Più food e abbinamenti più curati, meno buffet e più "segni distintivi" nell'offerta per attrarre il cliente. La strategia per costruire una buona proposta food all'ora dell'aperitivo è tutta qui.
Nei cocktail bar crescono finger food e abbinamenti ricercati
A fotografare l'occasione di consumo pre-serale è TradeLab, che ha messo nel mirino i circa 14.000 "bar serali trendy", la fetta più evoluta del mercato, per la quale il cliente da aperitivo è molto rilevante (è il 25% della clientela complessiva). L'87% dei bar di questo tipo (la definizione include i bar cocktail based, beer based e wine based) offre l'aperitivo, con una spesa media di 7,8 euro a consumazione. Il 59% dei bar offre un buffet apericena con piatti caldi e freddi, la stessa percentuale un tradizionale mix patatine, arachidi, olive. Il 31% offre l'aperitivo "gourmet", servito al tavolo, con selezione di proposte di qualità dal menù; il 30% buffet e degustazione di cucina regionale, internazionale o di prodotti locali. «I cocktail bar puntano più su finger food in abbinamento ai drink - spiega Angela Borghi di TradeLab, - mentre investono più volentieri in ricerca sui prodotti locali i wine bar e le enoteche. Sul fronte del consumatore, emerge il ruolo importante del food nella scelta del locale e come fattore di successo del bar stesso».
Sicurezza e igiene non sono un corollario
Stupire con la ricercatezza degli abbinamenti e delle proposte, insomma, diventa un must. Anche a fronte della diversa sensibilità del consumatore su attenzione a sicurezza e igiene, che penalizza il buffet. Intanto, l'aperitivo serale ad agosto ha fatto segnare un +5% di visite e +10% a valore rispetto a giugno, complici la bella stagione e le vacanze. «Lo zoccolo duro degli habitué dell'aperitivo in estate è tornato, gli alto-frequentatori sono tornati anche a spendere quanto in passato, forse persino qualcosina in più (mi riferisco allo scontrino medio). Certo, ancora il 10% di quelli che facevano l'aperitivo nel 2019 non è tornato». L'aperitivo ha "pagato" meno anche nei confronti delle altre occasioni di consumo penalizzate dal ricorso allo smart working: colazione e - soprattutto - pranzo. Per continuare a performare, dovrà insistere sulla ricercatezza di taglieri, stuzzichini e finger food. Un lavoro di studio e ricerca da portare avanti, per arrivare preparati a quando la situazione sanitaria permetterà di tornare a pieno regime.
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