Nella prima edizione del suo Atlante del Pane (1989), Corrado Barberis censiva in Italia circa 250 specie di pani, che nelle ristampe successive diventeranno 309, escludendo però quelli che potremmo definire i world breads o pani del mondo. Nella tradizione gastronomica italiana il pane rappresenta da sempre un complemento indispensabile per ogni pasto, un involucro-contenitore ideale, se parliamo di quella cucina da viaggio o d’asporto, ideale dal picnic alla pausa pranzo. Volendo curiosare tra le novità che hanno attecchito negli ultimi anni e altre che potrebbero rappresentare una sicura attrazione, dobbiamo però fare una distinzione tra i pani lievitati e quelli piatti, non lievitati o flatbread. I primi rappresentano maggiormente la tradizione Europea e nord mediterranea, mentre i secondi, con qualche eccezione, sono più tipici del Mediterraneo orientale e del mondo arabo, dell’India o dell’America latina.
Idee con la baguette
Tra i pani lievitati, la baguette e il pain carré rappresentano le prime specialità d’Oltralpe che sono entrate nelle nostre tavole, grazie alla vicinanza e agli scambi con i nostri cugini francesi. Non abbiamo però adottato le loro ricette che prevedono altre farciture. Da Nord a Sud si può spaziare dalle baguettes au jambon de Prague, con formaggi di latte crudo, burro d’Isigny o moutarde à l’ancienne, spesso accompagnati da foglie di lattuga e caprini con pomodorini secchi e olive, decisamente provenzali, specie se spalmati di salse anchoiade (a base di acciughe), tapenade (purea di olive tritate, capperi, acciughe sotto sale, aglio e olio d’oliva) o aiolì (a base di aglio).
A Marsiglia la baguette ha soppiantato il classico pain ronde addirittura nella ricetta del pan bagnat, nato dall’idea di rinchiudere in un panino gli ingredienti dell’insalata più nota del Midì francese, la Niçoise. E gli altri Paesi?
Gli spagnoli si sono inventati il bocadillo de calamares, turchi e greci preferiscono invece farcire la baguette con le trippe di agnello grigliate in kokoreç o kokoretsi, i belgi nelle loro mitraillettes non rinunciano alle frites (patatine fritte), alle salsicce grigliate e una infinità di salse. Il pain carré che noi usiamo per i toast o tramezzini rimane la miglior soluzione per farcire e dorare a puntino il croque monsieur, l’icona del bistrot parigino, farcito da jambon e formaggio Gruyère su una base di besciamella, eventualmente anche con l’uovo servito in cima, nella versione più ricca conosciuta come croque madame.
I pani tasca
Guardando al vicino Oriente i “pani tasca” rappresentano una vera scoperta per noi italiani, comodi da usare e ottimi da gustare. Si può spaziare dalle goduriose versioni greche del gyros me pita dove le carni di maiale grigliate vengono abbinate alla salsa tzatziki, con pomodori, cipolle e patate fritte. Il più popolare tra questi rimane il döner kebab, ricetta inventata negli anni ’60 dalle comunità turche nel quartiere di Kreuzberg a Berlino, come formula veloce per consumare un pasto veloce nella pausa pranzo. In questo caso le carni grigliate in verticale, di manzo, di montone o di tacchino (tavuk kebab), sono certificate halal (permesso dalla religione islamica), insieme al pane, che non può contenere strutto, essendo vietato dalla precettistica religiosa coranica ogni derivato del maiale. Ma con la pita o pide, o aich el baladi per gli egiziani, si possono anche farcire deliziosi sandwiches vegetariani a base di polpettine di fave (foul tamiya) o ceci (falafel), da nappare in salsa di sesamo tahina e insalate orientali. Nella speranza, poi, che presto approdi anche nelle nostre città il delizioso sabich israeliano, un sandwich ripieno di melanzane fritte, uova sode, insalata orientale e la tahina.
I fast food turchi propongono come alternativa alle pide, le piade arrotolate di dürüm che insieme ai gözleme dell’Anatolia, che ancora mancano in Italia, e ai lavash persiani possono essere farciti con mille ripieni e salse come accade in molti Paesi. La cucina maghrebina ci ha fatto conoscere il khobz ed’dar, che oltre a essere spezzato e nappa
to con le tre dita della mano destra, poiché la sinistra è impura, si presta ottimamente per accogliere insieme a uno strato di salsa harissa arbi, carni, pesci o verdure alla griglia o stufate in tajine.
I pani neri
Pensare che le idee per un panino-spuntino arrivino solo dal Sud del mondo sarebbe un errore grossolano. E ci farebbe perdere tutti quei pani “neri” che prediligono i cereali integrali e spesso le lievitazioni con baking powder, come usa molto nei paesi anglosassoni e scandinavi dove spopolano brown bread e rye bread.
La suggestione più golosa arriva sicuramente dalla tradizione danese dei smørrebrød, letteralmente “pane - imburrato”, che rappresentano inoltre la formula di open sandwich più gastronomica che si possa immaginare.
Oggi i grandi classici di questo particolare cibo “easy going” che rappresentano la tipica pausa pranzo danese, vengono rivoluzionati da quel fermento della modern scandinavian cuisine.
E qui il mare la fa da padrone per quanto riguarda la farcitura: salmone, aringhe, gamberetti di fiordo, caviale di pesci dei mari del Nord, ostriche si coniugano con germogli di numerose e varie piante, e talvolta persino con muschi e licheni delle foreste, insieme a salse dove lo yogurt, la senape, il miele e la maionese la fanno da padrone. Paesi scandinavi, ma anche Stati Uniti, quando si parla di brown bread o bagel. A New York, in particolare, le comunità ebraiche si sono inventate ottimi sandwich e toast, come il pastrami rye o il bagel toast kosher, partendo, per l’appunto da questi due tipi di pane.
Le tigelle latine
L’America latina, a parte la grande scuola messicana, ci può interessare invece per le arepas colombiano-venezuelane delle specie di tigelle di farina di mais nativo, farcite in mille modi. La più deliziosa? Sicuramente la reina pepiada, ispirata dalla miss mondo venezuelana Susana Duijm, che vinse il concorso nel 1955, che le amava farcite di insalata di pollo, maionese e avocado.
Anche se godono di molto successo tra le comunità migranti, alcune specialità come la salchipapa peruviana (würstel e patate fritte) a volte servite anche in versione fast food all’interno di panini da asporto, difficilmente vengono apprezzate anche da noi italiani. Unica eccezione, il choripan argentino che imprigiona tra due fette di pane una salsiccia asada a dovere, con una dose generosa di salsa chimichurri.
Le novità dall’oriente
L’ultima novità in tema di oriental sandwich sembrano essere tutti quei cibi street food asiatici, che vengono venduti a ogni ora del giorno e della notte nei mercati in Cina con il nome di xiaochi o “piccole colazioni” che propongono un concetto inedito di panino per noi occidentali. Sono pani di farina di grano tenero e baking powder, noti come mantou cotti a vapore nei cestelli di bambù, spesso farciti con carni caramellate di anatra o maiale, a volte con verdure e salse. Nella versione bao, sono in effetti più simili a un maxi raviolo che a un panino. Piacciono per la consistenza soffice dell’impasto e perché sono serviti caldi.
Il nostro pancarré ricompare curiosamente in Giappone dov’è usato per confezionare i box di Katsu sando, a base di cotolette (tonkatsu), anche in versione gourmet e preparate con tagli di carni pregiate di Kobe.
A causa della dominazione francese in Indocina, i vietnamiti adorano il Bánh mì: in pratica una baguette con un multi ripieno di “mortadella” vietnamita cha lua, coriandolo fresco, radice di daikon, cetriolo e salse asiatiche; tra l’altro oggi è il sandwich preferito dai manager a NYC, venduto a Manhattan da numerosi food truck.
Da questo viaggio nei pani del mondo già oggi presenti o meno in Italia, è facile ipotizzare un futuro sempre più ricco di sperimentazioni e nuove ricette. La storia dell’alimentazione, è da sempre il luogo dell’incontro e dello scambio tra culture diverse.
