Provenienti da tutta Italia, diciassette giovani bartender under 25 anni hanno dato vita alla finale di Baritalia Junior tenuta nel corso dell'evento Baritalia Hub by Bargiornale tenuto alla Fiera del Levante di Bari il 26 settembre. Tre i riconoscimentii consegnati: Cocktail Miglior Gusto a Ivan Milone, Miglior Tecnica a Emanuele Russo, Miglior Presentazione a Giuseppe Di Martino.
Baritalia Hub è stato tante cose e tra le tante anche il palcoscenico della finale di Baritalia Junior dove, lo scorso 26 settembre, diciassette giovani bartender selezionati tra i tanti che da ogni parte del Paese ci avevano inviato le loro ricette si sono messi in gara. A giudicarli nelle tre categorie previste (cocktail dal miglior gusto, miglior esecuzione tecnica e miglior capacità di comunicare e interagire con giurati e pubblico) era una giuria stellare composta nientemeno che da Fabio Raffaelli (top barman che ha lavorato con, tra gli altri, Joe Bastianich, Gordon Ramsey e Ferran Adria e oggi a New York), Tad Carducci (cotitolare a New York della Tippling Bros, società di consulenza tra le top del mondo e mixologist di assoluto valore) e Salvatore Calabrese (semplicemente “The Maestro”). Il tema generale era quello dell’aperitivo e i giovani concorrenti hanno dimostrato di essere sul pezzo dando vita a ricette tanto interessanti e originali sul piano degli ingredienti utilizzati, quanto varie sul piano tecnico. Alla fine hanno prevalso: Ivan Milone, del Raro di Bari, premiato per il cocktail dal miglior gusto; Emanuele Russo, del Nat Cocktail House di Torino, per la tecnica; Giuseppe Di Martino, del ristorante Accursio di Modica (Rg), a cui la giuria ha riconosciuto la grande capacità di raccontare il proprio mix.
Le tendenze
Quali i trend emersi dai cocktail preparati dai vincitori e che hanno convinto la giuria?
«Il mio voleva essere un drink di semplice preparazione e di facile beva - spiega Milone -. Un drink quotidiano da gustare con piacere. Proprio per questa semplicità però, il mio timore era quello di proporre un cocktail all’apparenza banale. Un rischio che ho evitato, visto il risultato, credo grazie alla preparazione pre-concorso». Ecco allora il mix tra sherbet di limoni siciliani, acqua brillante e un digestivo amaricante a basi di Rabarbaro Nardini, Fernet Branca e Bitter per un insieme allo stesso tempo fresco e ricco di note aromatiche. Com’è arrivato Milone a questo risultato? «Ho prima studiato la ricetta del drink - dice -, assaggiandola e modificandola. E poi l’ho fatta assaggiare spesso ai miei clienti, cambiando quegli aspetti del sapore che non convincevano o che potevano essere migliorati grazie a ingredienti diversi».
A Giuseppe Di Martino, che lavora all’Accursio, ristorante stellato in quel di Modica (Rg), è andato, come detto, il premio per la comunicazione e l’interazione con la giuria e il pubblico. Saper spiegare il mix che si offre e riuscire a motivare (tra l’altro in maniera contemporaneamente professionale e piacevole come ha fatto Giuseppe) è un mezzo fondamentale per conquistare il cliente. Tanto più che Di Martino ha presentato il cocktail “Pasta e pomodoro”, certo non un nome che ci si potrebbe aspettare di trovare in una carta di miscelati, ma che nelle parole del giovane bartender acquista, ancora prima dell’assaggio, logica e coerenza diventando “comprensibile”.
«La preparazione del mio drink è partita dal connubio esistente tra cocktail bar e ristorante dove lavoro - ha detto Di Martino -. Si tratta di un drink con cui ho voluto riprendere un piatto classico italiano come la pasta e pomodoro, rivisitando il tutto, naturalmente, in versione liquida. E non solo. Pensando ai nostri clienti celiaci ho usato il Sobacha, ovvero un infuso di grano saraceno (che non ha glutine) così da dare a chiunque la possibilità di assaggiarlo». Doppiamente bravo Di Martino che durante la competizione ha raccontato il suo cocktail, ma anche la pasta dal punto di vista storico, citando origini, luoghi e usanze di maccheroni&co, scendendo addirittura in dettagli letterari, raccontando le varie salse di pomodoro così come enunciate da Vincenzo Corrado nel suo volume “Il cuoco galante” che porta nientemeno la data del 1773.
Convincente e premiato dalla giuria, Emanuele Russo ha puntato sulla doppia shakerata freddo caldo successivamente servita in double strain di ingredienti fortemente caratterizzanti (Mezcal, succo di pompelmo) e proteici (albume d’uovo) per dar vita al suo cocktail. Qui è piaciuto l’abbinamento inusuale, capace di stupire il cliente stimolandone la curiosità.
L’esperienza
Al di la della competizione in sé, quello su cui i tre giovani professionisti si trovano d’accordo è l’importanza dell’esperienza fatta. «La partecipazione all’evento barese - racconta Emanuele Russo - è stata estremamente utile sia dal punto di vista “istruttivo” perché oltre al concorso abbiamo avuto davvero tante possibilità di confrontarci e imparare da colleghi provenienti da tutto il mondo, sia per la possibilità di conoscere nomi importantissimi della nostra professione, per noi davvero dei punti di riferimento fondamentali».
«L’evento nel suo insieme è stato molto importante per i giovani bartender e sommelier come me - fa eco Di Martino - perché è stato organizzato in modo da trasmettere e far capire dove si può arrivare facendo questo lavoro in modo professionale. Il susseguirsi di seminari e masterclass tenute da grandi professionisti del bar ha dato suggerimenti, conoscenze e nozioni importantissime a chi li ha seguiti. Davvero bella infine l’atmosfera tra i partecipanti. Durante la gara con gli altri bartender presenti sembravamo uno staff più che singoli concorrenti che miravano alla vittoria. Lo scambio di consigli e suggerimenti è stato continuo e profondo. Bellissimo».
«Avvicinarsi ai “grandi” della mixology è stato impagabile - conclude Milone -. Ho avuto il piacere di seguire Tad Carducci, uno dei giudici, nel suo workshop: ammirare il suo pragmatismo e la passione che mette nel realizzare i suoi obiettivi ti offre davvero grandi ispirazioni per svolgere al meglio questo lavoro, ogni giorno».
Le tre ricette vincenti sono pubblicate sul numero di novembre 2017 di Bargiornale (pag 60-64).
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