La febbre dell’asporto non accenna a diminuire. Il boom delle piattaforme on line dedicate alla consegna di pasti (che si sta allargando anche ai drink) ha reso sempre più popolare il take away. Così, l’esperienza di consumare a casa piatti o specialità tipiche da bar o da ristorante è diventata ormai un’abitudine consolidata. Per una volta, sono stati soprattutto i ristoranti a cavalcare questa nuova ondata. Almeno finora. Perché alcuni bar hanno cominciato a cogliere l’opportunità e a organizzarsi.
«I prodotti per la prima colazione possono rappresentare una base molto interessante su cui sviluppare una proposta di take away a costi molto contenuti» spiega Vincenzo Mascio, specialista nel settore panificazione e pasticceria. Due i motivi: il primo è che si tratta di prodotti che il bar ha già in casa e che vengono consumati abitualmente da una base importante di clienti, visto che per molti bar diurni la colazione è l’occasione di consumo maggiormente frequentata. Il secondo è che si tratta di un ambito nel quale il bar è senza dubbio il punto di riferimento per la maggior parte degli habitué della colazione fuori casa.
Come fare allora? «Se il cliente apprezza i prodotti che offriamo per la colazione, perché non proporre la possibilità dell’asporto? - suggerisce Mascio - Molti dei clienti del bar sono persone che lavorano in zona. Perché non proporre loro di passare dopo l’ufficio per prendersi qualcosa da portare a casa per dare un tocco finale alla cena o per la colazione del resto della famiglia? Brioche, torte, muffin, donut, tartellette. La proposta può essere ampia e articolata». Certo, occorre fare qualcosa in più che mettere accanto alla vetrina un mucchietto di sacchetti bianchi anonimi.
Valorizzare il prodotto anche nell'asporto
«Il primo passo potrebbe essere quello di studiare delle confezioni d’asporto che valorizzino il prodotto - continua l’esperto -. Potrebbero per esempio essere dei sacchettini trasparenti al cui interno possiamo mettere due o tre muffin o un tris di brioche con i quali allestire una mini esposizione, in modo che il cliente abbia davanti agli occhi la possibilità di prenderli e portarli a casa». L’idea è che più sensi si coinvolgono, meglio è. «Una volta predisposta la proposta - continua Mascio - è chiaro che il barista deve diventare parte attiva nel promuovere questa opportunità. Magari suggerendo di provare un nuovo gusto, o di portare a casa qualcosa per i figli, o ancora lanciando prezzi promozionali legati all’acquisto di determinate quantità». Ciò significa suggerire ai clienti l’asporto, invogliarli, cercare di ingolosirli.
Meglio ancora se si riesce a coinvolgere a supporto dell’udito (ti racconto la proposta) anche l’olfatto: «Perché ad esempio - è il consiglio dell’esperto - non fare una bella infornata di brioche, crostatine o di muffin nel tardo pomeriggio, in modo da farsi aiutare anche dal profumo del prodotto appena preparato?».
E se nessuno le compra? «È il tipico ragionamento dietro cui si nasconde chi non ha il coraggio di mettersi in gioco. Certo, se il gestore è il primo a non crederci la cosa non funzionerà - spiega il consulente -. Ma è un falso problema: un imprenditore deve prendere l’iniziativa, non aspettare che la prendano i clienti. Senza contare che spesso succede che per paura di buttare qualche brioche molti gestori lasciano la vetrina sguarnita già a metà mattina e finiscono per perdere nuove vendite, perché un’esposizione “abbandonata” trasmette un’idea di prodotto non fresco e finisce per disincentivare l’acquisto.
Si possono costruire buone opportunità di vendita anche con i prodotti di panificazione. «È un’opportunità interessante per i bar che lavorano tanto anche a pranzo e propongono pane surgelato di qualità. Soprattutto se non esiste un panificio nelle vicinanze - sottolinea Mascio -. Si può programmare di sfornare il pane caldo a un orario fisso, legato sempre al momento in cui le persone escono dall’ufficio. Anche qui valgono le regole dette prima: una piccola esposizione, un cesto con i sacchetti e una scritta tipo “Portami a casa con te”, il profumo del pane sfornato. Potendo, si potrebbe scrivere in vetrina: “Pane caldo tutti i giorni alle 18” e lanciare un servizio di prenotazione per chi vuole assicurarselo. Per creare l’abitudine, si potrebbe pensare a un piccolo omaggio a vantaggio di chi prenota o di chi acquista un certo quantitativo (un caffè omaggio per il giorno successivo?)».
Il prezzo è un elemento importante: «Sconsiglio di proporlo con un sovrapprezzo rispetto a quanto normalmente si paga in panetteria. In generale, un ricarico onesto garantisce molto più business - e più duraturo - rispetto a un prezzo difficilmente giustificabile».
