Premessa
Il caffè è un prodotto complesso e delicato che richiede grande attenzione lungo tutta la sua filiera, che culmina nei pochi minuti che vanno dalla macinatura alla trasformazione al servizio al tavolo. Di queste ultime due fasi è protagonista la gara Coffee Relay, una vera “staffetta” tra baristi organizzati in squadre di quattro componenti, organizzata da Bargiornale.
Durata
La gara si svolge lunedì 24 settembre nell’ambito di Baritalia Hub a Rimini, aperta a un numero massimo di 36 concorrenti organizzati in squadre di 4 componenti ciascuna.
Tema
Il lavoro del barista al banco bar è sempre più complesso e richiede diverse competenze per soddisfare al meglio le richieste della clientela. La gara entrerà nel dettaglio di alcune di queste competenze.
Ogni squadra sarà composta da 4 baristi a ognuno dei quali sarà richiesta una prestazione particolare tra le quattro individuate al banco bar:
- L’Espresso
- La Latte Art
- Il Brewing
- La Mixology con il Caffè.
Le gare, individuali, vedranno concorrere alternativamente uno dei quattro membri di ogni squadra (a fine giornata tutti i componenti avranno fatto la propria prova): tra i componenti di ognuna sarà importante stabilire una stretta collaborazione affinché si crei uno spirito di squadra che permetta il confronto e il superamento al meglio di ogni prova.
Iscrizione dei concorrenti
I concorrenti devono comunicare la propria richiesta di partecipazione attraverso l’apposito form (clicca qui), che comprende un test di conoscenza sul mondo del caffè. Nel form è indispensabile indicare la specialità alla quale si desidera concorrere. Per entrare nella rosa dei possibili finalisti, occorrerà rispondere correttamente ad almeno 7 delle 10 domande. Sarà data la precedenza a chi invierà il maggior numero di risposte esatte. A parità di punti, sarà privilegiato chi ha risposto per primo. Le iscrizioni chiudono il 2 settembre 2018.
Composizione delle squadre
Le squadre vengono composte per estrazione. I nominativi dei baristi iscritti nelle quattro categorie vengono sorteggiati a formare squadre di quattro componenti con differenti specializzazioni (Espresso, Latte Art, Brewing, Mixology con il caffè).
Composizione della giuria
Ogni gara prevede la presenza di una giuria composta da un capo giuria sensoriale affiancato da due giudici sensoriali nella gara “L’Espresso” e “La Latte Art”, o un solo giudice sensoriale per le gare “Il Brewing” e “La Mixology con il Caffè”; a questi si unisce un giudice tecnico. I primi valuteranno la qualità delle preparazioni a cominciare dalla correttezza del servizio per proseguire con l’analisi visiva, olfattiva e gustativa. Ogni giudice darà un punteggio (con eventuali note) alla preparazione che gli è stata servita.
Il giudice tecnico valuta la correttezza della preparazione, la cura dei passaggi durante la preparazione di ogni bevanda nonché la pulizia della postazione durante e una volta conclusa la gara.
Attribuzione dei punteggi
Ogni giudice ha a sua disposizione una scala di punteggio da 1 a 8 (con dei moltiplicatori) per valutare la prestazione del concorrente:
- giudice tecnico: la corretta esecuzione tecnica delle preparazioni.
In caso di utilizzo della macchina espresso saranno curati il flussaggio prima dell’estrazione, la pulizia dei filtri, la pulizia della lancia vapore prima e dopo l’utilizzo per realizzare la crema di latte, la pulizia durante e una volta conclusa l’estrazione.
In caso di utilizzo di strumenti per l’estrazione a filtro, la pulizia degli stessi, la pulizia preliminare degli eventuali filtri in carta, la pulizia durante e una volta conclusa l’estrazione.
Per tutti: sono valutati la corretta preparazione e gestione della postazione durante e una volta conclusa la prova; il giudice potrà riportare sull’apposita scheda i punti di maggiore criticità e quelli maggiormente positivi di ogni prestazione.
- giudici sensoriali: il corretto servizio di ogni preparazione (una per giudice), la sua fattura considerata come si presenta all’occhio, all’olfatto e al gusto; di nuovo verranno riportati su una scheda criticità ed elementi positivi di ogni concorrente;
- ai giudici sensoriali viene chiesto di attribuire un punteggio (da 1 a 8) collegialmente a ogni concorrente, valutando la sua professionalità e la capacità di comunicare con il cliente.
In caso di parità nel totale dei punteggi, sarà considerata la valutazione più alta relativa alle bevande.
A conclusione di ogni gara saranno attribuiti i punteggi alle prime sei squadre in base al piazzamento dei propri concorrenti: 6 punti per il primo classificato, 5 per il secondo, 4 per il terzo, 3 per il quarto, 2 per il quinto, 1 per il sesto.
A fine giornata risulterà vincitrice la squadra che avrà totalizzato il maggiore punteggio, sommando quelli ottenuti dai 4 concorrenti nel corso delle 4 gare. In caso di parità verranno considerati i punteggi attribuiti dalla giuria sensoriale alle prove delle quattro competizioni.
Le gare
La mattina, dalle ore 10 alle 12,30 si svolgono le prime due prove (“L’Espresso” e “La Latte Art”). La sequenza di partecipazione delle squadre viene sorteggiata ed è opposta nelle due gare (nella prima squadra prende il via il concorrente n.1 fino ad arrivare al n. 10; nella seconda si parte dal 10 per arrivare alla 1).
Ritrovo e prove
Il ritrovo avviene alle ore 9 presso l’area gare; tra le 9 e le 9,30 vengono definite le squadre e le sequenze di uscita. Dalle 9,30, in base all’ordine di gara, una coppia di concorrenti può disporre per 10 minuti nel backstage della macchina espresso per esercitarsi nella realizzazione di espressi, cappuccini e altre preparazioni. Ogni concorrente dovrà lasciare la postazione ordinata e ben pulita.
L’Espresso
In otto minuti barista ha il compito di produrre e portare contemporaneamente al tavolo della giuria tre preparazioni (una per giudice) ordinate dai giudici stessi, comprendenti:
- un espresso (comune a tutti i partecipanti);
- un cappuccino o un marocchino;
- un caffelatte o un caffè shakerato.
La Latte Art
In otto minuti il concorrente ha il compito di produrre e portare al tavolo della giuria contemporaneamente tre preparazioni (una per giudice), che comprendono:
- un cappuccino (classico italiano o in latte art free pour anche in etching a scelta del concorrente),
- due cappuccini in latte art da realizzare in tazza classica (160-170 cc) e in tazza grande (300 cc) entrambi con lo stesso decoro, sorteggiato prima della prova tra alcune figure predefinite.
Nel pomeriggio tra le 13 e le 16,30 si svolgono le gare “Il Brewing” e “La Mixology legata al Caffè”
In entrambe le gare vi saranno alcuni ingredienti “misteriosi” che i concorrenti dovranno utilizzare in una delle elaborazioni nel corso della propria prova.
Alle ore 13 i concorrenti avranno modo di visionare e scegliere gli ingredienti e “costruire” il proprio drink.
Dalle 13,30, in base all’ordine di gara, una coppia di concorrenti può disporre per 10 minuti nel backstage della macchina espresso e delle attrezzature necessarie per esercitarsi nella realizzazione delle preparazioni.
Le competizioni prendono il via alle ore 14,00.
Per l’uscita dei concorrenti si fa capo all’ordine mattutino con una nuova sequenza di uscita: per la gara di Brewing si parte dal numero 5 e si prosegue a ritroso fino al concorrente numero 6; per la gara di Mixology si parte dal numero 6 e si prosegue fino al 10, ricominciando poi dall’1 al 5.
Il Brewing
In otto minuti il concorrente deve preparare con i sistemi manuali preferiti (V60, AeroPress, Chemex, French Press…) un filter coffee e una bevanda miscelata (alcolica o analcolica) che abbia come base un filter coffee e abbia tra gli ingredienti almeno due tra gli ingredienti “misteriosi” messi a disposizione dall’organizzazione. La consegna dei preparati ai due giudici deve avvenire contemporaneamente.
La Mixology con il Caffè
In otto minuti il concorrente deve preparare due bevande alcoliche (una calda e una fredda) a base di caffè (può essere sia espresso sia realizzato a filtro). Una preparazione sarà a scelta del concorrente, sul tema “Sapori mediterranei”, con almeno un ingrediente (alcolico, succo, vegetale) della tradizione mediterranea; il secondo deve prevedere l’utilizzo di almeno due tra gli ingredienti “misteriosi” messi a disposizione dall’organizzazione. La consegna dei preparati ai due giudici deve avvenire contemporaneamente.
Dinamica delle prove
Prima della propria gara, ogni barista ha a disposizione 5 minuti per organizzare la postazione con le attrezzature e i prodotti necessari alla realizzazione delle diverse preparazioni.
Per la gara “L’Espresso”, quando tutto è pronto, il concorrente dà il via al tempo, va al tavolo dei giudici e raccoglie la loro comanda: un espresso (comune a tutti i partecipanti), una bevanda calda (cappuccino o marocchino) e una tra shakerato o caffelatte. Deve consegnarli al tavolo contemporaneamente e riordinare la postazione di gara in un tempo massimo di 8 minuti.
Per le gare “La Latte Art”, “Il Brewing” e “La Mixology con il Caffè” ogni concorrente ha a disposizione 8 minuti durante i quali realizzare le diverse preparazioni, presentarle e servirle al tavolo e riordinare la postazione di gara.
Qualora non fosse soddisfatto dei risultati ottenuti, il barista può ripetere una o più estrazioni e lavorazioni prima della consegna al tavolo.
Attrezzature e ingredienti
Le macchine, l’attrezzatura e i prodotti necessari alla realizzazione di ogni preparazione sono messi a disposizione dall’organizzazione.
Ogni bartender che concorrerà nelle competizioni La Mixology con il Caffè e Il Brewing si deve dotare di tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione del suo cocktail originale.
Al fine di esercitarsi con le estrazioni e la mixology, a ogni concorrente sarà inviata una campionatura del caffè dedicato a questo tipo di lavorazioni.
Il barista che lo desideri può portare proprie lattiere, shaker, panni, bilancine, pennini per eventuali decori e altri eventuali strumenti utili alla realizzazione delle proprie preparazioni.
Le preparazioni
Espresso - bevanda a base caffè con volume di 25-30 ml estratto in 20-30 secondi, sovrastato da una crema persistente di spessore di almeno 2 mm.
Cappuccino (gara L’Espresso) - bevanda a base di espresso (25-30 ml) e latte (110-140 ml) montato a crema, con almeno 1 cm di crema in superficie che si deve presentare dalla tessitura omogenea, priva di macrobolle. Il design del cappuccino potrà essere classico, all’italiana (di colore bianco ornato da bordo marrone più o meno spesso), o in latte art; la scelta dell’una o dell’altra preparazione è valutata in base alla buona riuscita del decoro e non della sua complessità. La distanza del liquido dal bordo non deve essere inferiore a 5 mm.
Marocchino - si versano nell’apposito bicchiere di vetro 15 ml di cioccolata (topping), quindi si aggiunge, senza mescolare, un espresso e si rifinisce con 40 cc di crema di latte e una spolverata di cacao.
Shakerato - bevanda a base di espresso (25-30 cl) dolcificato con sciroppo di zucchero (2 cl). Versare nello shaker con alcuni cubetti di ghiaccio cristallino lo sciroppo di zucchero e l’espresso. Agitare e servire in una coppetta da cocktail filtrando il ghiaccio.
Caffelatte - bevanda a base di latte (120 ml) ed espresso (20-25 ml). Versare l’espresso nel bicchiere, montare il latte (deve mantenere una consistenza alquanto liquida) e versarlo sull’espresso.
