Dare una nuova impronta a un prodotto storico della tradizione gastronomica della Valchiavenna e della Valtellina. È da questa sfida che nasce la nuova linea Bresaole d’Autore, frutto della collaborazione tra Salumificio Panzeri, azienda specializzata nella produzione di Bresaola della Valtellina Igp e lo chef stellato Claudio Sadler.
Quattro le referenze che la compongono, Tonica, Tartufata, Sbagliata e Montanara, disponibili in trancio da 1,5 kg, risultato di due anni di lavoro nel quale l’azienda di Chiavenna (Sondrio) ha riversato la sua lunga esperienza nella lavorazione del pregiato salume e lo chef milanese, alfiere di una rilettura creativa della classica cucina regionale italiana, un tocco di genialità.
Genialità che non ha stravolto il processo di lavorazione della bresaola della tradizione. Infatti, lo chef è intervenuto sulla fase di lavorazione che permette il più ampio margine di creatività: la concia delle carni a base di sale, spezie e aromi che conferisce alla bresaola stagionata le peculiari caratteristiche di morbidezza, aroma e sapidità. L’idea di Sadler è stata di aggiungere al sale ingredienti abbastanza inconsueti, come alcolici, quali la grappa e addirittura il Gin&Tonic, che inoltre regalano alla bresaola una consistenza morbida e vellutata che si mantiene a lungo, e altri ingredienti che appartengono più alla sfera degli aperitivi, come il tartufo, lo zenzero e il peperoncino.
Da questa idea sono nate le quattro variazioni sul prodotto della tradizione, tutte stuzzicanti e sorprendenti e che si prestano ai più diversi utilizzi, partendo da alcuni suggerimenti dello chef.
Tonica, ad esempio, si presta perfettamente per realizzare appetizer, grazie alla vivacità conferitole dallo zenzero e dal Gin&Tonic. Un esempio di impiego è per la preparazione di tartine con formaggio fresco e cremoso, scorzetta di lime e uova sode grattugiate, da proporre in accompagnamento al Gin&Tonic o a un centrifugato di zenzero, mela, sedano e carota.
Tartufata unisce, invece, il sapore pieno della bresaola all’aromaticità e al gusto del tartufo ed è perfetta per una proposta gourmet, ad esempio con un filo d’olio, limone e dei fiocchetti di robiola, oppure con un’insalata di soncino e champignon freschi tagliati a fettine sottili. Preparazioni che si possono abbinare a un vino rosso strutturato, per valorizzarne tutte le sfumature di sapore, o da uno Spritz.
Sbagliata si caratterizza per il sapore deciso, frutto della combinazione di bitter e peperoncino, e costituisce un ingrediente per un gustoso appetizer, ad esempio accompagnata con guacamole piccante e tacos, da servire con un Negroni Sbagliato o con un calice di rosso leggero.
Infine, Montanara che con la sua aromatica freschezza donatale dalla grappa e dal pino mugo può essere proposta sia come stuzzichino sia come piatto unico. Ad esempio, con un’insalata di funghi champignon e formaggio casera grattugiato, pepe nero e lime, da accompagnare con il Pisco Sour o con succo di mela.
