Ogni panino è una interpretazione personale e genuina di una delle numerose ricette della nonna siciliana. A pochi passi dalla Reggia di Caserta, Ornella Buzzone, titolare di Public House - Burger Gourmet, serve in tavola l’evoluzione di una solida eredità gastronomica di famiglia, condita con una buona dose di artigianalità.
Autodidatta, Buzzone impara la giusta cottura della carne, l’equilibrata combinazione degli ingredienti, a volte anche inusuali, facendo. «Non ho alle spalle un percorso culinario. Ho sempre cucinato a casa per la mia famiglia e per i miei amici. Era una mia passione, certo, ma mai avrei immaginato nella mia vita di trasformarla in una carriera», dice Buzzone.
I primi passi
Con un passato da commessa in un negozio di sigarette elettroniche dove, nel tempo libero e lontano dagli occhi dei clienti, si dedicava a scrivere in un blog tutta l’esperienza ai fornelli che aveva appreso dalla nonna, la proposta di far parte dello staff del locale arriva inaspettatamente da un amico che aveva provato i suoi piatti. «Quando ho cominciato, fra il 2014 e il 2015 esattamente dieci anni fa, i titolari di allora mi avevano proposto un’idea di fast food che stonava con il mio concetto di cucina, ovvero quella di casa – racconta -. Accettai la loro offerta solo a una condizione: che il menu fosse scritto da me e che io potessi avere carta bianca e trasferissi in ogni ricetta tutto ciò che avevo appreso fino ad allora». A un anno dall’apertura, i titolari decido di vendere l’attività, che viene rilevata da Buzzone. «Ricordo che chiamai mio padre e gli dissi di darmi i soldi che aveva messo da parte per il mio ipotetico matrimonio per rilevare il locale. E così feci». Nelle 24 ore che seguirono la decisione, si ritrovò a gestire un locale che, a dispetto delle sue paure iniziali, diventò un rifugio per molti appassionati.
«Non sapevo nulla di barbecue, non sapevo gestire una brace con tanti hamburger nello stesso tempo e poi la cottura. Da nuova titolare, quindi, feci il primo cambio in cucina, sostituendo il vecchio barbecue con un modello americano con la pietra – racconta Buzzone -. Successivamente, ho cominciato a scegliere dove acquistare le materie prime e soprattutto a decidere dove spendere i soldi per il loro acquisto. Se prima, infatti, acquistavo la carne da uno che la vendeva a 6 euro al chilo, oggi l'acquisto da uno che la vende 12 euro al chilo. Certo più cara, ma so, però, che dietro c'è tanta qualità, c'è una filiera controllata, e io sono tranquilla perché sono consapevole del tipo di prodotto sto dando al mio cliente».
Stagionalità, la chiave di tutto
I panini sono diventati nel tempo la specialità di Public House-Burger Gourmet. «Ho tolto dalla carta gli hamburger che venivano serviti al piatto, per essere coerente con la mia filosofia di hamburgheria, ovvero portare in tavola solo panini». Il menù proposto si basa molto sulla stagionalità e la freschezza degli ingredienti. «La mia idea è che il panino non sia solo un contenitore, ma un'emozione. Rispetto moltissimo la stagionalità e quando vedo che una stagione finisce, gradualmente introduco nuovi ingredienti – spiega la titolare -. Per esempio, il friariello, che è un prodotto che va dall'autunno all'inverno, l’ho messo adesso, perché la situazione climatica negli anni è mutata, le temperature si sono abbassate e so che il friariello disponibile ora è di terra e non di serra». E proprio per omaggiare questa verdura di stagione è stato creato Friarié (13 euro), un panino gourmet, con hamburger di Chianina Igp 200 g, friarielli saltati, mozzarella affumicata, maio ai pomodori secchi homemade, tarallo sbriciolato napoletano nzogna e pepe.
Classici e specialità gourmet
La lista di hamburger disegnata ad hoc riunisce i classici della tradizione con specialità più gourmand. C’è il Blue Cheese (12 euro), un hamburger di Chianina Igp da 200 g con gorgonzola Dop dolce, cipolle marinate con aceto di lampone, bacon croccante, salsa BBq homemade e icerber. «Per questo panino, che rappresenta un classico, faccio macerare le cipolle di Tropea, o a volte anche quelle campane rosse, nell'aceto di lamponi fatto da noi, ci metto del gorgonzola dolce, del bacon croccante e una salsa di barbecue fatta in casa», racconta Buzzone. Nella lista delle “ricette delle origini” non poteva mancare l’America Burger (12 euro) con hamburger 200 g Marchigiana Igp, bacon croccante, cipolle caramellate, cheddar, pomodoro cuore di bue, insalata e salsa Bbq. «La cipolla viene cotta per tante ore all’interno di pentolone messo sulla brace che mantiene sempre la stessa temperatura. É molto digeribile».
Proposte con la frutta
Fra le offerte gourmet di Public House anche alcune peculiarità realizzate con la frutta. Fra queste Sono una Pera cotta (13 euro), con hamburger di Chianina Igp da 200 g, composta di pere e basilico, formaggio brie, rucola fresca, nocciole di Giffoni, cipolla grigliata agrodolce, maio special Public. «Questa ricetta nasce da un regalo. Un giorno il mio fruttivendolo arriva con una cassa di pere chiedendomi se volessi usarle – commenta -. Ho pensato, quindi, di realizzare una confettura di pere al basilico, profumata, che si sposa bene con gli ingredienti utilizzati per questo specifico panino, a cui poi ho aggiunto anche una salsa di maionese da noi prodotta». I sapori invernali, e anche un po’ natalizi, sono racchiusi nel Spiced Pumpkin (13 euro), con hamburger di Chianina Igp 200 g, humus di zucca speziato, arachidi salati, formaggio gorgonzola, salsa al burro di arachidi, insalata songino, gocce di balsamico e maionese.
Idee vegetariane
Nel piatto non mancano proposte vegetariane e senza glutine come il Veggie Burger (8 euro) «adatto a chi non mangia carne e a chi soffre di intolleranze al glutine», con burger di spinaci e ceci, insalata di cavolo, verza, maionese al curry, anacardi, stracciata, pomodorino confit. «Il pane che viene servito è un bun Americano di circa 100 g, la cui ricetta è stata co-creata da me e dal mio panettiere di fiducia spiega Buzzone -. È una ricetta che conserva il sapore di ogni elemento, dosata sia in termini di zucchero che di burro. Il progetto era quello di creare un bun che fosse allo stesso tempo morbido e leggero».
La lista dei dolci
I dolci sono tutti realizzati dalla titolare. «Ne ho due fissi, la ricetta del mio tiramisù al bicchiere (5 euro, ndr), della mia cheesecake sempre al bicchiere ( 5 euro, ndr), e una tenerina al cioccolato, presente più o meno tutto l’anno, un dolce morbido con il 99% cioccolato, senza glutine». Per quanto riguarda il dessert del giorno (6 euro), anche qui, si punta alla stagionalità. «Adesso è il periodo della mela annurca con cui preparo crostate, Apple Pie, o una sbriciolata».
Bevande del territorio
La drink list predilige vini locali e una carrellata di birre artigianali e del territorio. «Ho uno spillatore con quattro birre, una bionda, una rossa, una doppio malto e una Weiss. Fra le artigianali c’è la 082Tre che è una birra casertana, 0823 è il nostro prefisso telefonico, che realizza varie tipologie di birre, tra cui anche quella senza glutine – racconta la titolare -. E poi utilizzo KBirr, la birra napoletana»
Il locale
Riflettendo sul suo locale, 70 metri quadri, inclusi 15 metri quadri di cucina, Buzzone lo descrive come un'estensione della sua personalità: «È un ambiente vivace, colorato, con memorie di viaggi appesi alle pareti e foto o oggetti regalati dai miei clienti». Ogni dettaglio racconta una storia, ogni piatto un ricordo. «Essere donna in questo settore non è facile, ma con passione e dedizione siamo riusciti a crescere nel tempo e a diventare la casa per tutti gli amanti dell’hamburger».
