Una carriera nell’industria terminata quando la passione per le cose buone ha preso il sopravvento, sfociando alla fine nell’apertura di una paninoteca. Si presenta così Carlo Zerbi, socio operativo e conduttore di Panino Lab, anzi dei Panino Lab perché oggi i locali milanesi che ruotano attorno a panini “gourmet” sono due. Il primo è aperto in via Montevideo, zona San Vittore, ormai da oltre cinque anni. Mentre il secondo ha visto alzare le serrande la prima volta pochissimi mesi fa in via Corsico, poche decine di metri da Porta Genova (zona Navigli).
Ma perché Lab? Perché qui, come nel più classico del laboratori, si fa ricerca e si sperimentano, prima di proporle alla clientela, materie prime, ingredienti, abbinamenti e nuove ricette.
La ricerca
«Il primo grosso lavoro - dice Zerbi - è stato sul pane e sulla ricerca dei panificatori adatti a garantire gli standard che cercavamo. Oggi, dopo diverse prove, proponiamo un solo tipo di pane a lievitazione naturale prodotto con pasta madre, farine macinate a pietra e sale marino integrale». Un solo tipo, bianco, al quale si potrebbe aggiungere un integrale «ma solo quando e se troveremo il prodotto giusto - dice Zerbi».
L’idea di base, quella da cui è nato il primo locale (e poi ovviamente il secondo), è piuttosto semplice: proporre panini di qualità, basati su ingredienti di livello (scelti in tutta Italia e spesso tra materie prime Igp, Dop o presidi Slow Food) e abbinati tra loro in modo gastronomicamente corretto. «Puntiamo su farciture originali, composte da pochi ingredienti - dice Zerbi -. Vogliamo che nell’insieme ogni materia prima venga percepita nel suo gusto e nella sua consistenza».
Interessante l’idea dei mezzi panini. «Con un nostro singolo panino ci si sazia - dice Zerbi -. Perché allora non dare la possibilità a chi ha “mezzo appetito” di fermare così la sua fame? Oppure, ed è un caso frequente, perché non dare la possibilità a chi vuole assaggiare due o tre proposte di farlo? Sono molti a ordinare addirittura un tris di “mezzi”».
Proposta meditata
L’offerta di Panino Lab si sviluppa tra antipasti (otto proposte tra tartine variamente farcite e piatti di salumi da 50 o 100 grammi), insalate e zuppe (un’offerta, quest’ultima, che piace molto agli stranieri). E poi i panini, che rappresentano ovviamente il grosso dell’offerta. 14 ricette, più quelle del giorno, e due toast. Chiudono i dessert, presentati ogni giorno in un’apposita lavagna.
«La proposta - continua Zerbi - è in continua evoluzione e il menu può variare un paio di volte l’anno. Ma cambiamo con attenzione. Ovvero, prima di inserire nel menu corrente una nuova ricetta c’è la fase di ricerca e conoscenza di nuove materie prime, poi lo studio su come e con cosa abbinarle, quindi la sperimentazione e la realizzazione della nuova ricetta e infine una prima proposizione nei menu del giorno. A questo punto verifichiamo il gradimento del cliente verso la nuova proposta e se questa raggiunge un livello di vendite soddisfacente viene inserita nella proposta corrente, solitamente andando a sostituire ricette che funzionano meno».
Come trovate i nuovi ingredienti? «Visitiamo fiere e rassegna varie, ma è soprattutto internet a darci una mano fondamentale - continua il patron di panino Lab -. Sul web si possono trovare piccoli e interessanti produttori che poi naturalmente incontriamo di persona».
E il personale? «Da noi ognuno sa fare tutto - dice Zerbi -. Questo perché così responsabilizziamo tutti e poi perché anche in caso di assenza di qualcuno la macchina del lavoro non si inceppa».
Ultimo capitolo: le bevande, che ovviamente seguono la filosofia dell’insegna. Qui spicca una buona proposta di vini. Le circa venti etichette, molto ben selezionate, sono tutte proposte sia in bottiglia sia al calice con prezzi che variano tra i 17,5€ del Dolcetto di Ovada Dacastello ai 24€ del Monica di Sardegna di Santadi. In linea i prezzi dei calici, proposti tra i 4 e 6 euro. Buona selezione, poi, di birra tra spina (tre etichette) e bottiglie. Chiudono le bibite (oltre alle immancabili come Coca-Cola e grandi nomi, anche marchi come Galvanina, Spumador, Kohl e Levico) e una piccola proposta di aperitivi.
La ricetta - Bosco
Ingredienti
120 g pane (tipo sfilatino); 70 g slinzega della Valtellina; 30 g porcini della Lunigiana sottolio; 40 g Fontina Dop
Preparazione
Tagliare in due il pane e scaldare le due metà. Sulla metà inferiore adagiare la Fontina e farla sciogliere leggermente sotto la piastra. Finire la ricetta aggiungendo la slinzega della Valtellia e i funghi. Chiudere e servire.
