1. Wrap vegetariano
Ingredienti e preparazioni
- 1 wrap da 90 g
- 30 g di cipolla caramellata
- 5 g di zucchero
- 5 g di aceto di mele
- 30 g di patè di olive taggiasche
- 80 g di cime di rapa
- sale e olio q.b.
Per le cipolle: tagliare a rondelle e mettere da parte. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporre cipolle, zucchero, aceto e una tazzina d’acqua e lasciar cuocere circa 20 minuti a fuoco dolce, girando di tanto in tanto con l ‘aiuto di un mestolo.
Per le cime di rapa: lavare le cime sotto acqua corrente fredda ed eliminare i gambi duri e le foglie troppo spesse. Scaldare in una padella un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, e saltare per un paio di minuti le cime di rapa.
Per il patè: frullare le olive con l’ausilio di un frullatore a immersione aggiungendo a filo l’olio d’oliva sino a raggiungere una consistenza cremosa e omogenea.
Per il burger di zucca e patate (200 g)
- 120 g di zucca
- 70 g di patate
- 10 g di pane grattato
- sale e pepe q.b.
Lavare le patate, chiuderle a cartoccio e adagiarle in una teglia da forno. Pulire e tagliare la zucca a spicchi e porla anch'essa su una teglia da forno. Infornare entrambe a 180° C, le patate per circa 30 minuti e la zucca per circa 15 minuti. Una volta cotte schiacciare a mano o con l’aiuto di una forchetta, unire il pan grattato e salare e pepare a piacimento. Formare dei burger e cuocerli 5 minuti al forno a 220 °C.
Per la crema di Philadelphia alle erbe
- 30 g di Philadelphia
- mix di erbe fresche (erba cipollina, rosmarino e timo)
- 5 g di panna
- sale e pepe q.b.
Tagliare grossolanamente il mix di erbe fresche, unire panna, Philadelphia, sale e pepe e frullare tutto sino a rendere la salsa cremosa.
Montaggio del wrap
Prendere una piadina e spalmare alla base le due salse. Posizionare al centro orizzontalmente le cime di rapa, le cipolle e il burger precedentemente tagliato grossolanamente. Chiudere la piadina avvicinando i due bordi esterni e arrotolandola. Scaldarla in forno per circa 2 minuti per renderla croccante.
2. Hamburger di prussiana con cavolo nero
Ingredienti e preparazioni
- 1 bun da 80 g
- 30 g di bacon
- 30 g di scamorza
- 200 g di hamburger di macinata di manzetta prussiana
Per il cavolo nero in pastella
- 40 di cavolo nero
- 20 g di farina di riso
- acqua
Lavare le foglie del cavolo nero in acqua fredda. Tagliare e dividere verticalmente la foglia seguendo il centro per poi ritagliarla in parti più piccole e uguali. In un recipiente unire farina di riso e acqua (meglio se molto fredda) e mescolare sino a creare una pastella omogenea. Immergere le foglie di cavolo nella pastella e friggere in abbondante olio caldo sino a doratura.
Per la salsa ai peperoni e Philadelphia
- 30 g di peperoni
- 5 g di aglio nero
- 30 g di Philadelphia
- olio, sale e pepe q.b.
Lavare i peperoni e disporli in una teglia interi. Cuocere a 180 °C per circa 35 minuti. Lasciar sfreddare leggermente e rimuovere la buccia. Disporre i peperoni in un recipiente e frullare. Successivamente aggiungere Philadelphia, sale e pepe e l’aglio nero schiacciato e privato della buccia. Frullare sino ad ottenere una crema.
Montaggio del panino
Tagliare verticalmente il bun e mettere da parte. Adagiare l’hamburger di manzetta su una teglia e cuocere in forno per circa 4 minuti a 220 °C per una cottura media. Successivamente disporre una fetta di bacon e una fetta di scamorza sopra l’hamburger e infornare nuovamente per 2 minuti con il bun precedentemente tagliato. Assemblare il panino ponendo il burger alla base, due foglie di cavolo in pastella e un abbondante cucchiaiata di salsa ai peperoni e Philadelphia.
3. Il veg dove non te lo aspettavi
L’Old Square di Cagliari è un Irish pub duro e puro, con 13 linee di birra alla spina – di cui quattro artigianali – un’ampia offerta di etichette di birra artigianale e vini naturali. Quanto all'offerta di ristorazione, una carta lunga – circa 80 prodotti – frutto di uno sforzo di ricerca per garantire alta qualità delle carni e degli ingredienti. C'è anche attenzione alla clientela incuriosita dai piatti vegani e vegetariani. Spiega il direttore del pub cagliaritano Marco Piras: «Abbiamo sposato il progetto internazionale Veganuary, iniziativa che promuove la diffusione dell'alimentazione. L’idea è quella di invitare le persone a provare un’alimentazione vegetale almeno per il mese di gennaio. Noi eravamo già attrezzati, ad esempio con un burger vegetariano fatto con verdure grigliate e macinate da noi, e con l’adesione al progetto abbiamo introdotto panini e burritos nuovi. In seguito abbiamo mantenuto stabilmente in menu due di questi panini. Sono molto apprezzati, accolti benissimo anche da clienti che non sono vegetariani o vegani, ma che vogliono mangiare sano e succulento».
Il formaggio spalmabile Philadelphia diventa un elemento chiave della prima proposta di Old Squadre, pensata per il take away: un wrap vegetariano con burger di zucca. «Mi piace che nei piatti si senta un contrasto marcato», ci spiega Andrea Casu, cuoco dell'Old Square. «In questo wrap c'è tanto dolce, con zucca, carota e cipolla, e tanto amaro con le cime di rapa e il patè di olive. Philadelphia è il perfetto collante tra questi due sapori, diciamo che se li prende per mano e li accompagna al palato».
La ricetta ideata per il consumo al tavolo è, invece, un hamburger di carne sceltissima, con cavolo nero in pastella e una salsa ai peperoni e Philadelphia. «Il formaggio entra prepotentemente nella salsa, conferisce consistenza e cremosità incredibili. E anche qui "lega" sapori molto forti, come peperone e cavolo nero. La base di questa ricetta è la selezione della carne: abbiamo scelto la prussiana proprio per l'intensità che riesce a conferire al panino».
