Ricetta base presentata alla tappa Baritalia tenuta il 13 giugno 2016 al Palazzo del Ghiaccio di Milano.
Come tutti i viaggi, anche quello di Pasquale Vena, immaginato dal team Lucano per raccontare la sua ricerca nel mondo dei punch, questa volta incentrata sull’Arrack Punch, volge al suo termine. La narrazione del maestro di cerimonia Andrea Paci riprende da Singapore, dove il fondatore della casa di Pisticci era giunto ripercorrendo la via delle spezie. La tappa successiva è l’isola indonesiana di Giava. Ad attirare l’attenzione di Pasquale è un distillato, chiamato Arrack, che tutti sorseggiano e che scorreva dalle fontane nelle serate di gala coloniali già dal XVII secolo, quando l’isola era nota come Batavia e faceva parte delle Indie orientali olandesi.
L’assaggio di questo distillato come ingrediente di un punch fa scattare in Pasquale la scintilla alchimista: inebriato dal profumo di dry curry, proveniente dalla sua valigia e acquistato a Singapore, crea il Liva Arrack Punch, eseguito da Guglielmo Miriello, dove “Liva” è una giocosa allusione alla pronuncia cinese del termine inglese leaves, con il quale i cinesi chiamano qualsiasi tipo di tè o pianta aromatica.
Seduto nel porto di Giacarta, Pasquale viene distratto dalla vista delle navi della Royal Navy. Nella sua mente torna il ricordo dei profumi di cedro delle cambuse. Da questi ricordi nasce l’ispirazione per il Royal Navy Jakarta Punch, proposto da Omar Vesentini, dove, insieme all’Arrack che esalta l’aromaticità delle spezie, troviamo un tipico liquore francese, l’Amer Picon, e un tè di altissima qualità, il Nepal black tea, con un tocco di frutta esotica data dal mango. Il tutto legato dal filo conduttore dell’italianissimo Amaro Lucano.
Rimessosi in mare, Pasquale fa scalo a Calcutta, città fondata da Job Charnock, impiegato e amministratore della English East India Company, nel 1690, che già nel 1659 ha lasciato una traccia scritta delle sue opinioni sull’Arrack Punch. Ed è in onore di questo personaggio che Pasquale crea il Charnock Punch, eseguito da Paolo Baccino. Drink dove spicca l’utilizzo di sciroppo di rabarbaro verde, ingrediente della cucina cinese utilizzato fin dal 2700 a.c., e il Mao Feng green tea, un prezioso tè di alta montagna coltivato nella regione cinese di Huang Shang, le cui foglioline vengono raccolte non ancora schiuse: un tè mai amaro e mai tannico, perfetto per un punch.
La storia del cocktail
Il 1° febbraio 1659, Henry Aldworth, un dipendente della Compagnia delle Indie orientali, scrive al suo amico Thomas Davies che lui e il suo collega Job Charnock, nella loro sede nel Bengala per miscelare i loro punch non avevano niente di meglio che l’Arrack. Una frase ironica, in quanto questo distillato di canna da zucchero e riso rosso, tipico dell’Indonesia, era allora il prodotto principe per la preparazione delle miscele, per la sua straordinaria capacità di esaltare le note aromatiche degli agrumi e delle spezie. Il suo commercio comincia nel XVII secolo a opera della Compagnia delle Indie orientali olandesi, con il nome di Batavia Arrack, ma la sua origine è molto più antica. Il distillato si diffonde in Inghilterra, da qui nelle colonie inglesi del Nuovo Mondo, ma anche nei paesi nel Nord Europa, grazie agli Olandesi. Un prodotto super premium, diremmo oggi, paragonato solo ai migliori Cognac francesi, e dal costo decisamente elevato, come testimonia anche una commedia del 1730 di Henry Fielding, The tragedy of tragedies. In questa farsa, King Arthur emette un editto nel quale impone a tutta la corte una solenne ubriacatura, regina compresa. Costei, che pur non disdegnava l’alcol, appare un po’ restia, e dichiara che si sarebbe attenuta all’editto, ma bevendo esclusivamente Arrack Punch. Il sovrano, magnanimo, pur rilevando che l’uso dell’Arrack avrebbe fatto lievitare il costo dei punch da 8 a 25 scellini, a fronte dei 6 degli altri due distillati, acconsente, per non litigare con l’amata moglie.
Il costo proibitivo, soprattutto a seguito dell’incremento della tassazione sulle importazioni, segnò il declino del distillato, soppiantato da rum di bassa qualità al benzoino. Dalla fine del XVIII secolo il Batavia Arrack cadde in disuso e nessuno lo ha importato fino al 2007, quando è tornato sui banconi dei bar occidentali grazie all’importatore Haus Alpenz, con l’aiuto dello storico della miscelazione Dave Wondrich.
La ricetta di Arrack Punch secondo Lucano
Ingredienti
3 cl Black Tea Sri Lanka
1 cl sherbet arancia
1 cl sherbet limone
1 cl succo lime
2 bar spoon caster sugar
0,25 cl Brandy Vitae Lucano
0,25 cl Myers's Rum Original Dark
0,25 cl Appeton Estate Jamaica Rum
0,25 cl Lucano Anniversario
1 cl Clément Rhum Blanc
1 cl Batavia-Arrack van Oosten spirit
Preparazione
Mescolare in bowl con ghiaccio.
