenticato per ora il buffet a libero servizio, ecco che i locali possono, anzi, devono puntare su proposte impiattate. Finger, mini insalate, mini porzioni di vere e proprie ricette, taglieri o stuzzichini sono le idee su cui puntare per attirare la clientela.
Cosa proporre
Come e cosa proporre? Andando verso la bella stagione è naturale guardare a ricette di verdure, formaggi freschi, pasta (anche da servire in ricette fredde), legumi e perché no, frutta (che nella giusta misura riesce a dare freschezza e aromi incredibili alleproposte). Vanno poi pensate proposte specifiche dedicate a vegetariani e vegani (un pubblico in crescita). E attenzione al pesce: salmone, tonno, gamberi, crudo o affumicato (anche complice il trend di poke e sushi), è sempre più amato dal cliente che lo considera nutrizionalmente corretto, oltreché goloso, ovviamente.
Food pairing. Un po' di idee
Per ripartire oggi con una proposta interessante e capace di attirare nuovi clienti e fidelizzare i vecchi bisogna però sperimentare nuove strade, o meglio nuove idee. Qui sotto ve ne diamo dieci che abbinano dieci ricette ad altrettanti cocktail messi specificatamente a punto per ogni portata da Diego Melorio e Andrea Carlucci, del Quanto Basta di Lecce.
I dieci abbinamenti, tratti da un ricettario firmato Bonduelle Food Service, sono solo un piccolo assaggio di quanto si può ottenere scaricando l'opera che racconta di oltre 100 proposte food da servire in ogni momento della giornata (con anche abbinamenti consigliati con birre e vini). Il link, per scaricarlo è in fondo a questa pagina.
Per il resto, buona e golosa ripartenza
1Snack spinaci, piselli e provola con maionese alla curcuma e gamberi
30 SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA BONDUELLE
100 g di maionese
3 g di curcuma in polvere
150 g di code di gamberi precotti
4 pomodori ramati
2 limoni
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Cuocere gli SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA in forno a 210 °C per 8 minuti.
Portare l’acqua a bollore in microonde, aggiungere i pomodori e cuocere per 2 minuti a 900 watt, raffreddare in acqua e ghiaccio, pelare e adagiare la pelle su della carta da forno; essiccare in microonde per 25 secondi.
Aromatizzare la maionese con la curcuma.
Presentazione
Pennellare la maionese alla curcuma alla base del piatto, adagiare sopra gli SNACK, completare con i gamberi e guarnire con foglie di pomodoro essiccato e con delle zeste di limone.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL HIT AND SUNK
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
30 ml Vodka
10 ml Single Malt Whisky
25 ml succo di limone fresco
25 ml sciroppo di Passion fruit
30 ml aquafaba di Ceci Bonduelle
2-3 dashes di Bitters al sedano
Tecnica: dry shake, shake con ghiaccio e filtrare in coppa cocktail
L’intensità del rafano e della torba, con la freschezza del passion fruit e del sedano, ben si sposano all’aromaticità della maionese alla curcuma e dei gamberi, regalando un abbinamento esotico ed equilibrato.
2Involtino di friggitelli con pancetta affumicata, scamorza e aceto balsamico
300 g di FRIGGITELLI BONDUELLE
200 g di pancetta affumicata a fette
200 g di scamorza affumicata
100 ml di glassa di aceto balsamico
10 cubi di focaccia integrale
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Rigenerare i FRIGGITELLI in microonde come riportato sulla confezione.
Tostare la focaccia con una fettina di scamorza affumicata in forno a 180 °C per 8 minuti.
Avvolgere i FRIGGITELLI nelle fette di pancetta affumicata.
Presentazione
Pennellare la salsa all’aceto balsamico in un piatto, adagiare il cubo di focaccia e completare con l’involtino di FRIGGITELLI e pancetta affumicata.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL NONNO
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
45 ml Liquore dolce al cumino
20 ml succo di pompelmo rosa fresco
15 ml succo di limone fresco
10 ml sciroppo d’agave
Top Sidro di Mele
Tecnica: build
Il sentore del liquore, insieme alla freschezza del pompelmo e del sidro di mele equilibrano l’intensità aromatica della pancetta e dei friggitelli per un abbinamento dinamico e pulito.
3Insalata di carote a rondelle con code di gamberi, sedano, pomodoro e pistacchi
1 Kg di CAROTE A RONDELLE MINUTE BONDUELLE
300 g di gamberi precotti
100 g di sedano
200 g di pomodorini
30 g di granella di pistacchi
Origano Pepe rosa Olio evo Sale e pepe
Procedimento
Rigenerare le CAROTE A RONDELLE in microonde come riportato sulla confezione e condire con olio, sale e pepe.
Tagliare il sedano e i pomodorini a pezzetti. Pulire e lavare le foglie del sedano.
Mescolare tutti gli ingredienti in una coppa
Presentazione
Disporre l’insalata di CAROTE A RONDELLE in una fondina e decorare con la granella di pistacchi.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL GREEN PEACE
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
45 ml Rhum bianco
25 ml succo di lime
10 ml sciroppo di Piselli Bonduelle
2 dashes di Assenzio
4-5 grani di pepe verde
sale
Tecnica: pestare il pepe nello shaker e versare tutti gli ingredienti. Shake and fine strain in coppa cocktail orlata di sale Maldon.
Decorazione: fogliolina di menta.
4Insalatona di orzo perlato con fagiolini, pomodori secchi, patate e feta greca
600 g di FAGIOLINI EXTRA FINI MINUTE BONDUELLE
600 g di orzo perlato precotto 400 g di pomodori secchi
400 g di patate bollite
200 g di feta greca
Succo di limone
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Rigenerare i FAGIOLINI in microonde come riportato sulla confezione e condire con olio, sale e pepe.
Tagliare i pomodori secchi a julienne, le patate precotte e la feta a cubetti.
Mischiare l’orzo precotto con i FAGIOLINI, i pomodori secchi, le patate, la feta greca a cubetti, olio, sale, pepe e succo di limone.
Presentazione
Servire l’insalatona di orzo in piccole ciotoline monoporzione.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL ACQUA SALATA
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
45 ml Vodka al fat wash di olio evo
100 ml acqua di pomodoro
sale, pepe, Tabasco sauce, Worcestershire sauce
Tecnica: throwing
Decorazione: Crusta di sale al cappero
Le intense note di evo e acqua di pomodoro accompagnano la nota erbacea dei fagiolini equilibrando la tendenza dolce della feta e delle patate per un abbinamento pulito e coerente.
5Patate rustiche con paprika e ketchup al balsamico
400 g di PATATE RUSTICHE BONDUELLE
200 g di cetriolini
100 g di ketchup
100 g di passata di pomodoro
30 ml di aceto balsamico
10 ml di aceto di vino rosso
Paprika affumicata
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Miscelare la passata di pomodoro con l’aceto di vino rosso e la paprika.
Condire le PATATE RUSTICHE con la miscela di pomodoro, olio, sale, pepe e cuocere in forno a 220 °C per 18 minuti.
Con un cucchiaio aggiungere l’aceto balsamico al ketchup.
Presentazione
Servire le PATATE RUSTICHE in una coppettina, decorare con i cetriolini e il ketchup al balsamico.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL QQRUQQ
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
60 ml Tequila blanco
15 ml succo di lime fresco
1 barspoon sciroppo al peperone rosso
Top soda al pompelmo rosa
Tecnica: build
Il pompelmo e il peperone donano al drink un piacevole lieve aroma vegetale che accostato alla speziatura della paprika e all’aromaticità del ketchup al balsamico, donano all’assaggio freschezza e pulizia.
6Insalatona di carciofi a spicchi con patate, fagioli rossi, e salmone
500 g di CARCIOFI A SPICCHI MINUTE BONDUELLE
500 g di PATATE RUSTICHE BONDUELLE
250 g di FAGIOLI ROSSI AMBIENT BONDUELLE
500 g di salmone affumicato
Menta
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Rigenerare i CARCIOFI A SPICCHI in microonde come riportato sulla confezione.
Cuocere le PATATE RUSTICHE in forno per 20 minuti a 200 °C.
Amalgamare i CARCIOFI, le PATATE e i FAGIOLI ROSSI scolati.
Presentazione
Servire l’insalatona di CARCIOFI A SPICCHI, PATATE e FAGIOLI ROSSI in una fondina e completare con il salmone affumicato e la menta.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL FEUDO DEL CONTE
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
45 ml Liquore al carciofo
45 ml Vermouth Bianco
15 ml Amaro a base di genziana
15 ml London Dry Gin
7,5 ml succo di limone fresco
Tecnica: stir and strain su ice chunk
L’aromaticità del carciofo, vivacizzato dalla leggera amarezza dell’amaro di genziana e dall’acidità del limone equilibrano la grassezza del salmone e la tendenza dolce di patate e fagioli per un abbinamento rotondo.
7Insalata fredda di farfalle con cavolini Bruxelles, peperoni rossi e spada
250 g di CAVOLINI BRUXELLES MINUTE BONDUELLE
500 g di farfalle integrali
200 g di pesce spada
100 g di peperoni rossi
Succo di lime
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Rigenerare i CAVOLINI BRUXELLES in microonde come riportato sulla confezione.
Versare le farfalle in una coppa d’acqua salata, coperta con pellicola bucherellata. Cuocere in microonde per 15 min. a 900 watt.
Posizionare il pesce spada a cubetti e i peperoni rossi a pezzetti in una teglia, condire e cuocere nel fornetto a 180 °C per 10 minuti.
Presentazione
Miscelare tutti gli ingredienti e condire con olio, sale, pepe e succo di lime. Servire l’insalata fredda in una fondina.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL CAT ER PILLAR
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
30 ml Pisco
20 ml Vermouth rosso
20 ml Bitter
10 ml Liquore al finocchietto.
Tecnica: build
Decorazione: fetta d’arancia e twist di limone.
L’erbacea balsamicità del finocchietto e la morbidezza di Vermouth e Pisco vivacizzano ed equilibrano le note fumose e marine del pesce spada affumicato donando equilibrio e armonia all’abbinamento.
8Focaccia all’olio con caciocavallo e melanzane
300 g di MELANZANE A CUBETTI PREFRITTE BONDUELLE
10 pezzi di focaccia
300 g di caciocavallo
200 g di pesto di basilico
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
Rigenerare le MELANZANE A CUBETTI in forno come riportato sulla confezione e condire con sale e pepe.
Farcire la focaccia all’olio con il pesto di basilico, le MELANZANE A CUBETTI e il caciocavallo.
Cuocere nel fornetto a 180°C per 8 minuti.
Presentazione
Servire la focaccia su un vassoio decorando con pesto di basilico.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL SKY IS OVER
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
50 ml American Gin
30 ml succo di limone
20 ml sciroppo di zucchero (1:1).
Tecnica: shake and strain in cocktail glass
Decorazione: spuma d’acqua di Germogli di Soia Bonduelle
L’aromaticità del gin, il sentore vegetale della spuma e l’acidità del limone, abbinate alle melanzane prefritte e al caciocavallo, regalano freschezza e pulizia al palato.
9Crostino con mini burger zucchine, piselli e carote, maionese al Porto e Cheddar
10 MINI BURGER ZUCCHINE, PISELLI E CAROTE BONDUELLE
10 crostini di pane
100 g di maionese
25 ml di Porto
10 fette di cheddar
Olio evo Sale e pepe
Procedimento
Cuocere i MINI BURGER di verdure in forno come riportato sulla confezione.
Miscelare la maionese con il porto.
Far fondere il cheddar sui MINI BURGER in forno per qualche secondo.
Presentazione
Spalmare la maionese al Porto sul crostino, adagiare i MINI BURGER di verdure con il cheddar fuso.
IDEALE ABBINATO A COCKTAIL CHRISTMAS TALES
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
45 ml Calvados
15 ml Liquore speziato (cannella, chiodi di garofano, agrumi)
25 ml succo di limone
10 ml sciroppo di origano
2-3 pezzi di zenzero.
Tecnica: pestare lo zenzero nello shaker e versare gli ingredienti. Shake and fine strain in rock basso riempito di ghiaccio
Decorazione: mela disidratata.
La freschezza dello zenzero e del limone, con le note di mela e cannella, equilibrano l’intensità della maionese al Porto e la grassezza del cheddar, per un finale elegante.
10Puccia con tonno affumicato, cavolfiori e mele verdi
500 g di CAVOLFIORI MINUTE BONDUELLE
10 pucce leccesi
300 g di tonno affumicato
200 g di yogurt bianco
4 mele
Basilico, Menta Erba cipollina Succo di limone Insalata
Olio evo
Procedimento
Rigenerare i CAVOLFIORI in microonde come riportato sulla confezione, tagliarli a fette e condire con olio, sale e pepe.
Tritare le erbe e miscelare con lo yogurt bianco, olio, sale e pepe.
Tagliare la mela a julienne e conservarla in acqua e succo di limone.
Presentazione
Farcire la puccia con la salsa alle erbe, il tonno affumicato, l’insalata, i CAVOLFIORI, le mele a julienne e servire.
IDEALE ABBINATO AL COCKTAIL TINY TINY
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
35 ml London Dry Gin
35 ml Vermouth bianco
3 dashes di estratto alcolico di eucalipto e topinambur
Tecnica: stir and strain
Le leggere note ossidate e di nocciola, la freschezza dell’eucalipto e del distillato esaltano le note affumicate del tonno e l’aromaticità della salsa alle erbe, con la mela verde che dona vivacità all’assaggio.
Scarica qui il ricettario Bonduelle
"Ispirazioni Culinarie - Idee creative per il bar"
