Ricetta base presentata alla tappa Baritalia tenuta il 13 giugno 2016 al Palazzo del Ghiaccio di Milano.
Se nel suo cammino di questa edizione di Baritalia Lab la squadra Roner ha ripercorso vari stili di miscelazione (Futurismo, il Tiki e le miscele tribali, la storia dei Moonshiner e il Proibizionismo), per l’ultima tappa ha deciso di rivolgere lo sguardo all’orizzonte, focalizzandosi su alcuni aspetti emergenti della mixology contemporanea che appaiono destinati a uno sviluppo sempre più importante negli anni a vanire. Un viaggio che possiamo davvero definire un ritorno al futuro, perché per condurci in questa nuova avventura è stato scelto quello che per eleganza e raffinatezza viene considerato il re dei classici della miscelazione, lo Champagne cocktail. Un drink con alle spalle oltre 150 anni di storia, tanto che la sua ricetta compare già nel 1862 in quella che viene considerata la Bibbia del bartender, The bartenders guide. How to mix drink di Jerry Thomas, a tutti gli effetti il primo ricettario sui cocktail.
L’interpretazione del grande classico è stata dunque condotta alla luce di due tendenze di grande attualità: il food pairing e la contaminazione con la cucina, per sperimentare nuovi e arditi accoppiamenti, e la territorialità dei prodotti, campo nel quale l’Italia può vantare innumerevoli eccellenze.
Per realizzare un tale super lavoro, la squadra guidata dal maestro di cerimonia Gian Nicola Libardi, ha raddoppiato le proprie forze. Ecco che dietro al bancone si sono presentati in sei, ovvero tutti i protagonisti del team Roner a Baritalia Lab, con i tre bartender Charles Flamminio, Matteo Rebuffo ed Elis Carriero, a miscelare i drink, e i loro colleghi, Max Piazza, Matteo Stafforini e Debora Tarozzo, che per un giorno hanno messo da parte shaker e jigger, per imbracciare mestoli e padelle e occuparsi della parte food.
In questa “prova del fuoco”, la coppia Flamminio - Piazza ha proposto Bolle dolci delle dolomiti, composto da Asbach, una zolletta di zucchero con gocce di mosto cotto di Montepulciano, maionese, lamponi, mirtilli e pere piccole di Roner e scrub, abbinato a cialde al mosto d’uva, mascarpone e pistacchi.
Il duo Carriero - Tarozzo, invece, ha accompagnato Benvenuti al Nord, a base di Gin Z44, Privat Caldiff, spumante, sciroppo miele di castagno, spremuta di limone, Socher Amar (zucchero amaro) caramellato e aromatizzato con Amaro Alpler spray e chiuso con un top di velluto di liquore al cirmolo, con chips di polenta al carbone vegetale con chantilly al formaggio della Valtrompia, erba glacialis e Terra di cioccolato salato al pepe Timut.
Mentre il tandem Rebuffo - Stafforini ha presentato Bolzano-Reims, preparato con grappa, liquore alle albicocche, limone, rosolio, gocce di china, spumante e maraschino, affiancato da fiori di zucca ripieni di stoccafisso, pesto, patate, maionese alla soia, capperi, oliva taggiasca, crema presciseua, con sopra goccia di pesto, pinoli tostati e un pezzetto di focaccia.
La storia del cocktail
Nel 1862 Jerry Thomas pubblica The bartenders guide. How to mix drink, il primo ricettario sui cocktail, dove raccoglie e codifica tutte le ricette della tradizione orale. Delle oltre 200 ricette, solo 10 sono catalogate come cocktail, termine con il quale, secondo una definizione apparsa su un giornale di Houston del 1806, all’epoca si intendeva una bevanda a base di distillato, zucchero, acqua e bitter (dove è proprio quest’ultimo l’ingrediente discriminante): tra queste lo Champagne cocktail. La ricetta è descritta nel modo seguente: mezzo tea spoon di zucchero, uno/due dash di bitter, un pezzo di scorza di limone; riempire un tumbler per un terzo con ghiaccio a pezzi e colmare con vino; shake well and serve!. Ciò che salta all’occhio, insieme all’utilizzo del vino, è il metodo di preparazione shake well, di certo non l’ideale con lo Champagne, che lascia supporre che il drink fosse preparato con vino fermo o che ci fosse stato un errore di trascrizione. Infatti, nell’edizione del 1887 del libro, viene corretta con l’indicazione di mescolare delicatamente con un cucchiaio e servire con una sottile buccia di limone arrotolata sul bordo del bicchiere. Tale versione è però quella conosciuta come Classic champagne cocktail, uno dei pilastri della miscelazione americana. Quella che si trova nei ricettari Iba, secondo alcune fonti, sarebbe stata creata da un giornalista americano di nome John Dougherty, che nel 1889 organizzò, con i colleghi della carta stampata di New York, una vera e propria gara di cocktail. Gara che si aggiudicò con l’intuizione di aggiungere del Cognac alla formula classica, ricetta rimasta invariata fino a oggi e divenuta subito molto popolare. Il drink, che ben si presta come aperitivo e all’abbinamento con il cibo (tra tutti, pesci e crostacei, caviale, formaggi come Emmental, gruviera, gorgonzola, tartufo nero e salmone, ma anche frutta, come mela o banana), si guadagnò così la fama di cocktail più elegante e raffinato, che ancora oggi conserva.
La ricetta Champagne Cocktail secondo Roner
Ingredienti
1 cl Asbach Uralt Brandy
1 zolletta di zucchero
2 dash Angostura Bitters
9 cl Spumante Trento Doc
Preparazione
Bagnare la zolletta di zucchero con Angostura Bitters, adagiarla sul fondo del calice con una fetta di arancia, versare Brandy e Spumante (al posto di Cognac e Champagne), decorare con ciliegina al Maraschino.
